kantareller

Beskrivelse

Kantareller. Disse svampe er vanskelige at forveksle med andre, da de har et ekstremt mindeværdigt udseende. (lat. Cantharellus) er svampe, der hører til Basidiomycete-afdelingen, Agaricomycete-klassen, Cantarella-ordenen, kantarelfamilien, kantarellenslægt.

Kantarellernes krop ligner formen af ​​cap-pedunculate svampe, men hætten og benet på kantareller er en helhed, uden synlige grænser, selv farven er omtrent den samme: fra lysegul til orange.

Svampe udseende

Hat

Kantarellesvampens hætte er fra 5 og op til 12 centimeter i diameter, uregelmæssigt formet, flad, med krøllede, åbne bølgede kanter, konkav eller deprimeret indad, hos nogle modne individer er den tragtformet. Folk kalder en sådan hat "i form af en omvendt paraply." Kantarelhætten er glat at røre ved og har en hård at skrælle hud.

Pulp

Kantarellernes kød er kødfuldt og tæt, fibrøst i benområdet, hvidt eller gulligt, har en sur smag og en svag lugt af tørret frugt. Når den presses, bliver svampens overflade rødlig.

Ben

Kantarellens ben har oftest samme farve som overfladen på hætten, undertiden noget lysere, har en tæt, glat struktur, homogen i form, let indsnævret til bunden, 1-3 centimeter tyk, 4-7 centimeter lang .

Overfladen af ​​hymenophoren er foldet, pseudoplastisk. Det er repræsenteret af bølgede folder, der falder langs benet. Hos nogle arter af kantareller kan den være åred. Sporepulveret har en gul farve, selve sporerne er ellipsoide, 8×5 mikron i størrelse.

Hvor, hvornår og i hvilke skove vokser kantareller?

Kantareller vokser fra begyndelsen af ​​juni til midten af ​​oktober, hovedsageligt i nåletræer eller blandede skove nær gran-, fyr- eller egetræer. De findes oftere i fugtige områder, i tempererede skove blandt græs, i mos eller i en bunke med faldne blade. Kantareller vokser ofte i adskillige grupper, vises en masse efter tordenvejr.

Kantarellearter, navne, beskrivelser og fotos

Der er over 60 arter af kantareller, hvoraf mange er spiselige. Giftige kantareller findes ikke, selvom der er uspiselige arter i slægten, for eksempel den falske kantarell. Denne svamp har også giftige modstykker - for eksempel svampe af slægten omphalot. Nedenfor er nogle af sorterne af kantareller:

Almindelig kantarell (ægte kantarell, haner) (lat. Cantharellus cibarius)

En spiselig svamp med en hætte på 2 til 12 cm diameter. Svampens farve har forskellige lyse nuancer af gul og orange. Pulp er kødfuld, gul i kanterne og hvid ved snittet. Hymenoforen er foldet. Smagen er lidt sur. Huden på hætten er vanskelig at adskille fra papirmassen. Benet på den almindelige kantarelle har samme farve som hætten. Bentykkelse 1-3 cm, benlængde 4-7 cm.

Kantarellesporepulver af lysegul farve. Et træk ved svampen er fraværet af orme og insektlarver i den på grund af indholdet af quinomannose - et stof, der er ødelæggende for alle parasitter. Almindeligvis kantarelle vokser i løvfældende og nåletræskove i juni og derefter fra august til oktober.

Grå kantarell (lat. Cantharellus cinereus)

Spiselig svampegrå eller brun-sort. Hatten har en diameter på 1-6 cm, en benhøjde på 3-8 cm og en bentykkelse på 4-15 mm. Benet er hul indvendigt. Hætten har bølgede kanter og en uddybning i midten, og kanterne på hætten er askegrå. Massen er fast, grå eller brunlig. Hymenoforen er foldet.

Svampens smag er inexpressiv uden aroma. Den grå kantarelle vokser i blandede og løvfældende skove fra slutningen af ​​juli til oktober. Denne svamp findes i den europæiske del af Rusland, our country, Amerika og Vesteuropa. Den grå kantarelle er kendt for få, så svampeplukkere undgår det.

