Fermentation

Fermentering blev betragtet som en af ​​de mest elskede og populære madlavningsmetoder. Den regelmæssige brug af syltede grøntsager gjorde dette folk særligt stærkt og modstandsdygtigt.

Bejdsning er en form for konservering af grøntsager, bær og frugter, under hvilken der under påvirkning af fysisk -kemiske faktorer dannes mælkesyre, som er et naturligt konserveringsmiddel.

Æbler og vandmeloner, agurker og tomater, løg og hvidløg udsættes for bejdsning, men hovedrollen i denne type konservering hører utvivlsomt til kål. Kål gæres normalt om vinteren og det tidlige forår samt sent på efteråret for at styrke kroppen og forhindre alle slags sæsonbetingede sygdomme.

Dette er interessant:

Under den store patriotiske krig var surkål på bordet hovedretten i mange russiske familier. Sandsynligvis er det det, der hjalp det russiske folk med at bevare kroppens forsvar og overleve i en så vanskelig tid. Vi spiste kål til morgenmad, frokost og middag. Og selvom denne skål syntes for alle, der allerede keder sig, beskyttede en enorm mængde C -vitamin, som er indeholdt i surkål, det russiske folks organisme, svækket af krig og strabadser!

Generel beskrivelse af metoden

Til startergrøntsager bruges en opløsning bestående af 7-8 gram natriumchlorid opløst i 1 liter vand. Til gæring blev tønder altid brugt før. I dag er det mere sandsynligt, at folk bruger emaljegryder og undertiden treliters krukker. Du kan bruge andre gryder, men eksperter anbefaler at dække dem med to lag polyethylen for at undgå kontakt mellem syltede grøntsager og metal.

Efter valg af retter kan du fortsætte med den indledende tilberedning af grøntsager.

Grøntsager skal opfylde følgende egenskaber:

• Se et sundt udseende.
• Hav en god turgor.
• Har ikke nogen ødelæggende skade.
• Vær moden, men ikke overmoden.

Grøntsager rengøres fra uspiselige dele af planter (toppe, blade, skaller og beskadigede dele, som kan indeholde patogene mikroorganismer).

Hvis størrelsen på grøntsagen er sådan, at den ikke giver dig mulighed for at fermentere den hele, er den hakket (for eksempel kål).

Når grøntsagerne er tilberedt og vasket, lægges de i fadene, så der er lidt plads mellem dem. Dette er nødvendigt, så saltlage kan suge alle grøntsager godt i blød. Når frugterne er lagt, kan du begynde at hælde saltlage. På trods af at dens koncentration er 7-8%, vil den i grøntsager være til stede i en mængde på 3,5-4,5%. Saltlage fremstilles ved at opløse den nødvendige mængde salt i varmt vand. Det er nødvendigt, at saltlage dækker de kogte grøntsager fuldstændigt.

Grøntsager fyldt med saltlage placeres under undertrykkelse (tre liters krukke, flaske fyldt med vand). Under fermenteringsprocessen kan noget af saltlage løbe ud. For at forhindre dette anbefales det dagligt at fjerne akkumulerede gasser ved at gennembore tykkelsen af ​​grøntsager med en kniv eller en lang gaffel.

Selve gæringsprocessen tager i gennemsnit fra 3 til 7 dage. I dette tilfælde skal temperaturen i rummet være inden for 18-24 ° C. Hvis den er lavere, vil gæringstiden stige, og ved en temperatur på ca. 0 ° C stopper den helt. Ved temperaturer over + 24 ° C kan udviklingen af ​​patogen mikroflora begynde.

Grøntsager kontrolleres dagligt for doneness.

• Der er en opfattelse blandt folket, at det er bedre at fermentere kål onsdag ("kvindedag"), så viser det sig at være mere velsmagende og sprød.

Den anden metode til bejdsning er velegnet til hakkede grøntsager. Sådanne grøntsager formales grundigt med salt, stampes tæt i tre liters krukker eller placeres i en emaljeskål. Og undertrykkelse placeres ovenpå (for eksempel en tre-liters krukke vand på en stor plade). Efter 3 - 4 dages gæring kan grøntsager i gennemsnit placeres et køligt sted. Det gærede produkt er klar!