Indhold
Rygning er en særlig type forarbejdning af fisk og kødprodukter med røg, som et resultat af, at de får en unik smag og aroma. Som et resultat af forarbejdning med røg får produkterne desuden bakteriostatiske egenskaber og er delvist dehydrerede.
Rygning er varm, kold, og nu anvendes en ny teknologi ved hjælp af flydende røg.
Varm rygning
Denne teknologi involverer forarbejdning af fisk og kød med varm røg fra hårdttræ. På grund af det faktum, at temperaturen på den påførte røg varierer fra 45 til 120 ° C, kan rygetiden forlænges fra en til flere timer.
Produkter, der har undergået en sådan behandling, er saftige og rige på aroma. Fedt, der er i en bestemt zone før rygestart, fordeles jævnt i hele produktet under rygning. Røget kød opnået på denne måde er godt til øjeblikkelig brug. Dette skyldes, at kød og fisk som følge af varm rygning ikke tørres tilstrækkeligt, hvilket efterfølgende kan påvirke produktets kvalitet negativt.
Den maksimale opbevaringstid for varmrøgede produkter er ikke mere end 6 måneder under kolde forhold.
Koldt rygning
Kold rygning, såvel som varm rygning, involverer brug af røg. Men i modsætning til den første er røgen i dette tilfælde kold, ikke mere end 20 ° C. Denne rygningsmetode er længere, da kød eller fisk er placeret langt fra varmekilden og fumigeres udelukkende med afkølet røg. Nogle gange kan rygetiden forlænges op til flere dage. De resulterende produkter er mindre fede, tørrere og indeholder flere naturlige konserveringsmidler.
Takket være dette kan koldrøgede produkter opbevares i længere tid uden at miste deres smag og ernæringsmæssige egenskaber, samt uden at udsætte forbrugerens liv for truslen om forgiftning.
Flydende røg
Rygningsteknologi, der bruger flydende røg, er stadig relativt ny, men har gode grunde til sin dominerende stilling. Dette skyldes teknologien til produktion af flydende røg. Først brændes det tilberedte brænde i ovnen. Den resulterende røg ledes gennem vand.
Som et resultat er vandet mættet med røg. Derefter kommer fasen med rengøring af opløsningen fra skadelige forbindelser. Således indeholder flydende røg, der sælges i butikker, færre kræftfremkaldende stoffer end røg fra en brand. Den eneste ulempe ved flydende røg er, at der ikke er nogen nøjagtig sammensætning af den, og uærlige producenter kan krænke teknologien til dens fremstilling. Så det er værd at holde øje med rapporterne fra Det Europæiske Fødevaresikkerhedsagentur.
Med hensyn til selve rygningsteknologien er det absolut simpelt. Det er nok at suge kød eller fisk i skiver i portioner i vand med tilsætning af røg og derefter stege, og produktet er klar. Naturligvis kan det være anderledes end hvad du kan få på bålet. Men dette skyldes rensning af røg fra kræftfremkaldende stoffer som phenol, acetone, formaldehyd samt fra et sådant farligt stof som methylglyoxal.
Nyttige egenskaber ved røget mad
Værdien af produkter opnået ved hjælp af rygeteknologi er i toppen af gastronomiske lækkerier. Røget kød bliver mere appetitligt, lettere at fordøje, og takket være smagen af røg bliver det til en rigtig delikatesse.
Farlige egenskaber ved røget mad
Hvad angår de negative aspekter af rygning, anbefales produkter, der er blevet behandlet med røg, ikke til personer, der lider af: gastritis, mavesår, kolecystitis og også tilbøjelige til allergiske reaktioner.
Du bør også begrænse brugen af røget kød til mennesker, i hvis familier der var tilfælde af kræft (på grund af en høj disposition). Nitrosaminer frigivet under rygning er meget kræftfremkaldende.
Ernæringseksperter mener, at kold rygning er meget at foretrække frem for varm rygning. Sådanne retter har efter deres mening ikke kræftfremkaldende aktivitet.