Kanelrød kantarell (lat. Cantharellus cinnabarinus)

Rødlig eller lyserød-spiselig champignon. Hættens diameter er 1-4 cm, benets højde er 2-4 cm, kødet er kødfuldt med fibre. Hættens kanter er ujævne, buede; selve hætten er konkave mod midten. Hymenoforen er foldet. Tykke pseudoplader er lyserøde.

Sporepulver har pink-creme farve. Cinnabar -kantarellen vokser i løvskove, hovedsageligt egetræer, i Øst- og Nordamerika. Champignonsplukningssæsonen er sommer og efterår.

Fløjlsagtig kantarelle (Latin Cantharellus friesii)

En spiselig men sjælden svamp med et orange-gul eller rødligt hoved. Benets farve er fra lys gul til lys orange. Hættens diameter er 4-5 cm, benets højde er 2-4 cm, stængelens diameter er 1 cm. Hætten på en ung svamp har en konveks form, der bliver en tragtformet med alderen.

Hættens kød er lys orange, når den er skåret, hvidlig-gullig ved stilken. Duften af ​​svampen er behagelig, smagen er sur. Den fløjlsagtige kantarelle vokser i landene i Syd- og Østeuropa i løvskove på sure jordarter. Høstsæsonen er fra juli til oktober.

Facetteret kantarelle (lat. Cantharellus lateritius)

Orange-gul spiselig svampe. Den spiselige krop måler fra 2 til 10 cm. Hætten og stammen kombineres. Hættens form er udskåret med en bølget kant. Svampens papirmasse er tyk og tæt, har en behagelig smag og aroma. Ben diameter 1-2.5 cm.

Hymenophore er glat eller med lette folder. Sporepulveret har en gul-orange farve, ligesom svampen selv. Den facetterede kantarelle vokser i egetræer i Nordamerika, Afrika, Himalaya, Malaysia, enkeltvis eller i grupper. Du kan vælge kantarellesvampe om sommeren og efteråret.

Kantarell gulfarvning (lat. Cantharellus lutescens)

Spiselig svamp. Hættens diameter er fra 1 til 6 cm, benets længde er 2-5 cm, benets tykkelse er op til 1.5 cm. Hætten og benet er en helhed, som i andre arter af kantareller. Den øverste del af hætten er gulbrun i farve med brune skalaer. Benet er gul-orange.

Svampens papirmasse er beige eller lys orange, har ingen smag eller lugt. Den sporebærende overflade er oftest glat, mindre ofte med folder og har en beige eller gulbrun farvetone. Sporpulver beige-orange. Den gulfarvede kantarelle vokser i nåletræskove på fugtige jordarter, du kan finde frem til slutningen af ​​sommeren.

Rørformet kantarelle (tragtkantarelle, rørformet kantarell, rørformet lap) (lat. Cantharellus tubaeformis)

En spiselig svampe med en hætte diameter på 2-6 cm, en benhøjde på 3-8 cm, en stængeldiameter på 0.3-0.8 cm. Kantarellens hætte er tragtformet med ujævne kanter. Hættens farve er grålig gul. Det har mørke fløjlsagtige skalaer. Den rørformede stilk er gul eller mat gul.

Kødet er fast og hvidt med en let bitter smag og en behagelig jordluft. Hymenoforen er gullig eller blågrå og består af sjældne skøre vener. Spore beige pulver. Rørformede kantareller vokser hovedsageligt i nåleskove, somme tider findes i løvskove i Europa og Nordamerika.

Kantarelle Cantharellus minor

En spiselig svamp, der ligner den almindelige kantarelle, men mindre i størrelse. Hættens diameter er 0.5-3 cm, benets længde er 1.5-6 cm, benets tykkelse er 0.3-1 cm. Hætten på en ung svamp er flad eller konveks; i en moden svamp bliver den vase-lignende. Hættens farve er gul eller orange-gul. Kanten af ​​hætten er bølget.

