Indhold
Hver af os har vores eget billede af perfekt kogt kød: nogen elsker bagt kylling, nogen elsker stegt svinekød kebab, og nogen elsker Bourgogne oksekød, som blev kogt i lang tid i en duftende sauce. Men uanset hvilken slags kød du kan lide, vil du sandsynligvis have det blødt og saftigt. Ja, hvem kan lide at tygge på en hård, tør sål i lang tid! Men hvordan gør man kød mørt og saftigt? Er der en hemmelighed her?
Vælg det rigtige kød
Den nemmeste måde at gøre kød mørt og saftigt på er at bruge et snit, der er ømt nok i sig selv. Vi ved, at kød er muskel, men ikke alle muskler fungerer på samme måde. Nogle er i konstant bevægelse, andre som mørbrad fungerer næppe, har en anden struktur af muskelvæv og er blødere.
Det betyder ikke, at mørbraden kan koges blød, og brystet kan ikke: bare sidstnævnte indeholder en stor mængde kollagenprotein, som skal koges langsomt og længe. Derfor er det vigtigste at finde den rigtige tilberedningsmetode til den udskæring du har. Kød, der egner sig til grill eller bøf, bør ikke stuves, og omvendt.Læs mere: Hvordan man vælger det rigtige kød
Du skal ikke skynde dig
De dyreste kødtyper er klar, når du beslutter, at de er klar: for eksempel steges bøffer ikke så meget for at blødgøre kødet, men for at opnå en gylden skorpe og opnå det kød, der steges på det mest lækre niveau. Men med billigere udskæringer, rig på bindevæv, er tingene forskellige: kollagenet i det kræver en lang varmebehandling, hvilket resulterer i at det omdannes til gelatine.
Gelatine gør juice indeholdt i kød tykkere, de forbliver inde i stykket, selv når proteinstrukturen ændres, og vi skylder den berømte effekt af kød, der smelter i munden, til gelatine. Svaret er indlysende - du slukkede det bare ikke længe nok. Skynd dig ikke, gider ikke med det faktum, at under en lang madlavning af kød "vil alle vitaminer" forsvinde "fra det, men bare give kødet de få timer, det har brug for, og det vil takke dig fuldt ud.
Brug syre
Eksponering for et surt miljø hjælper med at blødgøre kødet, da det denaturerer proteinet. Forestil dig, at et protein består af mange helixer forbundet med hinanden. Under indflydelse af syre retter disse spiraler sig, kødstrukturen bliver mindre stiv - denne proces kaldes denaturering. Af denne grund marineres kødet inden tilsætning af nogle retter, såsom kebab, med tilsætning af sure fødevarer.
Men her, som i alt andet, er foranstaltningen vigtig: Eddike, granatæblejuice eller kiwimasse vil selvfølgelig blødgøre kødet, men fratage det smag og tekstur. Der er ret nok syre, som er indeholdt i syrnede mælkeprodukter, vin, løg og lignende, ikke særlig sure fødevarer, og hvis de ikke er i stand til at gøre dit kød blødt, så har du bare valgt det forkerte stykke.
Må ikke koges for meget
Hvis du brugte de rigtige stykker kød og stadig kom tørt og sejt ud, har du måske simpelthen kogt det for længe. Uanset hvordan du tilbereder kødet - kog, gryderet, bager eller steger - er processerne, der finder sted indeni, næsten identiske. Under indflydelse af høj temperatur begynder proteinet at krympe og presser juice ud, der er indeholdt i kødet. Det vil ikke være muligt helt at undgå at miste saft, men hvis du holder op med at tilberede kødet i tide, er der nok af dem til at holde kødet saftigt.
Nogle husmødre tilbereder kødet af uvidenhed, andre af frygt for at det forbliver råt, men dette problem kan løses med et simpelt værktøj: et køkkentermometer. Mål temperaturen inde i kødet og tilbered det ikke længere end nødvendigt for at opnå et doneness-niveau, der passer til dit valgte stykke.
Glem ikke salt
Under påvirkning af salt denatureres proteiner på samme måde som under påvirkning af syre. Det eneste spørgsmål her er tid, men syltning er heller ikke en hurtig proces og tager normalt mindst en time. Forsaltning af kød i saltlage eller tør metode gør det blødere, samt mere velsmagende og saftigt, da proteiner, der har passeret gennem en sådan "blød" denaturering, ikke komprimeres så meget under varmebehandlingen, og flere safter vil blive opbevaret indeni. det giver dig mulighed for at salte kødet jævnt i hele volumenet, så det tager lige så meget salt som nødvendigt. Men hvis du foretrækker tørsaltning, tak. Det vigtigste er ikke at begynde at stege eller bage kødet umiddelbart efter du har gnedet det med salt, men lad det ligge i mindst fyrre minutter.
