Den etiske kok og ejer af prisbelønnede restauranter i Bristol og London fortæller om de principper, han følger i sin virksomhed, samt restauratørers og kokkes ansvar.
Jeg har været til madlavning siden jeg var dreng. Mor tillod mig ikke at spise en masse slik, og jeg besluttede at gå efter tricket: lave dem selv. Jeg kunne bruge timer på at lave forskellige typer dej og melprodukter, fra baklava til brownies. Bedstemor elskede at lære mig alle mulige opskrifter, vi kunne bruge hele dagen bag denne lektion. Min passion blev til en professionel aktivitet kort efter at have afsluttet eksamen fra universitetet, hvor jeg studerede kunst. Mens jeg studerede på universitetet, undertrykte jeg en dyb passion og interesse for madlavning. Efter endt uddannelse tog jeg job som kok og arbejdede sammen med en kok ved navn Ben Hodges, som senere blev min mentor og hovedinspirator.
Navnet "den naturlige kok" kom til mig fra bogens titel og min berømmelse som øko-kok. Jeg mener, at graden af etik i vores mad er meget vigtigere end dens smag. Madlavning, der ikke udgør en trussel mod miljøet, er en speciel madlavningsstil. Sådan madlavning bruger årstidens kvalitetsingredienser dyrket af lokalbefolkningen, helst med omhu og opmærksomhed.
I min virksomhed er etik lige så vigtigt som at tjene penge. Vi har tre ”søjler” af værdier, som udover profit inkluderer mennesker og planeten. Med en forståelse af prioriteter og principper er det meget nemmere at træffe beslutninger. Det betyder ikke, at indkomst er mindre vigtig for os: den er ligesom i enhver anden virksomhed et væsentligt mål for vores aktivitet. Forskellen er, at vi ikke vil fravige en række fastlagte principper.
Her er nogle af dem:
1) Alle produkter købes friske, ikke længere end 100 km fra restauranten 2) 100 % sæsonbestemte produkter 3) Økologisk frugt, grøntsager 4) Indkøb fra ærlige leverandører 5) Madlavning med Whole Foods 6) Overkommelighed 7) Løbende arbejde med at reducere madspild 8) Genbrug og genbrug
Spørgsmålet er interessant. Hver virksomhed og hver kok har en forskellig indvirkning på miljøet og er i stand til at lave positive ændringer inden for deres virksomhed, uanset hvor små de er. Det er dog ikke alle, der kan bringe radikale ændringer til industrien og desuden sikre dens fuldstændige miljøvenlighed. Mange kokke vil bare gerne lave lækker mad og se smilene på deres gæster, mens for andre er kvalitetskomponenten også vigtig. Begge sager er gode, men efter min mening er det uvidende at ignorere det ansvar, man pådrager sig som kok eller forretningsmand ved at bruge kemikalier i madlavningen eller ved at producere en stor mængde affald. Desværre glemmer (eller foregiver) folk ofte dette ansvar og prioriterer profit.
Jeg ser efter ansvarlighed og gennemsigtighed hos mine leverandører. På grund af vores restaurants økopolitik har vi brug for detaljerede oplysninger om de ingredienser, vi køber. Hvis jeg ikke kan købe direkte fra basen, vil jeg stole på akkrediterede organisationer som f.eks. jordforeningen eller fairtrade.