Massen er gul, skør, blød og med en næppe mærkbar aroma. Hymenophore har farven på hætten. Benets farve er lysere end hætten. Benet er hul, tilspidset mod bunden. Sporepulveret er hvidt eller gulligt i farven. Disse svampe vokser i løvskove (oftest egetræ) i Øst- og Nordamerika.

Kantarelle Cantharellus subalbidus

Spiselig svampe, hvidlig eller beige i farven. Bliver orange, når du rører ved den. Den våde svamp får en lysebrun farvetone. Hættens diameter er 5-14 cm, benets højde er 2-4 cm, benets tykkelse er 1-3 cm. Hætten på en ung svamp er flad med en bølget kant, med svampens vækst bliver den tragtformet.

Der er fløjlskalaer på hætten på hætten. Svampens papirmasse har ingen aroma eller smag. Hymenoforen har smalle folder. Benet er kødfuldt, hvidt, ujævnt eller glat. Sporepulver er hvidt. Kantarellen svampe Cantharellus subalbidus vokser i den nordvestlige del af Nordamerika og findes i nåleskove.

Der er 2 typer svampe, som den almindelige kantarelle kan forveksles med:

• Orange talker (uspiselig svamp)
• Omphalot oliven (giftig svamp)

De vigtigste forskelle mellem spiselige kantareller og falske:

• Farven på den almindelige spiselige kantarelle er monokromatisk: lys gul eller lys orange. Den falske kantarelle har normalt en lysere eller lysere farve: kobberrød, lys orange, gul-hvid, okker-beige, rødbrun. Den midterste del af hætten på en falsk kantarell kan afvige i farve fra kanterne på hætten. På hovedet af en falsk kantarell kan der observeres pletter i forskellige former.
• Kanterne på hætten på en ægte kantarelle er altid revet. Den falske svamp har ofte lige kanter.
• Benet på en ægte kantarelle er tyk, benet på en falsk kantarelle er tyndt. Derudover er hætten og benet i en spiselig kantarelle en enkelt helhed. Og i en falsk kantarelle er benet adskilt fra hætten.
• Spiselige kantareller vokser næsten altid i grupper. Den falske kantarell kan vokse enkeltvis.
• Duften af ​​en spiselig svamp er behagelig i modsætning til en uspiselig.
• Når den trykkes, bliver kødet af den spiselige kantarelle rød, farven på den falske kantarelle ændres ikke.
• Ægte kantareller er ikke ormede, hvilket ikke kan siges om deres giftige kolleger.

Nyttige egenskaber ved kantareller, vitaminer og mineraler

• Kantareller indeholder en stor mængde vitaminer og mineraler: D2 (ergocalciferol), A, B1, PP, kobber, zink.
• Spiselige kantarelsvampe kendetegnes ved, at de praktisk talt aldrig er ormede. Dette skyldes tilstedeværelsen af ​​chinomannose (chitinmannose) i kantarellemassen, som er en gift for helminths og leddyr: det omslutter æg af parasitter og ødelægger dem fuldstændigt. Disse ingefærsvampe er således et glimrende middel mod orme og andre parasitter.
• Ergosterol, som er indeholdt i ingefærsvampen, er nyttig til leversygdomme, hepatitis og hæmangiomer.
• Kantareller er nyttige til syn, i kampen mod kræft, fedme, i kampen mod bakterier. Disse svampe er naturlige antibiotika og bruges meget aktivt i fungoterapi og folkemedicin.

Kantareller med kalorieindhold

Kalorieindholdet i kantareller pr. 100 g er 19 kcal.

Hvordan og hvor længe kan du opbevare friske kantareller?

Opbevar svampe ved en temperatur på højst + 10 ° C. Frisk opsamlede kantareller kan ikke opbevares mere end en dag, selv i køleskabet. Det er bedst at begynde at behandle dem med det samme.

Hvordan rengøres kantareller?

