Hvorfor ris i pilaf holder sammen?

Ris i pilaf hænger sammen på grund af det høje indhold af stivelse i kornet. Mængden afhænger af kornets sort og type, tilstedeværelsen af ​​urenheder og pulver. Risotto hænger meget mere sammen end Krasnodar ris eller Devzira. Jo friskere, længere og mere intakt krydset er, desto mindre er det modtageligt for dette. Revet, knust, uvasket ris hænger altid sammen.

Du kan kun fjerne overskydende stivelse ved grundig skylning og iblødsætning. De gennemblødte kornblandinger skal blandes og dræne den unødvendige, flydende stivelse. Sagen køres, indtil den næste portion vand bliver gennemsigtig.

Gryn, der er gennemblødt og vasket i kogende vand, holder sig stærkere sammen end vasket og gennemblødt i varmt vand. Jo længere risen koges og jo mere flydende i gryden, jo mere holder maden sammen. Overkogt ris klumper altid mere end underkogt ris.

/ /