FREMSTILLING AF SVAMPEEKSTRAKT
I processen med at tilberede svampeekstrakt bruges friske svampe eller affald, der er tilbage efter konservering. Den kan bruges i supper eller som tilbehør.
Svampe renses og vaskes grundigt, skæres derefter i små stykker, fyldes op med vand, saltes og koges i en halv time. Et glas vand tilsættes hvert kilogram svampe. Saften, der frigives fra svampene under tilberedning, skal drænes i en separat beholder.
Derefter males svampene gennem en sigte. De kan også føres gennem en kødhakker og presses ud. Saften, der dannes under bratkølingen, såvel som efter presningen, blandes, sættes på en stærk ild og inddampes, indtil der opnås en sirupsagtig masse. Derefter hældes det straks i små krukker eller flasker. Banker forsegles straks og vendes på hovedet. I denne stilling opbevares de i to dage, hvorefter de steriliseres i 30 minutter i kogende vand.
Denne tilberedningsmetode giver dig mulighed for at beholde ekstraktet i lang tid.
Det er også tilladt at presse hakkede svampe i sin rå form, men derefter skal saften koges, indtil den bliver tyk. Derudover tilsættes i dette tilfælde 2% salt til det.
Hvis svampeekstrakten bruges som tilbehør, fortyndes den med eddike (forhold 9 til 1), som i forvejen er kogt med allehånde, sort og rød peber samt sennepsfrø, laurbærblade og andre krydderier.
Ekstrakt fra svampe, som er krydret med krydderier, behøver ikke yderligere sterilisering. Dette tilbehør vil have en god smag og duft.