Alt hvad du ville vide om nitrater

Højst sandsynligt er nitrater ikke forbundet med aftensmad, men vækker tanker om skolens kemitimer eller gødning. Hvis du tænker på nitrater i forbindelse med mad, er det mest sandsynlige negative billede, der kommer til at tænke på, at nitrater i forarbejdet kød og friske grøntsager er kræftfremkaldende forbindelser. Men hvad er de egentlig, og er de altid skadelige?

Faktisk er forbindelsen mellem nitritter/nitrater og sundhed meget mere subtil end blot "de er dårlige for os". For eksempel er det høje naturlige nitratindhold i rødbedejuice blevet forbundet med lavere blodtryk og øget fysisk ydeevne. Nitrater er også den aktive ingrediens i nogle angina medicin.

Er nitrater og nitrit virkelig dårlige for os?

Nitrater og nitritter, såsom kaliumnitrat og natriumnitrit, er naturligt forekommende kemiske forbindelser, der indeholder nitrogen og oxygen. I nitrater er nitrogen bundet til tre oxygenatomer og i nitritter til to. Begge er lovlige konserveringsmidler, der hæmmer skadelige bakterier i bacon, skinke, salami og nogle oste.

Men faktisk kommer kun omkring 5 % af nitraterne i den gennemsnitlige europæiske kost fra kød, mere end 80 % fra grøntsager. Grøntsager får nitrater og nitrit fra den jord, de vokser i. Nitrater er en del af naturlige mineralforekomster, mens nitritter dannes af jordens mikroorganismer, der nedbryder animalsk stof.

Bladgrøntsager som spinat og rucola har en tendens til at være de bedste nitratafgrøder. Andre rige kilder er selleri og rødbedejuice samt gulerødder. Økologisk dyrkede grøntsager kan have lavere nitratniveauer, fordi de ikke bruger syntetisk nitratgødning.

Der er dog en vigtig forskel på, hvor nitrater og nitrit findes: kød eller grøntsager. Dette påvirker, om de er kræftfremkaldende.

Sammenslutning med kræft

Nitrater i sig selv er ret inerte, hvilket betyder, at de sandsynligvis ikke er involveret i kemiske reaktioner i kroppen. Men nitritter og de kemikalier, de producerer, er meget mere reaktive.

De fleste af de nitritter, vi møder, indtages ikke direkte, men omdannes fra nitrater af bakterier i munden. Interessant nok viser undersøgelser, at brugen af ​​en antibakteriel mundskyl kan reducere oral nitritproduktion.

Når de nitritter, der produceres i vores mund, sluges, danner de nitrosaminer i det sure miljø i maven, hvoraf nogle er kræftfremkaldende og har været forbundet med tarmkræft. Men dette kræver en kilde til aminer, kemikalier, der findes i overflod i proteinfødevarer. Nitrosaminer kan også dannes direkte i mad ved tilberedning ved høje temperaturer, såsom stegning af bacon.

”Nitrater/nitrit, der er kræftfremkaldende, er ikke mange, men hvordan de tilberedes og deres miljø er en vigtig faktor. For eksempel er nitritter i forarbejdet kød i umiddelbar nærhed af proteiner. Især for aminosyrer. Når de tilberedes ved høje temperaturer, giver dette dem mulighed for lettere at danne kræftfremkaldende nitrosaminer,” siger Keith Allen, administrerende direktør for videnskab og public relations for World Cancer Research Foundation.

Men Allen tilføjer, at nitritter kun er en af ​​grundene til, at forarbejdet kød fremmer tarmkræft, og deres relative betydning er usikker. Andre faktorer, der kan bidrage, omfatter jern, polycykliske aromatiske kulbrinter, der dannes i røget kød, og heterocykliske aminer, der dannes, når kød tilberedes over åben ild, som også bidrager til tumorer.

Gode ​​kemikalier

Nitritter er ikke så dårlige. Der er voksende beviser på deres fordele for det kardiovaskulære system og videre, takket være nitrogenoxid.

