Det er slet ikke nødvendigt at skylle den nuværende ris, den vil alligevel ikke hænge sammen. Men hvis en fjern slægtning til gurglebjørnen stadig lever i dig, skal du skylle den. Kun med koldt vand. Indianere suger altid selv de reneste ris i 15-20 minutter inden de tilberedes. | Efter at have absorberet vand, føler kornene ikke længere en uimodståelig tiltrækning til hinanden og koges smuldrende. Jeg foretrækker ikke at lægge ris i blød, men at stege det. For at gøre dette skal det være tørt. Det er bedst at bruge ghee - det giver risene en delikat nøddeagtig smag.
Tre-syv-to
Da jeg gik i ottende klasse, glædede radiostationen mig med Youth Channel hver morgen. Der var også en overskrift som “Rådgivning til værtinder”. Og i det fortalte de engang en opskrift til madlavning af ris på kinesisk. Der er gået mange år siden, jeg blev bekendt med det kinesiske køkken generelt og nogle kinesiske i særdeleshed. Ingen har nogensinde hørt om en sådan metode. Men jeg fortsætter vedvarende med at tilberede ris på denne måde - og selv fra den mest vanvittige sort viser det sig glimrende. Så du tager to dele ris, tre dele vand. Steg den tørre ris let, hæld kogende vand over den, tilsæt lidt salt, og luk den tæt med et låg. Det er bedre at tage en stor gryde - vand kommer straks ud af en lille, risen bliver dårligt, og du bliver nødt til at vaske komfuret i lang tid og kedeligt. Du skal lave mad i henhold til en strengt defineret tidsplan. Tre minutter på høj varme, syv minutter på medium, to på lav varme. Lær udenad, skriv et snydeark. Tolv i alt. Og tolv mere (det er muligt og mere, indtil i morgen formiddag, hvis du vil), skal du holde panden forsigtigt pakket i et tæppe, et tæppe, en pude ... For at holde hende varm og behagelig.
Hvis du efter de første 12 minutter beslutter at åbne låget og se, hvad der sker under det, skal du se følgende billede: vandet sprøjter ikke nogen steder, risens overflade er glat, jævnt dækket med små huller. Tilstedeværelsen af huller betyder, at risen ”ånder” - der dannes et system med dampkanaler i den, som den koges jævnt på. Hvis du vil røre risen under madlavning, vil du kun forkæle den. Det brænder fra bunden, men ikke nok ovenpå. Omrøring kræver kun en type ris - til risotto. Men hvad en omrøring! ..
Hinder mig, forhindrer!
Risotto er super mad. Alle spiser det med glæde - fra uvidende babyer til erfarne gourmeter. Og vi har brug for lidt til hende. Det vigtigste er ris og bouillon, lidt olivenolie, lidt tør hvidvin, lidt revet parmesan - og alt muligt andet, som din skat vil. Risotto kan laves med svampe, bær, grøntsager, frugter, nødder, krydderurter, kød ... og nogle andre underkød som parmaskinke eller salami. Det vil sige, at risotto er den italienske analog til den berømte irske gryderet, som alt, hvad der kommer til hånden, kastes i. Det er let at gøre, men du kan ikke blive distraheret. Ris til risotto kaldes ofte “risotto”. Fra det, vi sælger, er Arborio -sorten bedst egnet - dens korte, runde korn giver nok stivelse til at give risottoen den korrekte "cremede" konsistens. At vaske det på en forståelig måde er kontraindiceret - al din cremethed vil være i vasken.
Bouillonen (helst kylling, hjemmelavet) skal koges på forhånd og holdes klar over en lille ild, så den ikke mister varmen. For det første steges risene i olivenolie sammen med andre "hårde" fødevarer. F.eks. Hak løget fint, steg det til det er blødt, tilsæt derefter risene og steg under omrøring lejlighedsvis, indtil risene bliver gennemsigtige. I den næste halve time er kontinuerlig omrøring det vigtigste, du vil gøre.
Væsken tilsættes til risottoen på følgende måde: Hæld først vinen i. Tilsæt derefter 1 glas bouillon og vent under omrøring, indtil det er absorberet. Vent - tilsæt 1/2 kop. Udblødt - et halvt glas mere. Derefter endnu et halvt glas. Og så et kvarter. Og kom i vejen, kom i vejen! Efter cirka to et halvt glas lægger de normalt alle slags sarte tilsætningsstoffer som spinat eller tomater. Helt i slutningen hældes parmesan i, og hvis "cremen" ikke er nok, smider du et stykke smør i. Risotto tåler ikke opvarmning, den skal spises med det samme og alt uden spor.
Mod pilaf
Pilaf er utroligt anderledes. Pilaf med kvede, pilaf med kikærter, pilaf med svampe, med stjernestør, med muslinger, med grøntsager, bare med kartofler ... og endda pilaf med dolma lavet af drueblade! Og navnet er ikke helt det samme: hvor er pilaf, hvor er palova, hvor er pulao ... Ris til pilaf er en helt separat artikel. Du kan selvfølgelig tage parboiled ris, som ikke vil hænge sammen, selvom du vil. Men ikke desto mindre vil det være, som de siger, "typisk forkert". Til usbekisk pilaf kan du gå på markedet og købe store lyserøde ris “devzira” - den har en utrolig aroma, og farven er behagelig for øjet. Til sød pilaf (indisk, indonesisk) er langkornet orientalsk ris velegnet-den er tør, meget mør og tilberedes ret hurtigt. Hvis du koger pilaf med kød i en af de mange usbekiske muligheder, er der én regel for at lægge ris: i en gryde skal den ligge på kød, løg og gulerødder og må under ingen omstændigheder røre bunden. Og han må heller ikke forstyrres!
