Svampe
Konservering af svampe er også tilladt ved hjælp af gæringsmetoden. I dette tilfælde opstår dannelsen af mælkesyre, som redder svampene fra forfald. Det er vigtigt at huske, at der er meget få sukkerarter i svampe, derfor er det nødvendigt at bruge så meget sukker i processen med at fermentere dem, så mængden af mælkesyre er omkring 1%.
Syltede svampe har en højere næringsværdi end saltede svampe, da som følge af eksponering for mælkesyre ødelægges de ru cellemembraner, der er dårligt fordøjet af menneskekroppen.
Syltede svampe kan også bruges som et godt alternativ til syltede. Derudover mister sådanne svampe al mælkesyre efter iblødsætning i vand, så de kan bruges friske.
Fermentering udføres fra porcini-svampe, kantareller, aspesvampe, boletus boletus, smør, honningsvampe, svampe og volnushki. Det er værd at gære dem separat for hver type.
Friskplukkede svampe skal sorteres efter størrelse, slippe af med dem, der er uegnede til gæring, og også fjerne jord, sand og andre sedimenter. Derefter deles svampene i hatte og ben. Hvis svampene er små, kan de gæres hele, men store deles i dele. Efter sortering fjernes rodrødderne og skadestederne fra svampene. Derefter vaskes de under koldt vand.
Til gæring er det nødvendigt at bruge en emaljeret gryde, hvori 3 liter vand, 3 spiseskefulde salt og 10 gram citronsyre tilsættes. Derefter sættes opløsningen i brand og bringes i kog. Derefter kommes 3 kilo svampe i gryden, som skal koges ved svag varme, indtil de er møre. Skummet, der dannes under tilberedningsprocessen, skal fjernes. Når svampene sætter sig i bunden af gryden, kan tilberedningen betragtes som afsluttet.
Kogte svampe lægges ud i et dørslag, vaskes med koldt vand, fordeles i tre-liters krukker og hældes med fyld.
Fyldet tilberedes på denne måde: For hver liter vand i en emaljepande tilsættes 3 spiseskefulde salt og en spiseskefuld sukker. Denne opløsning sættes i brand, bringes i kog og afkøles til en temperatur på 40 grader 0C. Derefter tilsættes fyldet en spiseskefuld valle opnået af skummet nylig sur mælk.
Efter at have tilføjet fyldet til glassene, dækkes de med låg og tages ud til et varmt rum. Efter tre dage skal de tages til en kold kælder.
Det vil være muligt at bruge sådanne svampe om en måned.
For at øge opbevaringstiden for syltede svampe er deres sterilisering nødvendig. For at gøre dette anbringes de i et dørslag, får lov til at dræne væsken og vaskes med koldt vand. Derefter fordeles svampene i krukker og fyldes med varm svampevæske, som tidligere blev filtreret. Det er vigtigt, at det resulterende skum i processen med at koge det hele tiden fjernes fra væsken.
I tilfælde af mangel på påfyldning kan den udskiftes med kogende vand. Efter påfyldning dækkes glassene med låg, anbringes i pander med forvarmet til 50 0Med vand og steriliseret. Halvlitersglas skal steriliseres i 40 minutter, og litersglas - 50 minutter. Derefter er der straks dækning af dåserne, hvorefter de afkøles.
Brug af syltede svampe uden yderligere forarbejdning er tilladt.