Sort trøffel (Tuber melanosporum)
- Afdeling: Ascomycota (Ascomycetes)
- Underafdeling: Pezizomycotina (Pezizomycotins)
- Klasse: Pezizomycetes (Pezizomycetes)
- Underklasse: Pezizomycetidae (Pezizomycetes)
- Ordre: Pezizales (Pezizales)
- Familie: Tuberaceae (Truffle)
- Slægt: Knold (Trøffel)
- Type: Tuber melanosporum (sort trøffel)
- Sort fransk trøffel
- Perigord trøffel (kommer fra den historiske region Perigord i Frankrig)
- Ægte sort fransk trøffel
Trøffel sort, (lat. knold melanosporum or knold nigrum) er en svamp af slægten Trøffel (lat. Knold) af Trøffelfamilien (lat. Tuberaceae).
Der er omkring tredive varianter af trøfler, hvoraf kun otte er interessante fra et kulinarisk synspunkt. Det mest udsøgte er Perigord sort trøffel Tuber melanosporum. På trods af den direkte angivelse af bopælsstedet i navnet, er denne art distribueret ikke kun i Perigord, men også i den sydøstlige del af Frankrig samt Italien og Spanien. I lang tid troede man, at trøfler ikke er andet end vækster på rødderne af træer, men faktisk er de pungdyrsvampe, der har to karakteristiske træk. For det første vokser trøflen under jorden i en dybde på 5-30 centimeter, hvilket gør den ret svær at finde. Og for det andet kan denne svamp kun leve i dårlig kalkholdig jord og udelukkende i alliance med træer, og ved at vælge en "livspartner" er trøflen ekstremt kræsen og foretrækker hovedsageligt at samarbejde med eg og hassel. Planten giver svampen de nødvendige næringsstoffer, og myceliet omslutter bogstaveligt talt træets rødder og forbedrer derved deres evne til at optage mineralsalte og vand og beskytter også mod forskellige sygdomme. Samtidig dør al anden vegetation omkring træet, den såkaldte "heksecirkel" dannes, hvilket indikerer, at territoriet tilhører svampe.
Ingen har set, hvordan de vokser. Selv dem, der samler dem fra generation til generation. Fordi hele livet for en trøffel foregår under jorden og er fuldstændig afhængig af træer eller buske, hvis rødder bliver de rigtige forsørgere af disse svampe, og deler kulhydratreserver med dem. Sandt nok ville det være uretfærdigt at kalde trøfler for freeloaders. Nettet af filamenter af svampens mycelium, der omslutter værtsplantens rødder, hjælper den med at udvinde yderligere fugt og beskytter derudover mod alle slags mikrobielle sygdomme, såsom phytophthora.
Den sorte trøffel er en mørk, næsten sort knold; dens kød er først lyst, derefter mørkere (til en lilla-sort farve med hvide striber).
Frugtkroppen er underjordisk, knoldagtig, rund eller uregelmæssig i form, 3-9 cm i diameter. Overfladen er rødbrun, senere til kulsort, bliver rusten ved tryk. Dækket med talrige små ujævnheder med 4-6 facetter.
Kødet er hårdt, til at begynde med lys, gråt eller rosa-brunt med hvidt eller rødligt marmormønster på snittet, mørkere med sporer og bliver mørkebrunt til sortviolet med alderen, årerne i det forbliver. Den har en meget stærk karakteristisk aroma og en behagelig smag med en bitter farvetone.
Sporepulver er mørkebrunt, sporer 35×25 µm, fusiforme eller ovale, buede.
Mykorrhiza dannes med eg, sjældnere med andre løvfældende træer. Den vokser i løvskove med kalkholdig jord i en dybde på flere centimeter til en halv meter. Det er mest almindeligt i Frankrig, det centrale Italien og Spanien. I Frankrig kendes fundene af sorte trøfler i alle regioner, men de vigtigste vækststeder er i den sydvestlige del af landet (afdelingerne Dordogne, Lot, Gironde), et andet vækststed er i det sydøstlige departement Vaucluse.
Dyrket i Kina.
Den stærke lugt af sort trøffel tiltrækker vildsvin, som graver frugtlegemer op og fremmer spredningen af sporer. Hos trøfler udvikles rødfluelarver, voksne insekter sværmer ofte over jorden, dette kan bruges til at søge efter frugtlegemer.
Sæson: fra begyndelsen af december til 15. marts foretages indsamlingen normalt i årets første måneder.
Sorte trøfler høstes traditionelt ved hjælp af trænede grise, men da disse dyr ødelægger skovjord, er hunde også blevet trænet til dette formål.
For gourmeter er den stærke aroma af disse svampe af primær værdi. Nogle bemærker skovfugtighed og et lille spor af alkohol i duften af sorte trøfler, andre - en nuance af chokolade.
Sorte trøfler er nemmere at finde - deres "mycelium" ødelægger det meste af vegetationen omkring. Derfor er vækststedet for sorte trøfler lettere at opdage af helheden af tegn.