Trøffel

Beskrivelse

Truffle (Tuber) er den dyreste svampe i verden, en sjælden og lækker delikatesse med unik smag og stærk specifik aroma. Svampen fik sit navn på grund af ligheden mellem dens frugtlegeme og kartoffelknolde (den latinske sætning terrae tuber svarer til begrebet ”jordkegler”).

Svampetrøffel tilhører afdelingen for ascomycetes, underopdelingen af ​​Pezizomycotina, klassen af ​​pec, rækkefølgen af ​​pec, trøffelfamilien, slægten trøffel.

Svampetrøffel: beskrivelse og egenskaber. Hvordan ser en trøffel ud?

I de fleste tilfælde er en trøffelsvamp lidt større end en møtrik, men nogle prøver kan være større end en stor kartoffelknold og vejer mere end 1 kg.

Trøfflen selv ligner en kartoffel. Det ydre lag (peridium), der dækker svampen, kan have en glat overflade eller mange revner, og det kan også være dækket af karakteristiske mangesidede vorter.

Svampens tværsnit har en tydelig marmor tekstur. Det er dannet af vekslen mellem lyse "indre vener" og "ydre vener" i en mørkere skygge, hvor sporeposer er placeret, som har forskellige former.

Trøffelmassens farve afhænger af arten: den kan være hvid, sort, chokolade, grå.

Typer af trøfler, navne og fotos

Trøfelslægten omfatter mere end hundrede svampearter, der er klassificeret både efter deres biologiske og geografiske gruppe og med hensyn til gastronomisk værdi (sort, hvid, rød).

De mest berømte trøfler er:

Sort sommer trøffel (russisk trøffel) (Tuber aestivum)

Den når 10 cm i diameter og vejer 400 gram. Aldersrelaterede ændringer i trøffelens kød udtrykkes i en farveændring fra hvidlige toner til gulbrune og gråbrune nuancer. Dens konsistens ændres også fra tæt i unge svampe til løse i gamle. Russisk trøffel har en sød nøddeagtig smag og en subtil algelugt.

Denne type trøffel vokser i Transkaukasien og Krim, i den europæiske del af Rusland og i Europa. Det findes under træer som eg, fyr, hassel. Frugt fra juni til begyndelsen af ​​oktober.

Sort efterår burgunder trøffel (Tuber mesentericum)

Svampen er rund i form og vejer op til 320 g, højst 8 cm i størrelse. Massen af ​​en moden trøffel har farven mælkechokolade, trængt ind med hvide årer. Trøffelens aroma har en udtalt skygge af kakao, selve svampen har en bitter smag.

Sort vinter trøffel (Tuber brumale)

Frugtlegemernes form kan enten være uregelmæssigt sfærisk eller næsten sfærisk. Trøffelens størrelse varierer fra 8 til 15-20 cm, og vægten kan nå 1.5 kg. Svampens rødviolette overflade er dækket af polygonale vorter. Med alderen bliver peridiums farve sort, og det hvide kød bliver grå-lilla. Vintertrøffel har en behagelig, udtalt musky aroma.

Denne type trøffel vokser fra november til januar-februar på fugtig jord under hassel eller lind. Det findes i Frankrig, Italien, Schweiz og our country.

Sort perigord (fransk) trøffel (Tuber melanosporum)

Frugterne er uregelmæssige eller let afrundede og når 9 cm i snit. Svampens overflade, dækket med fire eller sekskantede vorter, ændrer sin farve fra rødbrun til kulsort med alderen. Det lyse kød af en trøffel nogle gange med en lyserød farvetone bliver mørkebrun eller sortlilla, når den ældes.

Frugt fra december til slutningen af ​​marts. Det dyrkes i Europa og Krim, Australien, New Zealand, Kina, Sydafrika. Blandt sorte trøfler betragtes denne type som den mest værdifulde; det kaldes endda den “sorte diamant”. Det har en stærk aroma og behagelig smag. Navnet på svampen kommer fra navnet på regionen Perigord i Frankrig.

Sort Himalaya trøffel (Tuber himalayensis)

En svamp med små frugtlegemer og vejer op til 50 g. På grund af sin lille størrelse er denne trøffel ret vanskelig at finde.

Hvid Piemonte (italiensk) trøffel (Tuber magnatum)

Frugtlegemer har en uregelmæssig knoldform og når op til 12 cm i diameter. Dybest set er trøffelens vægt ikke over 300 g, men sjældne prøver kan veje op til 1 kg. Peridium er gulrød eller brunlig. Massen er hvid eller cremet, nogle gange med en let rød farvetone.

Piemonte -trøffel er den mest værdifulde af de hvide trøfler og betragtes som den dyreste svamp i verden. Den italienske trøffel smager godt, og duften minder om ost og hvidløg. En svamp vokser i det nordlige Italien.

