Svampebehandling efter høst

Svampe udsættes for høje temperaturer for helt eller delvist at fjerne deres toksicitet, bitre smag eller ubehagelige lugt. Det skal huskes, at en sådan behandling forringer svampens ernæringsmæssige kvalitet og svækker også deres aroma og smag. Derfor, hvis der er en sådan mulighed, er det bedre slet ikke at koge svampene, men at stege dem i deres naturlige, friske form. Det er sagtens muligt med kantareller, svampe, champignoner, svampe, sommersvampe og unge efterårssvampe samt mange rækker og russula. Lad os sige endnu mere: nogle sorter af svampe bliver tyktflydende efter kogning. Dette sker for eksempel med ringkatte, kantareller, samt benene på boletus og boletus. Disse funktioner er værd at vide, når du tilbereder svamperetter.

Men med nogle svampe er madlavning uundværlig. Vi er nødt til at ofre ernæringsværdien for at opløse skadelige stoffer i vand. Disse svampe inkluderer: volnushki (lyserød og hvid), nogle russula (skøre og skarpe), almindelige linjer, mælkesvampe (sort og gul). De skal koges i cirka 15-30 minutter, og sørg derefter for at hælde bouillonen op. Den bitre smag af nogle svampe (svampe, lactifers, serushki, mælkesvampe, bitters, spillemænd, samt nogle talkers og russula) fjernes ved kortvarig kogning (5-15 minutter er nok). Men det er generelt nytteløst at koge galdesvampen - bitterheden forsvinder ikke.

Forarbejdning af svampe

Første fase — primær forarbejdning af svampe. Består af flere på hinanden følgende trin:

1) Sorter. Forskellige typer svampe adskiller sig ikke kun i smag, men også i madlavningsteknologi. Derfor skader forsortering slet ikke. Du kan for eksempel adskille svampe, der skal koges, fra dem, der kan smides friske i gryden. For at gøre det praktisk at behandle svampe anbefales det at arrangere dem i bunker afhængigt af størrelsen.

2) Ryd snavs op. Sammen med svampe tager vi blade, nåle, mosstykker og kviste med fra skoven, der har sat sig fast på hatte og ben. Alt dette uspiselige affald skal selvfølgelig fjernes – skrabes af med en køkkenkniv eller forsigtigt rengøres med en ren klud. Du skal være særlig forsigtig med svampe, der er planlagt til at blive tørret til vinteren. Her kan du rense hele overfladen af ​​svampen med en børste, uden at gå glip af en eneste fold.

3) Rengør med en kniv. Nogle dele af svampen egner sig bestemt ikke til mad. De skal skæres omhyggeligt med en kniv for ikke at risikere dit helbred. Det er for eksempel alle blødgjorte, beskadigede eller mørklagte steder. Hvis svampen er gammel, skal indersiden af ​​hætten også fjernes. For nogle svampe anbefales det at skære benet af, så retten ikke viser sig at være tyktflydende. Og i sen smør og russula renser de hatten – der bliver skindet slimet og bittert under tilberedningen.

4) Skyl med rindende vand. Svampevasketiden skal være kort for ikke at ødelægge smagen af ​​dette produkt. Hvis du planlægger at stege svampene, er det nok at overhælde dem med koldt vand. Tørring af svampe vaskes slet ikke. Alle andre forarbejdningsmetoder involverer en hurtig vask i koldt vand og lænet tilbage i et dørslag for at dræne overskydende væske fra glasset. Til disse formål er i øvrigt også en sigte eller et skrå bræt uden fordybninger og fordybninger egnet. Nogle svampe har en ujævn overflade; støv og sand samler sig ofte i deres folder. Disse er pindsvin, linjer, morkler og nogle andre. Naturligvis skal sådanne arter vaskes lidt længere for at fjerne alt affald. Sandt nok siger eksperter, at du stadig ikke slipper helt af med sandet med almindeligt vand, og de anbefaler at koge svampene i kogende vand i fem minutter, og derefter dræne vandet og skylle i et dørslag.

5) Udblød. Dette gøres for at fjerne bitre eller salte noter fra svampene i smagen. I dette tilfælde anbefales det at skifte vandet en gang i timen, så skadelige stoffer forlader hurtigere. Iblødsætning hjælper også med at genoprette tørrede svampe til deres oprindelige fugtindhold. Sådant vand kan bruges som base for svampebouillon.

6) Klip. Dette er nødvendigt for store svampe, der ikke kan tilberedes hele. Mange mennesker skiller hætterne fra benene og tilbereder dem separat for at få retten eller dåsemad i en krukke til at se mere attraktiv ud. Hatten skæres i et lige antal dele (to, fire, seks - det hele afhænger af størrelsen). Benet skæres forsigtigt over, så stykkerne ikke bliver for tykke.

Forarbejdning af svampe

II-etape – efterfølgende (termisk) forarbejdning af svampe. Indeholder flere muligheder, som du kan vælge imellem:

1) Kogning. Kog vandet først, tilsæt salt efter din smag og kom svampene. Skummet, der dannes under tilberedningsprocessen, skal fjernes. Kog svampene i cirka 15-30 minutter. Det færdige produkt smides i et dørslag eller afkøles i koldt vand.

2) Kogning. I første omgang lægges svampene i koldt saltet vand og bringes i kog så hurtigt som muligt. Umiddelbart efter kogning fjernes opvasken fra komfuret. Svampe kan gradvist afkøles i det samme vand, som de blev kogt i, eller hældes over med koldt vand. Når svampene er kølet af, skal de lægges i en stofpose eller på en sigte for at fjerne eventuel resterende fugt. Svampe kan ikke presses: med denne metode sammen med vand forlader nyttige stoffer også uigenkaldeligt produktet.

3) Skoldning (eller blanchering). Først vaskes svampene grundigt, og derefter lægges de på en sigte eller i et dørslag og overhældes med meget varmt vand. Derefter kortvarigt sænket i kogende vand (du kan holde det over en gryde med kogende vand). Blanchering er den hurtigste metode til varmebehandling. Efter den går svampene ikke i stykker, hvilket er meget vigtigt, hvis du skal salte eller sylte dem. Som regel udsættes svampe eller russula med en flad eller bare en stor hat for skoldning.

 

Resumé

Giv en kommentar