Svampene skal renses for snavs, og de beskadigede svampe skal adskilles fra de hele. Skovrester fjernes med en hård børste eller blød klud (svamp). Snavs klæber ikke så meget til kantarellernes overflade, at det skal rengøres med en kniv. De rådne, blødgjorte og beskadigede dele af svampen skæres med en kniv. Kuld fjernes fra pladerne med en børste. Dette er især vigtigt for efterfølgende tørring.

Efter rengøringen skal kantarellerne skylles godt og være særlig opmærksomme på underhattepladerne. De vaskes normalt i flere farvande. Hvis du har mistanke om en bitter smag, er svampene gennemblødt i 30-60 minutter.

Hvorfor er kantareller bitre, og hvordan fjernes bitterhed?

Kantareller har en naturlig bitterhed, som de især værdsættes i madlavning, og som de ikke kan lide af forskellige insekter og skadedyr. Bitterheden stiger, hvis svampene ikke behandles umiddelbart efter høsten, såvel som under indflydelse af følgende naturlige faktorer.

Kantareller indsamlet kan have en bitter smag:

• i varmt tørt vejr
• under nåletræer;
• i mos;
• tæt på travle motorveje og miljøvenlige industrianlæg;
• tilgroede svampe;
• falske kantareller.
• Det er bedst at høste og tilberede unge svampe med uåbnede hætter. Sandsynligheden for bitterhed i dem vil være lav.

For at forhindre, at kantarellerne bliver bitre, kan de sættes i blød i 30-60 minutter og derefter koges, og vandet tømmes efter tilberedning. Forresten kan du koge ikke kun i vand, men også i mælk.

Det er bedre at fryse kogte svampe: For det første viser det sig mere kompakt, og for det andet i kogt form smager de ikke bittert. Hvis du har frosne friske kantareller og efter afrimning har fundet ud af, at de er bitre, kan du prøve følgende:

Kog svampe i kogende saltet vand. Du kan tilføje et par knivspidser citronsyre. Bitterheden overføres til vandet, som du derefter dræner.

Sådan tilberedes og opbevares kantareller. Madlavningsmetoder

koge

Skær store kantareller i skiver og kog efter kogning ved reduceret varme i 15-20 minutter. Du kan koge ikke kun i emaljerede retter, men også i en multikoger eller mikrobølgeovn. Hvis du spiser svampe lige efter tilberedningen, skal du saltet vandet. I dette tilfælde kan bouillonen bruges til at forberede forskellige retter. Hvis du efter kogning steger kantarellerne, så er det klogere at lade vandet være usaltet, så der ikke kommer mineralsalte ud af svampene. I dette tilfælde behøver du ikke koge dem i mere end 4-5 minutter. Skyl først de tørrede kantareller flere gange i varmt vand, og blød derefter i koldt vand i 2-4 timer. Lad dem derefter koge i det samme vand. Lad dem simre i 40-60 minutter.

yngel

Det er ikke nødvendigt at koge kantarellerne inden stegning. Men hvis du vil have, at svampene ikke smager bittert, er det bedre at koge dem, dræne vandet efter kogning.

Inden stegning skal svampene skæres: hætten i lige store skiver, benet - i cirkler. Da svampe indeholder 90% vand og ved en temperatur på 60-70 ° forlader væsken frugtlegemerne, de begynder kun at stege efter fordampning af denne saft. Steg finthakket løg i en bradepande i olie, tilsæt derefter kantarellerne og steg, indtil den frigivne fugt fordamper. Salt derefter, tilsæt creme fraiche, hvis det ønskes, og lad det simre, indtil det er kogt i 15-20 minutter. Kantareller kan også bages og simres.

salt

Forskellige kilder behandler kantarellesaltning forskelligt. Nogle siger, at disse skovboere er gode i enhver form undtagen saltede. Andre giver forskellige saltopskrifter og hævder, at saltede kantareller har ret til at eksistere. De siger, at kantareller tilberedt på denne måde er noget barske og ikke-udtryksfulde i smagen.

