Indhold
Hvordan man skelner ansjos fra brisling og lodde
Ansjos Er en underart af ansjos fra Middelhavet. Sortehavs ansjos er mindre end ansjos, Azov ansjos er endnu mindre. Det er meget let at genkende enhver ansjos (og dermed en hamsu) i ansigtet: mundens ende (hjørne) strækker sig bag ryggen, hvis du tæller fra spidsen af snuden, slutningen af øjet. Specifikt - sådan:
brisling , whitebaitså varmt anbefalet som en ansjoserstatning tilhører familien (og udadtil er de ganske typiske små sild). Til sammenligning kan du se på billedet:
Placeret på toppen lodde ligger der for skala. Dette efterfølges af 2 eksemplarer ansjoser og 2 eksemplarer af Sortehavet brislinger (som jeg personligt ville oversætte som "sart sild"). Der er omkring ti typer kilka i alt, og ingen af dem er engang en fjern slægtning til ansjoset. Forskellen i smag er dog meget vigtigere.
Subtiliteterne ved smagen af ansjos og brisling
Ansjos meget federe end brisling, og den kemiske sammensætning af hamsy fedtstoffer er meget forskellig fra brislingens kemiske sammensætning.
Den anden forskel ligger i tilberedningsmetoderne. brisling sælges hovedsageligt i krydret saltning, fad eller i konserves. Hamsa saltes uden tilsætning af krydderier for ikke at forvrænge dens oprindelige smag. Her er hun på billedet:
Hvad er let saltet ansjos og hvad spises det med?
Lejlighedsvis kan du finde friskfrosset til salg hamsu, og så kan du ikke tøve - optø, tilsæt ikke særlig meget salt, bland ordentligt i en beholder eller glasbeholder, dæk med pergament og sæt i køleskabet i en uge. Resultatet er en inkarneret ømhed.
Ansjos på trods af slægtskabet med hamsaen saltes det på en helt anden måde, ikke som brisling og ikke som hamsa. For det første fremstiller producenterne en berygtet og meget stærk saltning. For det andet ansjos en ambassadør er meget lang, mindst seks måneder eller endda et år. I løbet af denne tid finder en radikal proces med proteinfermentering sted, og det ømme ansjoskød får en tæt, ru tekstur. Så der sælges temmelig hærdet ansjos. Så det føjes til pizza, salat, c.
Personligt foretrækker jeg både krydret brisling og let saltet hamsa på en gourmand måde: frem for sort kaffe, forsigtigt fjernelse af filethalvdelene fra højderyggen med en gaffeltand. Eller klassisk: under et glas iskold vodka, når du simpelthen kan gribe fisken med to fingre i hovedet og trække kødet af rygsøjlen med tænderne. Eller endda spise med alle knoglerne.
Hamsa gryderet
I løbet af hamsa -fiskesæsonen i Kerch er en ret kaldet "gryderet" populær - og det ser ud til, at den ikke er tilberedt andre steder. Løg og paprika svitses i en dyb bradepande, derefter fordeles et lag ansjos 3-4 cm tykt, og tomater smuldres ovenpå-så meget du vil. Nogle gange tilsættes finthakkede og stegte gulerødder og (eller) også et lag rå kartofler, skåret i tynde cirkler, mellem løgene og fisken. Alle lag saltes; du kan også skære lidt varm peber. Derefter hældes et glas vand i en bradepande, dækket med et låg og sættes på svag varme. Efter 20-25 minutter er Kerch-gryderetten klar. Og når indbyggerne i Kerch siger “gryderet”, mener de ikke dåsekød, men dette.