En klassisk svampemarinadeopskrift.
Svampe i marinade er en fantastisk kold forret, et godt supplement til vinterens kost, men frem for alt er det en måde at bevare svampe på i lang tid. Denne opbevaringsmetode er især relevant for beboere i lejlighedsbygninger, der ikke har deres egen kælder.
Der er mange forskellige opskrifter på marinader, syltningsmetoder er forskellige både i recept og teknologisk.
Overvej den enkleste, klassiske marinadeopskrift. Ud fra det kan hver husmor nemt sammensætte sin egen forfatters opskrift.
Grundlæggende svampemarinadeopskrift.
Den indeholder fire hovedingredienser og et par ekstra. Hovedingredienserne er nødvendige som en "konserverende base", de hjælper med at holde syltede produkter i lang tid. Vi tilføjer yderligere for at give vores syltede svampe en unik smag.
- Vand
- Acid
- Salt
- Sukker
Vand til marinaden bør du tage det mest almindelige drikkevand. Ikke egnet til fremstilling af marinader mineral- og kulsyreholdigt vand. Du kan bruge almindeligt postevand efter at have kogt det først.
Som bejdsesyrer svampe, bruges almindelig eddikesyre, den såkaldte "bordeddike". De fleste moderne opskrifter er designet til 8% eller 9% bordeddike. I meget gamle opskrifter kan der være eddikesyre (den blev solgt hos os som "Eddikeessens") 30%. I oversatte europæiske opskrifter kan der være bord, 8-9-10% eddike og mere koncentrerede essenser. Se nøje på procentdelen i opskriften, og på hvad der står på din flaske.
Du kan prøve at bruge æblecidereddike eller anden vineddike, men eksperimenter med en lille mængde svampe: vineddike har en stærk nok smag i sig selv, som fuldstændig kan dræbe svampens smag. Brugen af balsamicoeddike til marinering af svampe anbefales ikke: det vil være svært at beregne procentdelen af syre, og smagen af det færdige produkt vil slet ikke være svampet.
Salt groft, såkaldt “Stensalt” anvendes, almindeligt, uden jodtilsætningsstoffer.
Sukker vi bruger også det mest almindelige, hvidt perlesukker, ikke brun farin.
Nu om proportioner. Forskellige typer svampe kræver forskellige mængder vand. Det er vigtigt, at de færdige svampe i glassene er helt dækket af marinaden. Derfor anbefales det at lave en marinade med en lille "margin".
Hvis du marinerer friskplukkede, rå svampe, så for 1 kg svampe er det nok at tage 1/2 kop vand: når de opvarmes, vil svampene frigive rigeligt væske og falde i volumen.
Hvis du sylter forkogte svampe, skal du for 1 kg vandsvampe tage 1 glas vand.
Til 1 glas vand:
- Bordeddike 9% – 2/3 kop
- Stensalt - 60-70 gram (4-5 spiseskefulde uden "slide")
- Granuleret sukker - 1 tsk
Forestil dig, at dette er alt. For at tilberede syltede svampe skal der ikke andet til. Svampe vil blive opbevaret i et par år, det er vigtigt ikke at opbevare glassene i solen og i nærheden af batteriet. Alt andet kan tilsættes lige før servering: løg, aromatisk vegetabilsk olie, et par dråber balsamicoeddike, kværnet sort eller rød peber.
Men en simpel grundopskrift er kedelig. Jeg vil gerne have det lækkert med det samme, så man kan åbne glasset og straks servere svampene på bordet. Derfor indeholder den klassiske opskrift ikke kun konserveringsmidler, men også krydderier.
Den grundlæggende svampemarinadeopskrift inkluderer (baseret på 1 glas vand):
- Sort peberkorn-2-3 ærter
- Allehånde ærter – 3-4 ærter
- Nellike - 3-4 "nelliker"
- Laurbærblad - 2 stk
Dette sæt giver en vidunderlig marinade med sin egen let smag. Dette er en rigtig klassisk svampemarinadeopskrift.
Man kan øge eller mindske antallet af pebernødder, man kan slet ikke tilsætte noget, for eksempel ved syltning af porcini-svampe kan man ikke tilføje nelliker, så det ikke tilstopper svampesmagen.
Afhængigt af smagspræferencer kan listen over yderligere ingredienser udvides.
I marinaden til svampe kan du tilføje:
- Kanel (kværnet eller stænger)
- Dild (tør)
- Hvidløgsfed)
- Estragon (estragon)
- Koriandr
- peberrod blad
- peberrod rod
- Kirsebærblad
- Kirsebærkviste (tynde, men med bark, sidste års vækst)
- solbærblad
- Solbærkviste (tynde, sidste års vækst)
- Egeblad
- Rød paprika
Peberrod, kirsebær, solbær og eg tilføjer ikke kun deres egne nuancer til marinadens smagsudvalg, men påvirker også kraftigt konsistensen af syltede svampe: de gør kødet mere tæt, sprødt.
Syltede svampe skal ikke rulles sammen, vi lukker dem med almindelige tætte plastiklåg. Opbevares på et mørkt køligt sted.
Vi opbevarer den åbnede krukke i køleskabet.
Svampemarinade genbruges ikke.
Denne artikel indeholder kun selve svampemarinadeopskriften, dette er en grundlæggende opskrift og anbefalinger til at ændre den. Læs om teknologien til at marinere svampe i artiklen "Syltede svampe".
Afslutningsvis vil jeg sige en helt åbenlys ting, som vi ofte glemmer.
Hvis du eksperimenterer med en opskrift, så husk at skrive eventuelle ændringer ned, du laver. Og du skal ikke bare skrive det ned et sted i din notesbog – glem ikke at mærke krukkerne. Forvent ikke, at om seks måneder, når du ser på krukken, vil du huske, hvilke ingredienser du har lagt der.
Lad os sige, at du brugte en grundlæggende marinadeopskrift med stødt kanel og kirsebærblade. Tro mig, det er umuligt at skelne laurbærblad fra kirsebær gennem glas. Skriv hele den ændrede opskrift ned i din notesbog, og sæt klistermærker med en forkortet version af "Olie, marinade + kanel + kirsebær" på glassene. Og sørg for at skrive forberedelsesdatoen på klistermærket.