Kantareller er saltede kolde og varme. Til koldsaltning vaskes svampe og gennemblødes i en dag i vand med salt og citronsyre (pr. Liter vand: 1 spsk salt og 2 gram citronsyre). Du behøver ikke koge dem. Kantarellerne, tørret efter gennemblødning, lægges ud i tilberedte retter: emaljeret, træ eller glas.

Først drysses bunden af ​​beholderen med salt, derefter lægges svampene med hovedet nedad i lag på 6 cm, drysses hver med salt (50 g salt pr. Kg kantareller), dild, hakket hvidløg, ribsblade, peberrod, kirsebær, karvefrø. Ovenfra er svampene dækket af en let klud, fadene lukkes med et låg, der passer frit ind i det og presses ned med undertrykkelse. Hold varmen i 1-2 dage til gæring, og sæt derefter i kulden. Du kan spise kantareller efter 1.5 måned fra saltningens øjeblik.

marinere

Syltede kantareller med efterfølgende pasteurisering. Før høst skal frugtlegemer af almindelige kantareller rengøres grundigt og skylles. Skær store svampe i 4 stykker, de små efterlades intakte. De koges i saltvand med citronsyre i 15 minutter. Varme kantareller anbringes i tilberedte krukker og hældes med marinade, så der er 2 cm tilbage til krukken.

På toppen kan du tilføje løgringe, laurbærblade, stykker peberrodsrod. Tildækkede krukker pasteuriseres i 2 minutter - dette er den optimale tid til at bevare B -vitaminer i svampe. Syltede kantareller skal opbevares ved temperaturer fra 0 til 15 ° i en tør kælder.

Syltede kantareller uden pasteurisering. Først koges svampene i saltvand i ca. 15 minutter. Derefter tilberedes marinaden - vand koges med tilsætning af salt og eddike. Svampe placeres i en kogende marinade og koges i 20 minutter. Krydderier og sukker tilsættes 3 minutter før madlavningens afslutning. Kantareller anbringes i steriliserede krukker, hældes med marinade, hvori de blev kogt, og rullet op.

gære

De vaskede kantareller skæres i lige store skiver. Vand hældes i en gryde, der sættes 1 spiseskefuld salt, 3 g citronsyre (pr. 1 kg kantareller). Kog og tilsæt derefter svampe, kog i 20 minutter. Samtidig omrøres de, og det resulterende skum fjernes. Derefter smides svampene i et dørslag, vaskes med koldt vand og tørres.

Kog fyldet, men kog ikke: Der tages 5 spsk salt og 2 spsk sukker pr. Liter vand. Afkøl opløsningen til 40 ° C. Tilsæt skummet surmælksvalle (20 g pr. 1 liter opløsning). Tre-liters krukker er fyldt med svampe, fyldt med tilberedt væske. De holder det varmt i tre dage og tager det derefter ud i kulden.

tørre

Sunde, uvaskede, men godt skrællede svampe skæres i skiver, der er 3-5 mm tykke langs frugtlegemet. De hakkede kantareller anbringes på et tørrebræt eller i en speciel tørretumbler, så de ikke kommer i kontakt med hinanden.

Kantareller kan tørres i rum, der er godt ventileret, udendørs (i skyggen eller i solen), i en tørretumbler, i en ovn, i en ovn.

Først tørres svampene ved en lav temperatur (60-65 °), så juice ikke strømmer ud af dem og derefter ved en højere temperatur. Når du tørrer svampe i solen, er det vigtigt at sikre, at de ikke udsættes for dug og regn. Kantareller betragtes som godt tørrede, hvis svampeskiverne smuldres fint mellem tæerne. Tørrede kantareller opbevares i beholdere af tin, glas eller plastik med tætsiddende låg.

Hvordan fryses kantareller til vinteren?

Inden frysning skal svampene vaskes grundigt og tørres godt ved at lægge dem på en klud. Du kan fryse friske, kogte, bagte og stegte kantareller. Friske (rå) svampe kan smage bittere efter optøning. Derfor er det bedre at koge dem i vand eller mælk inden frysning, stege dem i olie eller bage dem i ovnen.