Du lever godt!
Det ser ud til, at jo færre operationer producenterne udfører på ris, jo bedre - jo mere hel og nyttig er det. Det viste sig, at alt ikke er så simpelt. Selvfølgelig er brun ris den ideelle mad. Det renses for risskaller - en hård skal, der beskytter riskornet mod skader, og klidskallen forbliver med den. Det er i klidet, at alle slags vitaminer, mineraler og andre nyttige stoffer såsom folinsyre findes. Poleret hvid ris har ringe eller ingen fordel. Kun en nærende fiber - og den i brun er to og en halv gang mere.
Den eneste betydelige fordel ved poleret ris i forhold til brun ris er dens holdbarhed. Brun ris indeholder æteriske olier, og fra dette forringes det hurtigt. Så producenter anbefaler at holde det ikke i et skab generelt, men i køleskabet som en VIP. Japanske forskere, der er ivrige efter at udforske alt i verden, har fundet ud af, at brun ris er endnu mere værd at gennembløde. For hvis du fylder det med vand ca. en dag før madlavning, klækkes nyt liv i kornene. Du vil sluge det uden at lægge mærke til det (medmindre du er vant til at spise middag, bevæbnet med et mikroskop), men din krop vil sætte pris på de ekstra enzymer. Efter omhyggelig undersøgelse af spørgsmålet blev det klart, at damp, dvs. i det væsentlige forarbejdet, ris også er sundere end hvid. Det viser sig, at de behandler det, mens det stadig er i skallen, og under dampningsprocessen overføres de fleste vitaminer og mineraler fra klid til selve kornet. På grund af dette er parboiled ris rå og har en farve ikke hvid, men gylden. Dette er dog ikke længe: efter madlavning bliver det så snehvidt som poleret.
Vilde af hjertet
Endnu en utrolig sund ris - vild - slet ikke ris. Han blev navngivet på grund af mangel på fantasi. Faktisk er disse zizania palustris, fra vandplantefamilien - et helligt produkt af de gamle nordamerikanske indianere. De tilbad ham og spiste ham på store helligdage. Fra al hans vildskab i vores tid var der kun omkostningerne tilbage. {p = ”kstati”} Vilde ris dyrkes nu hovedsageligt i Canada ved søerne. At spise det på den måde er ikke kun dyrt, men også usædvanligt. Det er dog et forsøg værd. Du skal bare huske, at den er kogt i ret lang tid - mindst 45 minutter. Kog den uden salt ved medium varme i et forhold på 1 del ris til 4 dele vand. Vilde ris med løg, gulerødder og selleri vil gøre en fremragende suppe. Derudover kan de med succes fyldes med fjerkræ, vildt og store fisk. Og hvis du tilføjer stykker figner, druer, æbler, dadler, cashewnødder og valnødder til de færdige kolde vilde ris og hælder sur og sur sur dressing (citronsaft med honning og nøddesmør), får du salaten Delight for Astonished Guests . {/ p}
Sortering
For at foregive at være en riskender skal du kende et par flere magiske ord udover arborio og zizania. Ordet "Basmati" på hindi betyder "duftende". Kornene af denne type ris har et særligt godt udseende - under tilberedningen vokser basmatien i længden og ikke i bredden. Hans hjemland er foden af Himalaya. Det menes, at den bedste rissort i verden er Dehradun Basmati (efter navnet på et område i Indien). I øst tilberedes ris ofte i en blanding med forskellige krydderier. Oftest er de koriander, kardemomme, kanel, laurbærblad og kokosmælk. Hvis du tilføjer sukker til alt det ovenstående, får du en klassisk orientalsk dessert. “Jasmine” er thailandske ris med farve, der modsvarer Snehvids hud. Den har en meget delikat aroma (en sofistikeret professionel duft opfanger virkelig jasminoter i den), og strukturen er så sart, at den kan hænge sammen under madlavning. Det er også ret skørt. Det skal behandles på samme måde som med Snehvide, mens du venter på prinsen - at opbevare det i en hermetisk lukket glasæske og ikke røre det igen med dine hænder. Der er snesevis, hvis ikke hundredvis, af andre risarter. En af de mest populære sorter er sorte ris med en stærk nøddeagtig smag - dets korn bliver mørkelilla, når de koges. Der er rød ris populær i Indien. Der er glutinous ris, hvorfra der laves budding i øst. Der er den såkaldte “vilde rispecan”, som intet har at gøre med hverken vilde ris eller pekannødder-det er bare en hybrid med en smag, der minder ganske meget om popcorn.
Slagteriaffald
Ris kan ikke kun koges og spises. Du kan drikke det, sigte det ... du kan endda trække på det! Dette er mig om rismælk, rismel og rispapir. De fremstiller også vin af ris og eddike af vin. Nogle af dette sæt kan let bygges af dig selv.
Hvis du lægger ris i en kaffekværn og "brummer" lidt, får du et knirkende støv, hvorfra der bages tærter og pandekager.
Og hvis du tager et glas færdiglavet ris, skal du tilføje 2,5 kopper kogende vand, male det hele i en blender til en absolut homogen tilstand og derefter stramme gennem en klud - du får mælk. Det er lækkert at blande det med honning, brunt sukker eller ahornsirup. Du kan tilføje vanilleekstrakt. Hvis din baby er allergisk over for komælk, er dette en meget sød erstatning. For at være ærlig ved jeg ikke noget om produktionen af rispapir, men de siger ikke noget særligt, ikke mere kompliceret end papyrus.
Indianere suger altid selv den reneste ris i 15-20 minutter før madlavning.
Omrøring kræver kun en type ris - til risotto.
Risotto kan laves med svampe, bær, grøntsager, frugt, nødder, urter, kød ...