Tørrede svampe bevarer perfekt deres smag og aroma indtil næste sæson og fylder samtidig lidt.
Det er dog ikke alle spiselige svampe, der kan tørres. Mange agaric svampe indeholder bitterhed, der ikke forsvinder under tørringsprocessen. Sådanne svampe er ikke egnede til tørring.
Friske, stærke, sunde svampe, der ikke er beskadiget af orme, vælges til tørring.
Hvis det er muligt, er det bedst at vælge visse typer svampe til tørring: boletus, boletus, linjer, morkler og selvfølgelig porcini-svampe. Før tørring skal svampe behandles på en bestemt måde. Først rengøres de grundigt for snavs og sand. Derefter skæres svampene i tynde plader til tørring. Samtidig er det strengt forbudt at lægge svampe i blød i vand!
Tørring kan udføres på forskellige måder: nær komfuret, i ovnen eller i direkte sollys, trukket på en tråd eller lagt på en bageplade foret med bagepapir. Færdige svampe skal pakkes i stofposer og opbevares et sted beskyttet mod fugt og lys.
I krukker, kasser, plastikposer og andre beholdere, hvor luft ikke passerer, vil tørrede svampe meget hurtigt blive ubrugelige. Og det er bedst at bruge sådanne svampe til at lave duftende supper.
For at undgå forurening er det bedre at tørre svampene på specielle enheder: sigter, riste, fletninger spændt på en tråd eller på stifter monteret på træstativer eller på nålene på en svampetørrer.
Svampe betragtes som tørrede, hvis de føles tørre at røre ved, lyser, bøjer lidt og går i stykker med en vis indsats. Veltørrede svampe smag og aroma ligner friske. "Udbyttet" af tørre svampe er i gennemsnit 10-14 vægtprocent af råpillede svampe. Ud af 10 kg friske svampe opnås således kun 1-1,4 kg tørrede svampe.
I ovnen kan du tørre alle rørformede og agariske svampe, tindersvampe. Du kan ikke tørre morkler i ovnen.
Ved tørring i ovnen lægges svampene i et tyndt lag på specialfremstillede eller færdiglavede grille, installeret i stedet for almindelige bageplader. Temperaturen i ovnen skal være mellem 60-70 ° C, og for at luften konstant kan cirkulere i den, skal døren stå på klem. Efterhånden som svampene tørrer, vendes ristene fra top til bund.
I bymiljøer og til moderne køkken er denne metode til at tørre svampe nok den mest almindelige og enkle: ovne (og riste i dem) er i ethvert hjem. Hvis der er få riste (eller der er ingen, sker det), så kan du selvstændigt lave 2-3 riste alt efter ovnens størrelse, så de kan installeres i stedet for bageplader. Gitter kan laves af ethvert stort trådnet.
Du kan også bruge bageplader, hvis du ikke har rist. Svampe udvælges efter størrelse (store skæres i stykker) og lægges ud på bageplader. I dette tilfælde bør svampene ikke komme i kontakt med hinanden, og i ovnen er det nødvendigt at sikre luftcirkulation (åbn døren på klem).
Først tørres svampene ved en temperatur på 45 ° C. Ved en højere begyndelsestemperatur frigives proteinstoffer på overfladen af svampene og tørres derefter, hvilket forværrer det videre tørringsforløb og giver svampene en mørk farve. Svampe bliver samtidig så bløde, at det er umuligt at bruge dem til mad. Først efter at overfladen af svampene er tørret op, og de holder op med at klæbe, kan temperaturen hæves til 75-80 ° C.
Varigheden af fortørring og tørring af svampe kan ikke bestemmes nøjagtigt. Hvis hætterne og pladerne med svampe har samme størrelse, tørrer de ud på samme tid. Tørre svampe fjernes, og resten tørres og vendes fra tid til anden.
Tørrede svampe absorberer fugt fra den omgivende luft meget godt (især hvis de er tilberedt i form af svampepulver), bliver let fugtige og mugne. Derudover absorberer de hurtigt fremmede lugte. Derfor bør tørrede svampe opbevares på tørre, godt ventilerede områder og bedst af alt i fugttætte poser eller i tæt lukkede glas- eller metalglas. Tørrede svampe kan også opbevares i gasbind eller linnedposer, men strengt taget på et godt ventileret sted og adskilt fra produkter med en skarp lugt.
Hvis svampene af en eller anden grund bliver våde, skal de sorteres fra og tørres.
For at bevare svampe i lang tid er det mere bekvemt at placere svampene umiddelbart efter tørring (mens de stadig bevarer deres skrøbelighed og varme) i hermetisk lukkede glaskrukker. Banker steriliseres ved en temperatur på 90 ° C: halv liter – i 40 minutter, liter – 50 minutter.
For at suge luft ud af dåser kan du bruge følgende metode. Lidt alkohol hældes på den indvendige overflade af låget, det tændes og glasset lukkes straks. Ved forbrænding af alkohol forbruges næsten al ilten i krukken, som et resultat af, at svampene ikke bliver mugne, selvom de ikke blev tørret nok, og de blev lagt i et fugtigt rum.
Før du laver mad fra dem, vaskes svampe med en børste, renser støv og snavs og hældes i flere timer med vand for at svulme op og koges derefter i det samme vand.
Det er endnu bedre at lægge tørrede svampe i blød i mælk eller mælk blandet med vand. Svampe, der er sorte under tørringen, skal vaskes godt inden de puttes i suppen, så de ikke giver suppen en sort farve. Et afkog af morkelsvampe hældes ud uden at prøve; i andre tilfælde efterlades det til at bundfælde eventuelt sand, filtreres og bruges til at lave supper, saucer eller saucer.