Optø langsomt
Selvfølgelig er frisk kød at foretrække frem for frosset, men nogle gange skal du også tilberede det. Hvis dette er tilfældet, modstå fristelsen til at tvinge kødets optøning ved at placere det i mikrobølgeovnen eller rindende varmt vand. Denne mangel på ceremoni er en sikker måde at miste en masse væske i kød, da de mikroskopiske iskrystaller, der dannes i det, vil bryde dets struktur, når det hurtigt optøs. Vil du have optøet kød til at være saftigt? Overfør den blot fra fryseren til den øverste hylde i køleskabet og lad den tø op på den langsomste og mest skånsomme måde. Det kan tage en dag, men resultatet er det værd - tabet af juice under optøning vil være minimalt.
Giv kødet en hvile
Tog du kødet ud af ovnen eller tog bøf af grillen? Jeg vedder på, at alt hvad du vil i øjeblikket, er at skære et stykke hurtigt af dig selv og nyde smagen af lækre kød, som denne vanvittige aroma udstråler. Men skynd dig ikke: uden at lade kødet "hvile" risikerer du at miste det meste af den juice, det indeholder: det er værd at lave et snit, og de flyder simpelthen ud på pladen. Hvorfor sker dette? Der er flere forskellige teorier, men de koger alle sammen til det faktum, at der på grund af temperaturforskellen inden i og på overfladen af kødet skabes en ubalance i fordelingen af juice inde i stykket.
Når overfladen køler af, og det indre opvarmes under påvirkning af restvarmen, fordeles saftene jævnt indeni. Jo lavere graden af kødet er og jo større stykkets størrelse er, desto længere tid skal det hvile: hvis bøf er nok i fem minutter på et varmt sted under et folielag, et stort roastbeef i flere kg kan tage en halv time.
Skær over kornet
Nogle gange sker det også: kødet virker utroligt sejt, men problemet er ikke, at det er rigtig hårdt, men at du ikke spiser det rigtigt…. Kødets struktur kan betragtes som et tæt samlet bundt af ret tykke filamenter - muskelfibre. Det er meget lettere at adskille fibrene fra hinanden end at skære eller bide gennem en af dem. Af denne grund skal alt kød skæres på tværs af fibrene: Dette gør det lettere for dig at tygge det.
Fravæn
Så hvor syre og salt har svigtet, vil mekanisk handling hjælpe! At slå kød med en speciel hammer eller bare en knytnæve eller bruge en speciel blødgøringsmiddel ødelægger du dens struktur og udfører det arbejde på forhånd, som dine tænder skulle gøre. Denne metode kan bruges til at tilberede alle slags schnitzels og koteletter eller til at give et stort lag kød samme tykkelse - for eksempel at rulle det til en rulle. Den generelle regel er dog: hvis du ikke kan slå, ikke slå ... Ved at ødelægge kødstrukturen fratager du dig selv de teksturnuancer, der normalt udgør en stor del af glæden ved at spise kødretter, så du bør ikke forsøge at blødgøre allerede blødt kød.
Vind en su-vid
Den mest avancerede og problemfri måde at tilberede kød blødt og saftigt på, og fra absolut enhver udskæring, er sous-vide-teknologien. For dem, der endnu ikke er klar over, hvad det er, forklarer jeg: produkter (i vores tilfælde kød) pakkes i en vakuumpose og koges i lang tid i vand opvarmet til en bestemt temperatur - for eksempel skal oksekinderne koges i 48 timer ved en temperatur på 65 grader. Som følge heraf er kødet utroligt saftigt og mørt. Ordet "utroligt" er ikke en talemåde her: Hvis du ikke har prøvet kød tilberedt i sous vide, skal du ikke engang prøve at forestille dig dets smag og tekstur. For at begynde at eksperimentere med sous vide, skal du bruge en vakuumforsegler og specialudstyr, men til at begynde med er det sagtens muligt at klare sig med en multikoger og plastikposer med lynlås, som sælges i ethvert supermarked.
Denne vejledning om, hvordan man laver kød mørt og saftig, er lang og detaljeret, men jeg må have savnet noget. Skriv dine foretrukne måder og hemmeligheder med blødgøring af kød i kommentarerne!