Gæren, der lever på overfladen af druer og gærer vin, er svamp. (Klasse Ascomycetes, familie Saccharomycetes.)
Den mest kendte alkoholiske gæringsproces for gær har været årsagen til deres udbredte praktiske anvendelse siden oldtiden. I det gamle Egypten, i det gamle Babylon, blev teknikken til brygning udviklet. Den første til at opdage en årsagssammenhæng mellem gæring og gær var grundlæggeren af mikrobiologi, L. Pasteur. Han foreslog en steriliseringsmetode til konservering af vin ved opvarmning til t° 50-60°C. Efterfølgende er denne teknik, kaldet pasteurisering, blevet meget udbredt i forskellige sektorer af fødevareindustrien.
Så opskriften:
- Høst druer i tørt vejr. Må ikke vaskes under nogen omstændigheder. Hvis nogle klaser er snavsede, må du ikke bruge dem.
- Tag en gryde i rustfrit stål eller emalje. Jern-, kobber- og aluminiumsredskaber er uegnede.
- Pluk druerne fra klaserne og knus hvert bær med hænderne. Bær, der er rådne, mugne og umodne, skal kasseres.
- Fyld gryden 2/3 op. Tilsæt sukker: i 10 liter – 400 g, og hvis druerne er sure, så op til 1 kg. Bland og luk låget.
- Sæt på et varmt sted (22-25 ° C - dette er vigtigt!) I 6 dage til gæring.
- Hver dag skal du sørge for at røre 2-3 gange med en scoop.
- Efter 6 dage skilles saften fra bærrene – sigt gennem en rustfri stålsigte eller gennem et nylonnet. Smid ikke bærrene ud (se nedenfor).
- Tilsæt sukker til saften: i 10 liter – 200-500 g.
- Hæld saften i 10-liters glas, og fyld dem 3/4 op.
- Luk glassene med en medicinsk gummihandske, og prik en finger i den. Bind handsken fast på krukken.
- Sæt på gæring i 3-4 uger. (Temperaturen er den samme – 22-25 ° C). Direkte sollys er uønsket.
- Handsken skal pustes op. Hvis det er faldet, skal du tilsætte sukker. (Du kan fjerne skummet, hælde noget af saften i en anden skål, tilsæt sukker, bland, hæld tilbage).
- Efter 3-4 uger skal vinen fjernes fra bundfaldet. For at gøre dette skal du tage et gennemsigtigt madrør 2 m langt, dyppe det lavvandet i en krukke vin, der står på bordet, trække vin fra den modsatte ende af røret med munden, og når vinen begynder at flyde, sænk røret. i en tom krukke stående på gulvet.
- Du skal fylde glassene til toppen (0,5-1 cm til kanten), lægge et nylonlåg på, lægge en handske ovenpå og binde det. Sænk temperaturen til 15-20°C.
- Inden for en måned kan du fjerne fra sedimentet flere gange. Banker skal fyldes til tops!
- Derefter kan du tilføje sukker efter smag og opbevare vinen i kælderen, hælde den i 3-liters glas og rulle dem sammen med jernlåg for tæthed.
- Du kan drikke vin efter 3 måneder, og gerne efter et år. Inden vinen drikkes, skal vinen fjernes fra bundfaldet (der vil altid være bundfald, uanset hvor mange år vinen har været opbevaret), hældes i 1-liters glas til toppen, to – rul sammen, og lad en blive til konsum (hvis der er mindre end halvdelen tilbage i glasset, hæld i en halv liter; du skal have mindre luft i glasset end vin). Opbevares på køl.
- Dette er opskriften på den "første" vin lavet af druesaft. Af de resterende druer (kage) kan du lave en "anden" vin: tilsæt vand (kogt), sukker eller marmelade (godt, ikke fordærvet), eller bær, der er i efteråret: viburnum eller havtorn, eller aronia, malet på mejetærsker, eller tjørn (kværnet tjørn med vand – der er lidt fugt i det), eller kogte (påkrævet) hyldebærtræer (urteagtige hyldebær er giftigt), eller frosne udstenede sorttorn, eller rå ribs, hindbær, jordbær med sukker, eller hakket kvæde, æbler, pærer etc. Alle kosttilskud skal have stuetemperatur. Det er nødvendigt, at der er nok syre, ellers vil vinen gære dårligt (tilsæt for eksempel viburnum eller ribs eller havtorn til bjergaske, tjørn, hyldebær). Hele processen gentages på samme måde som ved tilberedningen af den "første" vin. (Hvis det gærer meget hurtigt, kan du sænke temperaturen til 20-22 ° C).
For at lave vin skal du bruge 6 dage inden for 2-2,5 måneder:
1. 1. dag – til at indsamle druer.
2. 2. dag – knus druerne.
3. ~7-8. dag – adskil saften fra bærrene, sæt den "første" vin på gæring i 10-liters glas, tilsæt ingredienserne til den "anden" vin.
4. ~ 13-14. dag – adskil "anden" vin fra presserester og sæt den på gæring i 10-liters glas.
5. ~35-40. dag – fjern den "første" og "anden" vin fra bundfaldet (10-liters glas er fyldt).
6. ~ 60-70. dag - fjern den "første" og "anden" vin fra bundfaldet, hæld i 3-liters glas og læg i kælderen.