Hvid Oregon (amerikansk) trøffel (Tuber oregonense)

Svampen når 5-7 cm i diameter og vejer op til 250 g. Det vokser på vestkysten af ​​De Forenede Stater. Normalt fundet i det øverste lag af jord, som består af smuldrende nåle. Af denne grund har trøffelens duft blomster- og urtetoner.

Trøffelrød (Tuber rufum)

Har en urte-kokos aroma med en vinsmag. Svampens størrelse overstiger ikke 4 cm, og vægten er 80 g. Pulp er tæt. Den vokser hovedsageligt i Europa i løvfældende og nåletræer. Frugttiden er fra september til januar.

Rød glitter trøffel (Tuber nitidum)

Denne trøffel har en tydelig vin-pære-kokos aroma. Frugtlegemer når 3 cm i diameter og vejer op til 45 g. Vokser i løvfældende og nåletræer. Frugttid fra maj til august (undertiden under gunstige forhold bærer frugt fra april til september).

Efterårstrøffel (Burgund) (Tuber uncinatum)

En anden type fransk sort trøffel. Den vokser hovedsageligt i de nordøstlige regioner i Frankrig, den findes i Italien, meget sjældent i Storbritannien. Svampen har en meget udtryksfuld hasselnødderoma med en let "chokolade" -note, værdsættes af gourmeter meget for sine fremragende gastronomiske egenskaber og "overkommelig" pris sammenlignet med andre trøffelsorter: prisen på en trøffel er inden for 600 euro pr. 1 kg .

Denne type trøffel modner i juni-oktober afhængigt af klimatiske forhold. Svampens papirmasse er ret tæt, og dens konsistens ændrer sig ikke gennem hele modningsperioden, den har en gråbrun farve med hyppigt afbrudt med lette "marmor" -årer.

Kinesisk (asiatisk) trøffel (Tuber sinensis, Tuber indicum)

På trods af navnet blev den første svampe af denne art ikke fundet i Kina, men i Himalaya-skovene, og kun et århundrede senere blev den asiatiske trøffel fundet i Kina.

Med hensyn til aromaens smag og intensitet er denne svamp betydeligt ringere end sin bror - den sorte franske trøffel, alligevel er den ret relevant for kendere af en sådan delikatesse. Svampens kød er mørkebrunt, undertiden sort med flere striber i en gråhvid nuance.

Den kinesiske trøffel vokser ikke kun på kinesisk territorium: den findes i Indien, i Koreas skove, og i efteråret 2015 fandt en af ​​beboerne i den russiske by Ussuriisk en trøffel lige på sin personlige grund i en have under et ungt egetræ.

Hvor og hvordan vokser trøfler?

Trøffelsvampe vokser under jorden i små grupper, hvor der er fra 3 til 7 frugtlegemer, der har en grist eller kødfuld konsistens.

Udbredelsesområdet for trøfler er meget omfattende: denne delikatesse høstes i løv- og nåleskove i Europa og Asien, Nordafrika og Amerikas Forenede Stater.

For eksempel danner myceliet af den piedmontesiske trøffel, der vokser i det nordlige Italien, en symbiose med rødderne fra birk, poppel, alm og lind, og frugtlegemerne af den sorte Perigord-trøffel findes i Spanien, Schweiz og syd af Frankrig i lunde bestående af egetræ, hornbjælke eller bøg.

Sommer sort trøffel foretrækker løvfældende eller blandede skove og kalkholdige jordarter i Centraleuropa, Skandinavien, Sortehavskysten i Kaukasus, our country samt visse regioner i Centralasien.

Vintertrøffel vokser ikke kun i lundene i Schweiz og Frankrig, men også i bjergskovene på Krim. Frugtlegemerne af den hvide marokkanske trøffel findes i skovene langs Middelhavet og Nordafrikas kystlinjer. Denne trøffelsvamp vokser nær rødderne af cedertræ, eg og fyr.

Hvor vokser trøfler i Rusland?

Sommertrøfler (sort russisk trøffel) vokser i Rusland. De findes i Kaukasus, ved Sortehavskysten, på Krim i løvfældende og blandede skove. Det er bedre at kigge efter dem under rødbjælke, bøg, eg. De er sjældne i nåleskove.

Du kan også finde trøfler om vinteren på Krim. Denne svamp vokser fra november til februar-marts.

Hvide trøfler (gyldne trøfler), som er en meget sjælden art, vokser også i Rusland. De findes i regionerne Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nizhny Novgorod, Smolensk og Samara. Hvide trøfler vokser også på Moskva-regionen (i Moskva-regionen) og Leningrad-regionen.

Dyrker trøfler derhjemme

Mange mennesker stiller spørgsmålet, om det er muligt at dyrke trøfler alene, hvordan man dyrker denne svamp, og hvad er betingelserne for at dyrke trøfler. I naturen sker spredningen af ​​disse svampe takket være skovboere, der finder en moden svamp og spiser den.

Sporene af trøfler, sammen med fækalt stof fjernet fra dyrets krop, kommer ind i træets rodsystem og danner en symbiose med det. I mange europæiske lande og Kina har kunstig dyrkning af sorte trøfler imidlertid været udbredt i mange år. Det er bemærkelsesværdigt, at hvide trøfler ikke egner sig til dyrkning.

Vellykket trøffelavl kræver, at flere faktorer falder sammen: optimale vejrforhold, passende jord og passende træer. I dag, for at skabe trøffelplantager, plantes menneskeskabte egetræer fra agernene på det træ, hvor svampen blev fundet.

En anden mulighed er at inficere kimrødderne med specialfremstillet trøffelmycelium. Dyrkning af trøfler er en lang og kostbar proces, så prisen på en hjemmelavet trøffel adskiller sig lidt fra prisen på en naturlig trøffel, selvom smagen af ​​kunstige svampe er noget lavere.

Hvordan finder man trøfler? Dyr til at søge efter svampe

Det er ikke let at søge efter og samle trøfler: elskere af "stille jagt" bruger mange tricks og finesser til at komme hjem med det ønskede bytte. Stedet, hvor du kan finde trøfler, er normalt kendetegnet ved en stunt vegetation, jorden har en gråaskefarve.

Svampen kommer sjældent ud på overfladen af ​​jorden, oftere skjuler den sig i jorden, men du skal være opmærksom på bakkerne: hvis det syntes dig, at stedet her er "trøffel", vær ikke for doven til at grave et par bakker - du kan snuble over en familie af lækre svampe.

Ægte professionelle svampeplukkere, mens de jager på trøfler, kan bestemme "forvridning" af svampe ved blot at banke jorden med en pind, men dette er allerede en erfaring, der er opnået gennem årene. Ofte cirkler midges over modne trøfler, hvilket også kan hjælpe med at søge efter en skovdelikatesse.

Svampetrøffel er en kilde til en meget stærk lugt, og hvis det er umuligt for en person at fange den under et jordlag, føler dyrene det på afstand. Det er på dette faktum, at metoden er baseret, når dyr blev specielt uddannet til at søge efter trøfler: hunde og endda svin!

Overraskende nok er grisen i stand til at lugte trøffel i en afstand på 20-25 meter. Derefter begynder hun nidkært at grave delikatessen ud, så svampeplukkerens hovedopgave er at distrahere dyret, så snart det ”sætter sig” på svampen.

For hunde er trøfflen i sig selv absolut ikke interessant med hensyn til mad, men disse firbenede "detektiver" skal trænes i lang tid for at træne dem i at lugte trøffel.

Forresten kan en god svampeplukningshund i dag koste mere end 5,000 euro.

Nyttige egenskaber ved trøfler

De unikke kulinariske egenskaber ved trøfler har længe været kendt. De er velegnede både til fremstilling af tærter, saucer og tærtefyld og som et supplement til fjerkræ- og skaldyrsretter. Nogle gange kan de serveres som en separat ret. Trøfler kan høstes til fremtidig brug ved frysning eller konserves i cognac af høj kvalitet.

Trøffel indeholder vegetabilske proteiner, kulhydrater, vitaminer i gruppe B, PP og C, forskellige mineraler, antioxidanter, feromoner, som hjælper med at forbedre en persons følelsesmæssige tilstand og en stor mængde fiber.

Trøffelsaft er godt for nogle øjensygdomme, og svampens frugtkød giver lindring for mennesker, der lider af gigt. Der er ingen særlige kontraindikationer for at spise disse svampe, hovedbetingelsen er svampens friskhed og fraværet af allergiske reaktioner over for penicillin hos mennesker.

5 Interessante fakta om trøffel

1. Modne trøfler menes at indeholde anandamid, et stof, der virker på det menneskelige nervesystem på samme måde som marihuana.
2. Trøfler jages om natten på grund af det faktum, at søgende hunde eller svin bedre fanger aromaen af ​​svampe i den kølige luft.
3. Tidligere i Italien var specialuddannede svin involveret i søgning og indsamling af trøfler. På grund af det faktum, at de ikke kun ødelægger det øverste jordlag, men også stræber efter at spise bytte, blev de erstattet af hunde.
4. I Rusland, før revolutionen i 1917, blev bjørne brugt til at søge efter trøfler efter fjernelse af tænderne.
5. Trøffel betragtes som et kraftigt elskovsmiddel.