Skinke

Beskrivelse

Afhængigt af fremstillingsmetoden kan skinke koges, koges-røges, røges-bages, ikke-kogt røget og tørret, og forskellen mellem alle dens typer bestemmes samtidigt af metoden til forarbejdning af svinekød og dens race og regionale ideer om den ideelle kvalitet og smag, som for eksempel med Parma.

Det vigtigste er anderledes: skinke er et absolut uerstatteligt produkt i køkkenet, der kan erstatte eller supplere kød, solo i varme og kolde retter eller endda udføre en rent dekorativ funktion.

Typer af skinke

Kogt skinke

Kogt skinke tilberedes oftest af flæskeskinke med tilsætning af løg, gulerødder, rødder og krydderier, og før det lagres det i saltlage, hvilket giver kødet en blød og ensartet konsistens.

Kogt og røget skinke

Produktionsteknologien er som følger: svinekødsben gennemblødes i marinade eller saltlage i flere timer, derefter ryges i lang tid og koges derefter med krydderier. Kogt-røget skinke har normalt en lyserød farve og en gylden, ru skorpe.

Skinke "Schwarzwald"

Black Forest skinke er en rå røget skinke i Schwarzwald med en intens aroma og en grov sortbrun skorpe, der dannes ved at ryge på gran savsmuld og kegler og efterfølgende langvarig behandling ved høje temperaturer.

Bresaola skinke

Bresaola er en italiensk spekeskinke fremstillet af syltet oksekød, der modnes i frisk luft i otte uger og får en ædel smag. Hjemme i Lombardiet bruges bresaola meget ofte til at lave carpaccio.

Tyrkisk skinke

Kalkunfilet, som svinekød, gennemblødes i marinade eller saltlage i flere timer, hvorefter det koges med tilsætning af urter og krydderier. Kalkunskinke er fedtfattig, næsten i kosten.

Serrano skinke

Serrano skinke er den samme skinke, den adskiller sig fra den iberiske i racen af ​​svin og deres diæt. Serrano jamon har en hvid hov, ikke en sort.

York skinke

Svinekødbenet i produktionen af ​​ægte York skinke saltes først tørt uden blødning i saltlage og derefter røges og tørres, hvilket gør kødet så tæt og holdbart, at det endda kan stuves.

Røget skinke

Næsten alle typer skinke er let røget varmt og koldt og i den billigste version med flydende røg. En lille skive skinke, ristet med løg, vil tilføje røget smag til din suppe eller stege.

Røget skinke på benet

Skinke på benet har en rigere og mere kompleks smag, da knoglerne under forarbejdning desuden smager og forfiner kødet. Det er nødvendigt at skære en sådan skinke omhyggeligt: ​​knoglen blødgør ofte så meget, at den smuldrer og kan komme i mad.

Parma skinke

Parma skinke er en tørhærdet skinke fra Parma, til hvis produktion kun anvendes tre racer svin, der dyrkes strengt i regionerne i Central- eller Norditalien, hvis slagtekroppe vejer mindst 150 kg. Kødet opbevares i en speciel saltlage i tre uger og tørres derefter i bjergluften i 10-12 måneder. Som et resultat af denne behandling reduceres et svinekødsben, der vejer 10-11 kg, i vægt til syv.

Prosciutto

Prosciutto på italiensk betyder “skinke” - og bortset fra selve skinke og salt (og ren bjergluft) bruges der ikke andet til fremstilling af prosciutto.

Jamon

Jamon, eller iberisk skinke, er den største spanske køddelikatesse, og dens største producent er Jamón de Trevélez. I 1862 smagte dronning Isabella II af Spanien Treveles jamon og tillod skinke at blive stemplet med sin krone. Byen Treveles ligger i en højde af 1200 meter, og bortset fra salt, luft og svinekød anvendes der ingen andre komponenter til produktionen af ​​denne type tørhærdet skinke.

Fordelagtige funktioner

Skinke er ikke en sund mad. Det stimulerer appetitten, er en nærende og nærende snack, der ofte findes på festbordet. Selv sunde kosthatere kan ikke modstå den fremragende smag af skinke.

Skader og kontraindikationer

Spegede og røgede kødprodukter, når de misbruges, bidrager til forekomsten af ​​kroniske obstruktive lungesygdomme. Amerikanske videnskabsmænd har fundet ud af, at folk, der foretrækker skinke, rå røgede pølser og pølser, bacon er tilbøjelige til at få emfysem og kronisk betændelse i bronkierne.

Ved Columbia University undersøgte forskere 7,352 deltagere. Deltagernes alder i undersøgelsen var i gennemsnit 64.5 år. Spørgeskemaet indeholdt spørgsmål relateret til folks diæt.

Ifølge projektleder Rui Jiang viste det sig, at personer, der indtager kødprodukter mere end 14 gange om måneden, har 78 % større risiko for at lide af kronisk obstruktiv lungesygdom. Og hvis forbruget af kødprodukter reduceres til 5-13 gange om måneden, stiger sandsynligheden for sygdomme kun op til 50% i sammenligning med folk, der ikke indtager disse produkter.

Denne effekt forklares af det faktum, at nitritter tilsættes sådanne kødprodukter som konserveringsmidler, antimikrobielle midler og for at fiksere farven. Og høje koncentrationer af disse stoffer kan skade lungerne.

