Indhold
Fantastisk madlavning handler ikke kun om smarte teknikker eller dyre ingredienser. Den virkelige hemmelighed? Timing.
Kokken Yevhenii Moliako har brugt år på at forfine sin tilgang til mad, med fokus på sæsonbestemte ingredienser, bæredygtige indkøb og en balance mellem forkælelse og ernæring.
Fra sit arbejde i europæiske topkøkkener til førende sæsonbestemte menuer på Itaka Beach Club har han lært, at god mad starter, før den nogensinde når tallerkenen. Når ingredienserne er friske, behøver de mindre indgreb. Når smage arbejder naturligt sammen, behøver de ikke at blive skjult under lag af krydderier.
For ham handler madlavning ikke om at følge trends. Det handler om at forstå ingredienser, respektere processen og vide, hvornår man skal lade naturen gøre arbejdet.
Hvorfor de rigtige ingredienser på det rigtige tidspunkt gør hele forskellen
Har du nogensinde bidt i en frisk sommertomat? Sød, saftig, fyldt med smag. Sammenlign nu det med en tomat midt om vinteren - kedelig, vandig, skuffende.
Det er derfor, sæsonbestemthed betyder noget.
Kokken Moliako bygger sine menuer op omkring det, der er frisk og tilgængeligt, og sørger for, at hver ret fanger sæsonens bedste.
- Sommerretter handler om lyse, friske smagsvarianter - skaldyr, sprøde grøntsager og citrus.
- Kølere måneder opfordre til rigere, mere hjertelige måltider - langsomt stegt kød, rodfrugter og varmende krydderier.
At lave mad med årstiderne handler ikke kun om smag. Det sikrer også:
- Bedre ernæring- Friske produkter er højere i vitaminer og mineraler.
- Stærkere smag- ingredienser behøver ikke overdreven krydderier for at smage godt.
- Bæredygtighed— Lokal, sæsonbestemt mad har et mindre CO2-fodaftryk.
Mange kokke overser dette og er afhængige af importerede ingredienser, der mister smag og næringsstoffer under langdistancerejser. Ved at forblive tro mod det, der er i sæsonen, laver kokken Moliako mad, der er naturligt smagfuldt og bedre for både mennesker og planeten.
Hvor maden kommer fra betyder noget
Madlavning med årstidens råvarer rejser et endnu større spørgsmål: hvor kommer maden fra?
For kokken Moliako handler bæredygtighed ikke kun om at plukke økologiske produkter eller undgå spild. Det handler om at kende folkene bag maden – bønder, fiskere og producenter, der lægger omhyggelighed i deres arbejde.
Han vælger ingredienser med omhu og prioriterer kvalitet og etisk indkøb. Hans tilgang omfatter:
- Samarbejde med lokale landmænd som dyrker mad uden skadelige kemikalier.
- Minimere madspild ved at bruge alle dele af en ingrediens.
- Undgå forarbejdede fødevarer til fordel for friske, hele råvarer.
En koks opgave er ikke kun at lave mad. Det er at respektere de ingredienser, der gør en ret mulig.
Gode måltider starter ikke i køkkenet. De starter på gårdene, på markerne og med de mennesker, der dyrker og høster vores mad.
Less Is More: Frembringer naturlig smag
Mange kokke tilføjer mere - mere salt, mere sukker, mere krydderier - for at fikse intetsigende ingredienser.
Kokken Moliako tager den modsatte tilgang. Når råvarerne er friske og i sæson, skal der ikke så meget til.
Han er afhængig af enkle, gennemtestede teknikker til at forbedre naturlige smagsvarianter:
- Langsom stegning for at få sødme og dybde frem.
- Fermentation til komplekse, umami-rige smag.
- Lyse syrer som citrus og eddike at balancere rigdom.
Tag noget så simpelt som en ristet rødbedesalat. Nogle kokke kan fylde den med balsamicoglasur og tunge oste. I stedet lader kokken Moliako roerne skinne og parrer den med friske krydderurter, let gedeost og et stænk citron.
Denne filosofi er stærkt påvirket af middelhavs- og europæisk madlavning, hvor enkelhed er nøglen. Hvis råvarerne er gode, er retten allerede halvvejs.
Overbærenhed uden skyld
Sund kost betyder ikke at give afkald på rig, tilfredsstillende mad. Og overbærende mad behøver ikke at være usundt.
Hans tilgang handler om balance. I stedet for at skære ingredienser ud, vælger han bedre og tilbereder dem på smartere måder.
- Hele korn i stedet for raffineret stivelse.
- Fedtstoffer af høj kvalitet gerne olivenolie i stedet for forarbejdede alternativer.
- Naturlige sødestoffer som honning eller frugt i stedet for raffineret sukker.
En af hans signaturretter er et moderne bud på moussaka. Han beholder rettens hjerte, men skifter tunge ingredienser ud med lettere, friskere komponenter.
Hans appetitvækkere i middelhavsstil gør det samme, idet de kombinerer friske grøntsager, magre proteiner og dristige krydderier til måltider, der både er nærende og dybt tilfredsstillende.
At bringe sin filosofi til Toronto
Nu bor kokken Moliako i Toronto, og han er begejstret for at dele sin sæsonbestemte, bæredygtige og sundhedsfokuserede madlavning med et nyt publikum. Byens madscene er fuld af muligheder, lige fra at udforske friske, lokale råvarer til at eksperimentere med forskellige smagsvarianter og globale påvirkninger.
Torontos markeder tilbyder et utroligt udvalg af Ontario-dyrkede råvarer, frisk fisk og skaldyr og kød af høj kvalitet, hvilket giver ham masser af inspiration. Efterhånden som han slår sig ned, får han kontakt til lokale bønder, fiskere og små producenter, som deler hans passion for kvalitet og bæredygtighed.
Med flere mennesker i Toronto, der omfavner plantebaseret spisning, gæring og madlavning uden spild, ser han en fantastisk mulighed for at blande sin europæiske kulinariske baggrund med disse moderne madbevægelser.
Uanset om det handler om at skabe et friskt bud på en middelhavsret ved hjælp af lokale råvarer eller at finde kreative måder at reducere spild i køkkenet på, er han ivrig efter at eksperimentere, mens han forbliver tro mod sine kerneværdier.
For kokken Moliako er Toronto mere end blot et nyt sted at lave mad. Det er en mulighed for at vokse, udforske og introducere sin filosofi til en by, der værdsætter frisk, omhyggeligt tilberedt mad.
Sidste tanker: Madlavning med omhu, spis med formål
I sin kerne handler kok Moliakos filosofi om at være forsætlig med mad - at vælge ingredienser, når de er bedst, respektere, hvor de kommer fra, og tilberede dem på måder, der forbedrer, ikke overmander.
Hans tilgang til madlavning er en, som hjemmekokke også kan anvende. Nogle af hans vigtigste takeaways inkluderer:
- Køb årstidens råvarer for bedre smag og ernæring.
- Støt lokale leverandører at reducere miljøbelastningen.
- Brug naturlige madlavningsteknikker for at få smagen frem uden overskydende salt eller sukker.
- Prioriter balance frem for begrænsning når det kommer til nydelse vs. sundhed.
"At lave god mad handler ikke om at følge komplicerede opskrifter. Det handler om at træffe små, gennemtænkte valg, hver gang du træder ind i køkkenet." siger han.
Gennem sit arbejde tilbereder kokken Moliako ikke kun måltider. Han ændrer den måde, folk tænker om mad på. Og ved at gøre det beviser han, at sunde, bæredygtige og dybt tilfredsstillende måltider ikke behøver at være separate ting. De kan og bør være en og samme.