I dag foreslår jeg at tale om saltlage. Nej, ikke den saltlage, som du forbedrede dit helbred med efter nytårsfesten, men den anden – den saltlage, som produkterne opbevares i, lige før de sendes i gryden eller ovnen.
Denne teknik er ret velkendt i Vesten, hvor den kaldes saltlage: det er ret svært at oversætte det til russisk med ét ord, fordi vi sjældent bruger denne teknik. Og fuldstændig forgæves. En kort tid med at opbevare kylling eller svinekød i saltlage gør kødet meget mere saftigt og mørt, hvilket i betragtning af disse produkters popularitet i vores palæstinensere giver rigelig mulighed for kreativitet i ethvert køkken.
Hvad?
At holde mad i saltlage ligner bejdsning, men de kemiske processer, der finder sted, er fundamentalt forskellige. Stort set er pickles magi baseret på tre hvaler (nu vil der være en lille udflugt til fysik med kemi, så hvis nogen hader dem, er det bedre at hoppe ned med det samme):
Første, diffusion: som du sikkert husker fra skolen, kaldes dette udtryk processen med gensidig penetration af molekyler af et stof mellem molekylerne i et andet, hvilket fører til spontan udligning af deres koncentrationer i hele det besatte volumen - i dette tilfælde penetrerer saltmolekyler, hvoraf der er meget mere i saltlage, cellerne i en abstrakt kylling, hvor der er færre af disse molekyler.
Illustration fra webstedet www.patiodaddiobbq.com
Sekund, osmose, som faktisk er et specielt tilfælde af ensidig diffusion, hvor opløsningsmiddelmolekyler trænger gennem en halvgennemtrængelig membran mod en højere koncentration af opløst stof… I vores tilfælde spilles et opløsningsmiddels rolle af vand, og selvom saltkoncentrationen i saltlage er meget højere end i cellerne i den samme kylling, bidrager koncentrationen af andre opløste stoffer i disse celler til deres yderligere mætning med vand: kød, der er lagret i saltlage, vejer i gennemsnit 6-8 procent mere end før saltopløsning.
Endelig er den tredje hval denaturering af proteiner: Under indflydelse af en saltopløsning løsnes proteiner, der oprindeligt er i en spiralformet tilstand, og danner en matrix, der holder vandmolekyler inde i cellerne, hvilket forhindrer fugt i at strømme ud af et stykke kylling, der opbevares i opløsning under varmebehandling.
Sandt nok, hvis du overkoger kyllingen til sålens tilstand, vil ingen denaturering redde den: de proteiner, der er knyttet til hinanden, vil krympe, og det meste af det vand, de har, vil på en eller anden måde lække ud. Denatureringsprocessen opstår også ved opvarmning - derfor tilberedes saltede fødevarer hurtigere, fordi salt allerede har udført en del af det arbejde, der kommer fra varme.
Hvordan?
Første, diffusion: som du sikkert husker fra skolen, kaldes dette udtryk processen med gensidig penetration af molekyler af et stof mellem molekylerne i et andet, hvilket fører til spontan udligning af deres koncentrationer i hele det besatte volumen - i dette tilfælde trænger saltmolekyler, af hvilke der er meget mere i saltlage, ind i cellerne i en abstrakt kylling, hvor der er færre af disse molekyler. Processen med gensidig penetration af molekyler af et stof mellem molekyler i et andet, hvilket fører til spontan udligning af deres koncentrationer i hele det besatte volumen
Illustration fra webstedet www.patiodaddiobbq.comSekund, osmose, som faktisk er et specielt tilfælde af ensidig diffusion, hvor opløsningsmiddelmolekyler trænger gennem en halvgennemtrængelig membran mod en højere koncentration af opløst stof... I vores tilfælde spilles et opløsningsmiddels rolle af vand, og selvom saltkoncentrationen i saltlage er meget højere end i cellerne i den samme kylling, bidrager koncentrationen af andre opløste stoffer i disse celler til deres yderligere mætning med vand: kød, der er lagret i saltlage, vejer i gennemsnit 6-8 procent mere end før nedsænkning i saltlage. Opløsningsmiddelmolekyler trænger gennem den halvgennemtrængelige membran mod en højere koncentration af opløst stof
Endelig er den tredje hval denaturering af proteiner: Under indflydelse af en saltopløsning løsnes proteiner, der i første omgang er i en krøllet tilstand, og danner en matrix, der holder vandmolekyler inde i cellerne, hvilket forhindrer fugt i at strømme ud af et stykke kylling, der opbevares i opløsning under varmebehandling. Sandt nok, hvis du overkoger kyllingen til sålens tilstand, vil ingen denaturering redde den: de proteiner, der er knyttet til hinanden, vil krympe, og det meste af det vand, de har, vil på en eller anden måde lække ud.
Denatureringsprocessen opstår også ved opvarmning - derfor tilberedes saltede fødevarer hurtigere, fordi salt allerede har udført en del af det arbejde, der står for varmen. Sådan kommer vi til det spændende spørgsmål: hvordan man bruger saltlage korrekt, så kødet viser sig saftig og øm, og ikke oversaltet og overtørret? Faktisk er den enkleste saltlage lavet af vand og bordsalt, selvom sukker kan tilsættes dem, hvis det ønskes (det fremmer også diffusion, men i mindre grad end salt) og krydderier (effekten af deres anvendelse vil dog ikke være lige så mærkbar som ved klassisk bejdsning).
Salt tilsættes til koldt vand, omrøres indtil det er opløst, hvorefter produktet er helt nedsænket i det og sat i køleskabet. Den universelle saltlageformel er som følger:
1 liter vand + 1/4 spsk. bordsalt + 1/2 spsk. sukker (valgfrit)
Hvis du syltet en hel kylling, er det bedre at putte den i en tæt plastpose og fylde den med saltlage, hvilket vil reducere mængden betydeligt. Og glem ikke at vaske saltet af, der har lagt sig på madens overflade - i dette tilfælde vil kødet være saftigt, men på ingen måde oversaltet. Nu om hvilke fødevarer der kan og bør testes med saltlage inden tilberedning. Disse omfatter:
- hvidt kød - kylling, kalkun, magert svinekød, kort sagt alt det, der skal koges i lang tid og er let at tørre ud.
- en fisk - absolut enhver, især den, du skal lave mad ved høj temperatur (f.eks. På grillen) eller ryge.
- fisk og skaldyr - især rejer og generelt alt det, der normalt grilles.
På den anden side har fødevarer som oksekød, lam, and, vildt og så videre ikke gavn af lagring af saltlage. Der er flere forklaringer på dette.
For det første er de normalt ikke kogt til en højere steg end medium, så den indvendige temperatur på det færdige oksekød vil være lavere end temperaturen på den kogte kylling, hvilket betyder, at der vil være meget mindre fugttab under tilberedningen.
For det andet er dette kød i sig selv mere fedt, og det vil blive saftigt på en helt naturlig måde. Ellers er tilberedningen af kød eller fisk lagret i saltlage ikke anderledes end normalt - bortset fra at det i første omgang er bedre at være mere forsigtig, når du krydrer dem under tilberedningen, for ikke at gå glip af saltet.
Derfor - gå efter det, og glem ikke at dele dine indtryk.