Hvor lang tid tager det at koge svampe?
Meget ofte stiller nybegyndere svampeplukkere spørgsmålet: "Hvor længe skal man koge svampe?"
Og de bliver overraskede og endda fornærmede, når de begynder at stille modspørgsmål:
- Hvilke svampe?
- Hvorfor lave mad?
- Koges i forbehandling eller i madlavning?
Lad os finde ud af det.
Spiselige svampe behøver ikke forkogning. Du kan begynde at tilberede dem med det samme. Vi kan fx stege svampe, og så kan de straks være rå, skære og komme i en gryde, eller vi kan marinere, og så hældes de straks med marinade, tilberedningstiden afhænger af den konkrete opskrift.
Vilde svampe (selvplukkede svampe, ikke købt i et supermarked) anbefales at blive kogt før tilberedning for at minimere påvirkningen af miljøfaktorer. I sådanne tilfælde koges svampe i en stor mængde vand.
Svar: To eller tre minutter efter fuld kogning. Dræn bouillonen, skyl svampene og du kan begynde at lave mad.
De "miljømæssigt ugunstige" omfatter utvetydigt vejkanter, hvor jorden har været mættet med tetraethylbly – Pb (CH3CH2) 4 i årtier – og landbrugsmarker, hvor nitrater, pesticider, herbicider og andre kemikalier har spredt sig i rigelige mængder. Tidligere lossepladser, parkeringspladser, forladte industrianlæg, gravpladser betragtes også som steder med øget fare.
Nogle gange koges spiselige svampe før tilberedning for at reducere tilberedningstiden eller for at lade svampene reducere i størrelse på forhånd, hvis den høstede afgrøde ikke passer i gryden.
I sådanne tilfælde koges svampene i en lille mængde vand for at minimere smagstab, og afkoget kan bruges til at lave svampesupper.
Som en forbehandling anbefales det, at svampe ikke koges mere end:
- Hvide svampe - 3 minutter
- Boletus og boletus – 4-5 min
- Mokhoviki – 5 min
- Russula – 5-6 min
- Olierne — 5-6 min
- Honningsvampe – 6-8 min
- Kantareller – 7-10 min
- Moreller – 10 min
- Svampe – 15 min
For hurtigt at reducere mængden af svampe anbefaler erfarne kokke at bruge ikke kogende, men skoldning: hakkede svampe lægges i et dørslag og hældes med kogende vand.
Nogle gange bliver det nødvendigt at koge de indsamlede svampe for at øge deres holdbarhed. Rå, friskplukkede svampe anbefales ikke at opbevare i mere end et døgn, heller ikke i køleskabet. Men hvis sådanne svampe behandles (rengøres, vaskes og koges), kan de opbevares i uger.
I dette tilfælde skal svampene koges, som de siger, "indtil kogte." Kog ved lav varme, under omrøring af og til, i mindst 20 minutter.
Respons: Tag gryden af varmen og vent et halvt minut – et minut. Når svampene er klar, begynder de at synke ned i bunden af gryden..
For mere garanteret opbevaring under tilberedningen kan du tilføje lidt salt: 1 tsk (uden "slide") pr. 1 liter vand.
Dernæst skal du lade svampene køle af. Vi overfører de afkølede svampe til krukker, fylder dem med bouillon, lukker dem med almindelige låg og sætter dem i køleskabet på den "kolde hylde". Du kan opbevare svampe kogt på denne måde i 2-3 uger. Du kan bruge dem på samme måde som friske svampe: stege, stuve, lave supper og hodgepodges.
Betinget spiselige svampe kaldes derfor "betinget spiselige": de er kun spiselige på visse betingelser. I beskrivelsen for sådanne arter er det normalt skrevet sådan: "Svampen er spiselig efter foreløbig kogning." Tidspunktet for sådan kogning er normalt også angivet i beskrivelsen af svampen. Afkoget dræner altid, den kan ikke bruges til tilberedning af forretter.
Når du koger betinget spiselige svampe, kan du følge en simpel regel: for første gang skal du bringe svampene i kog, koge i 2-3 minutter, straks dræne bouillonen, vaske svampene to eller tre gange og derefter koge ind rent vand. Og dette vil blive betragtet som den første kog.
For betinget spiselige svampe er det ekstremt vigtigt at nøje følge anbefalingerne. Så hvis det for eksempel anbefales først at gennembløde værdien med et periodisk skift af vand og derefter koge det, så er det præcis, hvad der skal gøres, og ikke omvendt.
Folkepraksis kender mange typer af giftige svampe, der kan tilberedes og spises uden nogen synlig skade på helbredet. Men tænk over det: er det virkelig nødvendigt at tage risici?
Der er gifte, der ikke ødelægges af noget: Hverken koger eller fryser, og de dræber ret hurtigt (Bleg lappedykker). Der er giftstoffer, der ophobes i kroppen i lang tid, nogle gange i årevis, før de virker (grisen er tynd) og heller ikke nedbrydes ved kogning. Pas på dig selv, der er så mange gode, spiselige svampe i verden!