I 1998 modtog tre amerikanske videnskabsmænd Nobelprisen for deres opdagelser om nitrogenoxids rolle i det kardiovaskulære system. Vi ved nu, at det udvider blodkarrene, sænker blodtrykket og bekæmper infektioner. Evnen til at producere nitrogenoxid er blevet forbundet med hjertesygdomme, diabetes og erektil dysfunktion.

En måde kroppen producerer nitrogenoxid på er gennem en aminosyre kaldet arginin. Men det er nu kendt, at nitrater kan bidrage væsentligt til dannelsen af ​​nitrogenoxid. Vi ved også, at dette kan være særligt vigtigt for ældre voksne, da naturlig nitrogenoxidproduktion via arginin har tendens til at falde med aldring.

Men mens de nitrater, der findes i skinke, er kemisk identiske med dem, du måske spiser med en salat, er plantebaserede dem bedst.

"Vi observerede øgede risici forbundet med nitrat og nitrit fra kød for nogle kræftformer, men vi observerede ikke risici forbundet med nitrat eller nitrit fra grøntsager. I hvert fald i store observationsstudier, hvor forbruget estimeres ud fra selvrapporterende spørgeskemaer,” siger Amanda Cross, lektor i cancerepidemiologi ved Imperial College London.

Cross tilføjer, at det er en "rimelig antagelse", at nitraterne i grønne blade er mindre skadelige. Det skyldes, at de er rige på protein og også indeholder beskyttende komponenter: C-vitamin, polyfenoler og fibre, der reducerer dannelsen af ​​nitrosamin. Så når de fleste nitrater i vores kost kommer fra grøntsager og til gengæld stimulerer dannelsen af ​​nitrogenoxid, er de sandsynligvis gode for os.

En nitrogenoxidekspert gik videre og argumenterede for, at mange af os mangler nitrat/nitrit, og at de bør klassificeres som essentielle næringsstoffer, der kan hjælpe med at forhindre hjerteanfald og slagtilfælde.

Den rigtige mængde

Det er praktisk talt umuligt pålideligt at estimere kostens indtagelse af nitrater, fordi kostens niveauer af nitrater varierer meget. "Niveauerne kan ændre sig 10 gange. Det betyder, at undersøgelser, der undersøger nitrats sundhedseffekter, skal tolkes meget omhyggeligt, da "nitrat" ​​blot kunne være en markør for grøntsagsforbrug, siger ernæringsepidemiolog Günther Kulne fra University of Reading i Storbritannien.

En rapport fra 2017 fra Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet godkendte en acceptabel daglig mængde, der kan indtages i hele livet uden nævneværdig sundhedsrisiko. Det svarer til 235 mg nitrat for en person på 63,5 kg. Men rapporten bemærker også, at folk i alle aldersgrupper ganske let kan overstige dette tal.

Nitritindtaget er generelt meget lavere (gennemsnitligt indtag i Storbritannien er 1,5 mg pr. dag), og Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet rapporterer, at eksponering for nitritkonserveringsmidler er inden for sikre grænser for alle befolkninger i Europa, bortset fra et lille overskud. hos børn på diæter med højt indhold af kosttilskud.

Nogle eksperter hævder, at den daglige tilførsel for nitrat/nitrit alligevel er forældet, og at højere niveauer ikke kun er sikre, men gavnlige, hvis de kommer fra grøntsager frem for forarbejdet kød.

Det har vist sig, at indtagelse af 300-400 mg nitrater er forbundet med et fald i blodtrykket. Denne dosis kan fås fra én stor salat med rucola og spinat, eller fra rødbedejuice.

I sidste ende afhænger om du tager en gift eller en medicin, som altid, af doseringen. 2-9 gram (2000-9000 mg) nitrat kan være akut giftigt og påvirke hæmoglobin. Men den mængde er svær at finde på én gang og meget usandsynligt, at den kommer fra selve maden, snarere fra gødningsforurenet vand.

Så hvis du får dem fra grøntsager og urter, så opvejer fordelene ved nitrater og nitrater næsten helt sikkert ulemperne.

Giv en kommentar