Tilberedte og tørrede svampe kan foldes i fryseposer, madbeholdere lavet af polymerer, metal eller glas, i sidstnævnte tilfælde fylder beholderne med 90%. Luk tæt, så mad ikke kommer i kontakt med luft. Opbevares i en fryser ved -18 ° C i et år.

Afrimning af svampe i køleskabets nederste hylde ved en temperatur på + 4 ° C. Til afrimning må du ikke opvarme dem eller hælde kogende vand over dem. Desuden må optøede svampe ikke nedfryses. Hvis de ved et uheld er optøet på grund af nedbrydning af køleskabet, og du vil fryse dem igen, kan dette gøres ved først at koge eller stege svampene.

7 Interessante fakta om kantareller

1. Chinomannosen indeholdt i kantareller hjælper med at klare de helminter, der har inficeret mennesker. Dette polysaccharid destrueres imidlertid under varmebehandling allerede ved 50 ° C, og salt dræber det, når det saltes. Derfor anbefaler urtelæger at bruge alkoholisk infusion af kantareller til behandling.
2. Apoteket sælger stoffet "Fungo-Shi - kantareller", beregnet til behandling af helminthiasis.
3. Antibiotika indeholdt i kantareller blokerer udviklingen af ​​tubercle bacillus.
4. Kantareller vokser ofte i form af “hekseringe”. I gamle tider mystificerede europæiske folk sådanne fænomener. De tilskrev udseendet af ringene til hekskovene, alvenes tricks. Nu forklarer forskere dette ved, at en spore, der er faldet til jorden, danner et mycelium, der vokser jævnt i alle retninger og danner en jævn cirkel. Og den midterste del af myceliet dør gradvist af.
5. Selvom der er vitaminer i svampe, ødelægges de fuldstændigt under madlavning. Undtagelsen er svampe rige på C -vitamin i gæret form.
6. Hvis der vokser en fyr eller birk i nærheden af ​​huset, kan du prøve at dyrke dine kantareller under dem. Ælt svampehætterne, læg dem uden at begrave dem på jordoverfladen nær træet, vand og barkflis ovenpå med nåle eller birkeblade.
7. Kantareller indeholder den højeste mængde fedt i sammenligning med andre svampe - 2.4%. Fedt i svampe koncentreres hovedsageligt i det sporebærende lag, i kantareller - i pladerne.

Skader og kontraindikationer

Der er ikke så mange tilfælde, hvor brugen af ​​kantareller skal opgives fuldstændigt, og som regel gælder sådanne begrænsninger for enhver skovsvamp. Især direkte kontraindikationer for brugen af ​​produktet er:

• graviditet;
• børns alder (op til 3 år)
• individuel intolerance (allergisk reaktion) over for et eller flere af de stoffer, der udgør svampen;
• akutte gastrointestinale sygdomme - gastritis, pancreatitis, sår, colitis osv. (i denne tilstand er grov fiber for tung mad, og patientens menu skal vælges med stor omhu og hovedsageligt kun består af halvflydende tyktflydende korn).

Folk, der har problemer med galdeblæren, skal være forsigtige med skovsvampe. Ernæringseksperter anbefaler heller ikke at spise sådan mad om natten. Et kontroversielt spørgsmål er svampens kompatibilitet med ammeperioden.

Moderne medicin kommer til den konklusion, at ernæringen til en ammende mor indeholder meget færre begrænsninger end tidligere antaget. Derfor, generelt, sandsynligvis, hvis en kvinde spiser et par kantareller (endda stegte) under amning, vil der ikke være nogen skade fra dette for barnet.

Men kun hvis svampene er friske, af høj kvalitet og bevist. Hvis du er i tvivl om nogen af ​​ovenstående parametre, er det bedre ikke at tage en risiko. Generelt er den største fare for kantareller netop, at ikke alle ved, hvordan de genkender dem korrekt.

Se også vide af kantareller jagt og madlavning: