Svampe er en fantastisk ingrediens til vegetariske retter. De er velsmagende, sunde og nemme at tilberede. Svampe har en rig, krydret smag – den femte smag, kaldet umami. For vegetarer er svampe en god mad til at tilføje næringsværdi til en hovedret. Nyttige egenskaber Svampe er lave i kalorier, men høje i vitaminer og mineraler. Som alle grøntsager er de lave i kalorier, men rige på næringsstoffer. En kop skivede rå svampe indeholder kun 20 kalorier. Svampe er en god kilde til kalium, og visse typer svampe kan også give selen og kobber. Svampe indeholder også vitamin B-kompleks: riboflavin, niacin og pantothensyre. Vitamin B er påkrævet af kroppen til syntese af enzymer, absorption af proteiner, fedt og kulhydrater. Forskere har fundet ud af, at svampe dyrket under solen eller dyrket i mørke og derefter efterladt et stykke tid under solen har et betydeligt højere indhold af D-vitamin. Typer Der er over 2000 typer af spiselige svampe. De kommer i en række forskellige former, størrelser og teksturer. Jeg vil kun tale om nogle få: Agaricus (lærkesvamp) er en medicinsk tindersvamp, der vokser på lærk. Den har en mild smag og kan tilføjes til enhver ret. Kantareller er gule eller røde tragtformede svampe med en frugtagtig abrikosaroma og en mild peberagtig smag. Kantareller er ideelle til stegning. Crimini, eller brune italienske svampe, tilhører champignonfamilien. Fra de svampe, vi er vant til, adskiller de sig i farve og en rigere jordagtig smag. Enoki, eller vintersvampe, er usædvanlige tynde porcini-svampe på lange ben med en delikat smag. De bruges hovedsageligt i asiatiske retter (enokisupper er især gode). Morel - skrumpede svampe i form af pyramider, kommer i forskellige farver: fra lysegul til mørkebrun. De har en udtalt jordagtig smag. De skal koges. Østerssvampe er glatte svampe med en let aroma, der i form ligner en tragt. Porcini er rødbrune svampe med en nøddesmag. Prøv dem i en klassisk italiensk risotto. Portobellos er store, faste, ret fede svampe. Ideel til at lave veggie burgere. Jeg marinerer dem først i italiensk sauce og griller dem derefter. Shiitake – ligesom Portobello er de ret fede, og de skal helt klart koges. Forsigtig: Pluk eller spis aldrig svampe, du ikke kender – de kan være giftige. Preparation (Forberedelse) I madlavningen giver svampe os en masse plads til kreativitet: De kan grilles og steges på panden, marineres, koges, saltes og stuves. Svampe er en af de plantefødevarer, der kun kan give kroppen næringsstoffer, når de er kogt. Svampe er en fremragende køderstatning og en væsentlig ingrediens i det italienske køkken. Et par ideer til, hvordan du kan inkludere svampe i din kost: – svampesauce beriger smagen af pastaretter; – med svampe er grøntsagsruller endnu mere velsmagende; – grillede svampe, peberfrugter, zucchini og tomater – en fantastisk sommerfrokost eller middag; – svampe – en fremragende topping til pizza; Tørrede svampe kan tilsættes til supper og risottoer. Udvælgelse og opbevaring af svampe Hovedreglen: vælg svampe med en fast tekstur og med en tæt hat. Svampe kan opbevares i køleskabet i en papirpose i op til en uge. Grundigt vaskede svampe skal tørres med køkkenrulle før tilberedning. Svampe skal ikke udblødes. Nogle svampe, såsom shiitakesvampe, bruger ikke stilken i madlavningen. Kilde: eatright.org Oversættelse: Lakshmi
2022-11-11