Skinkesammensætning

• Proteiner 53.23%
• Fedt 33.23%
• Kolhydrater 13.55%
• Energiværdi: 180 kilokalorier

Skinkes kemiske sammensætning er kendetegnet ved et højt indhold af proteiner, fedtstoffer, aske, vitaminer (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), makro- (kalium, calcium, magnesium, natrium, fosfor) og mikroelementer (jern, mangan, kobber, zink, selen).

Hvordan vælger

Når du vælger en skinke, er der en række faktorer, der skal overvejes. Først og fremmest er det udseendet af denne køddelikatesse. Dækslet skal være ubeskadiget, tørt, glat og rent og tæt tilpasset indholdet. Derudover skal du være opmærksom på dens type. Producenter bruger i øjeblikket naturlige eller kunstige hylstre.

Den første er spiselig og har en vis næringsværdi og tillader desuden indholdet at ”trække vejret”. Samtidig har skinke med naturlig kappe en kortere holdbarhed. Den største ulempe ved det kunstige hylster er dens tæthed, på grund af hvilken der dannes fugt under det, hvilket kan påvirke skinkeens organoleptiske egenskaber negativt.

En anden faktor ved valg af skinke er farven og ensartetheden af ​​dens udskæring. Produkter af højeste kvalitet er kendetegnet ved svage nuancer af lyserød, uden nogen grå pletter. Derudover bør du være opmærksom på aromaen. Skinken har en karakteristisk lugt uden urenheder.

Opbevaring

Skinke holdbarhed varierer betydeligt afhængigt af produktionsteknologien, de anvendte ingredienser, typen af ​​kappe og emballagens kvalitet. Den optimale temperatur til opbevaring af denne køddelikatesse er 0-6 grader Celsius.

Under sådanne forhold og i mangel af beskadigelse af huset, kan det bevare alle sine originale organoleptiske kvaliteter i 15 dage. Holdbarheden kan forlænges til 30 dage, hvis skinke er frossen. Samtidig er det vigtigt at overholde et bestemt temperaturregime - ikke højere end minus 18 grader Celsius.

Hvad er skinke kombineret med

Skinke passer godt til de fleste fødevarer, primært grøntsager (kartofler, kål, gulerødder, bælgfrugter), svampe, fermenterede mælkeprodukter, bagværk og pasta, bladgrønt samt alkoholfrie og alkoholholdige drikkevarer.

Italiensk skinke derhjemme

30 SERVERINGSINGREDIENSER

• Svinekødsben 2
• Nellike 15
• TIL BRINE:
• Vand 1
• Rosmarin tør 5
• Basilikum 5
• Hvidløg 15
• Peberkorn 5
• Anis 2
• Havsalt 100
• Salt 5

Tilberedningsmetode

Skinke er alles yndlings kødret. Skinke kan serveres på et festligt bord samt supplere familiens menu med det på hverdage. Selvom du kan købe skinke i enhver butik, kan smagen af ​​hjemmelavet kød ikke sammenlignes med den. Når du har kogt skinke derhjemme, kan du være 100% sikker på kvaliteten af ​​kød og krydderier, fordi sammensætningen ikke indeholder konserveringsmidler og andre skadelige tilsætningsstoffer. Italiensk skinke fortjener særlig opmærksomhed, det viser sig at være særligt aromatisk og saftigt.

1. Forbered saltlage. Hæld den krævede mængde vand i en gryde, send den til ilden. Når vandet koger, tilsæt tørret basilikum og rosmarin, halvanisstjerne, sorte peberkorn. Skræl hvidløg, skær hvert fed i flere dele, send det efter krydderierne. Kog saltlage i 2-3 minutter, og afkøl derefter helt. Filtrer den afkølede saltlage gennem en sigte. Hæld hav- og nitritsalt i den kolde saltlage.
2. Vask svinekød under rindende vand, send det til køleskabet, mens saltlagen køler af. Efter 3-4 timer skal saltlagen køle helt af. Nu stikker vi en fed på hele kødets overflade. Vi lægger saltlage i den kulinariske sprøjte og fylder svinekødet med det på begge sider. Vi placerer kødet i en gryde, fylder det med den resterende saltlage.
3. Dæk med en plade eller et låg med en mindre diameter, så kødet er helt nedsænket i saltlage. Vi lader i 20-24 timer i køleskabet. I løbet af denne periode tager vi regelmæssigt kødet ud og gnider det med vores hænder, så saltlagen spreder sig så godt som muligt gennem fibrene.
4. Nu skal kødet presses godt. Til dette bruger vi en rørformet bandage. Vi sætter et stykke svinekød i det, binder enderne på begge sider. Vi hænger i et godt ventileret rum. Rumtemperaturen skal være ca. 15-17 grader. Hvis det er sommer udenfor, kan du hænge det for eksempel i kælderen. Vi forlader i denne stilling i 8 timer.
5. Når den krævede tid er gået, skal du placere kødet i ovnen på risten, sætte en beholder til opsamling af juice under bunden. Vi indstiller temperaturen til 50 grader. Vi øger gradvist temperaturen til 80 grader. Temperaturen inde i den færdige skinke bør ikke overstige 75 grader. Derfor bruger vi et kulinarisk termometer. Tilberedningen er ret lang, kødet tilbringer cirka 8 timer i ovnen, mindst. Lad derefter skinken køle af, lad den stå i køleskabet i 8-10 timer.

Prøv det! Dette er utroligt!