I den første del af denne artikel kiggede vi på brugen af alkohol som en af ingredienserne i et fad eller "brændstof" til flammende. Næste i rækken er marinader, saucer og den mest spændende måde at bruge alkohol i madlavningen.
bejdsning
I den første del af denne artikel så vi på brugen af alkohol som en af ingredienserne i en skål eller ”brændstof” til flammende. Næste i køen er syltede agurker, saucer og den mest spændende måde at bruge alkohol til madlavning på. Hvad er vores mest maskuline skål? Grill, selvfølgelig. Det er mænd, der banker næverne på brystet, der kan lide at erklære sig uovertrufne grillspecialister.
Det var dem, der kom på ideen om at hælde øl på shashlik -madlavningen på kulene (jeg hader det, når de gør det). Og sandsynligvis var det dem, der kom på ideen om at marinere kød i alkoholholdige drikkevarer. Og selvom Internettet er fyldt med opskrifter på kebab på øl, taler vi først og fremmest om marinader baseret på vin. Det er i vinen, at der er en diskret, men nødvendig syrlighed, det er det, der kan give kødet karakter, kombineret med meget lidt frugt friskhed.
Det er ikke tilfældigt, at indbyggerne på Madeira marinerer espetada - en lokal oksekebab - på Madeira, takket være at selv vores kedelige mørbrad vil gnistre med nye farver. Alt ovenstående gælder fuldt ud for fiskekebab og generelt for kød og fisk - også selvom du ikke skal tilberede dem på grillen. Umiddelbart før tilberedning fjernes den overskydende marinade, selvom kødet nogle gange skal vandes (eller smøres) med marinaden under tilberedningen, så det ikke brænder på.
At gøre dette for ofte er imidlertid heller ikke det værd: din opgave er at bringe varmebehandlingen til ende, og ikke bekæmpe den med al din magt, og risikere i sidste ende at slukke kulene fuldstændigt. Og her er den enkleste måde at marinere en kebab i vin. Tag lidt hvidvin, en spiseske tørrede krydderurter, salt, peber og knust hvidløg - og bland godt.
Det er fornuftigt at tilføje lidt vegetabilsk olie til denne blanding for at danne en emulsion, der vil omslutte kødet fra alle sider. Læg flæsehalsen, i tern på 4 centimeter på en side, i en skål, hæld marinaden over og massér kødet for at fordele marinaden jævnt. Læg shish kebab i en pose - dette vil gøre det lettere at vende det fra tid til anden, og det vil også være lettere at transportere.
saucer
Brug af alkoholholdige drikkevarer i saucer er en af de nemmeste og mest logiske måder at bortskaffe dem på. Det er ikke overraskende, at i regioner, hvor disse drikkevarer - hovedsageligt vin og øl - er blevet tilberedt siden umindelige tider, var deres anvendelse i saucer ret almindelig.
Faktisk, hvorfor ikke tilføje lidt vin til madlavningen på ilden, hvis du har mere end nok af denne vin? Tilsyneladende er det netop sådan, hvor mange opskrifter blev født et sted ved et uheld, et eller andet sted med målrettet erstatning af vand til øl eller vin. I Bourgogne, som har været berømt for sin vin fra umindelige tider, bruges den til at tilberede hane i vin og Bourgogne-oksekød, i Bordeaux gryderer de lamprey med lokal vin og i Milano - ossobuco (og lad os ikke glemme den schweiziske fondue) . I Flandern laves en flamsk gryderet med mørk øl, og i Storbritannien er den nu traditionelle Guinness Pie.
Du kan liste det i lang tid, men alle disse opskrifter og retter har et fælles træk: Under den lange steakproces fordampes alkoholen fuldstændigt, og selve vinen eller ølen koges ned, fortykkes og giver en rig smag til kød, der er stuvet i det. Den færdige mad viser sig at være duftende, tilfredsstillende, opvarmning - netop hvad der er nødvendigt for landskabet, hvor faktisk alle disse opskrifter stammer fra. Brug af alkohol i saucer, der tilberedes adskilt fra skålen, er en nyere historie, der har sin oprindelse i de samfundslag, hvor de værdsætter ikke kun, hvordan skålen smager, men også hvordan den ser ud.
Vin bruges hovedsageligt her, og den passer til enhver ret - selv kød, endda fisk, endda grøntsager. De mest berømte saucer fra denne kohorte er ber-blanc og hollandsk, og i dem tages meget lidt vin, og den kan erstattes med citronsaft eller vineddike. Vinsovs til en bøf er en anden sag: Der er intet uden vin, men enkelhed i madlavning giver dig mulighed for at lave en sauce til hver dag. For at forberede steaksovsen skal du tage den gryde, som kødet blev stegt i, tilsæt vegetabilsk olie og steg nogle hakkede skalotteløg med timianblade i.
Efter et minut afglas panden med et par glas rødvin, koger den cirka to gange, fjernes fra varmen og røres i et par terninger koldt smør, to til tre terninger ad gangen. Den resulterende sauce skal vise sig at være en tyk konsistens, og efter at have været krydret med salt og peber vil det være et glimrende selskab til enhver kødret. Jeg skrev lidt mere om dets forberedelse her.
Mad og drikke
Der er en anden måde til kulinarisk forbrug af alkoholholdige drikkevarer - faktisk indtagelse, da det blev udtænkt af mennesket og naturen selv. Jeg foretager en reservation med det samme: her mener jeg udelukkende de tilfælde, hvor man tænker på en duet af en skål og en drink fra starten, og skålen får en primær rolle, og den ledsagende drik fungerer som en tilføjelse, hvor dens smag primært er værdifuld.
I gode restauranter er der for eksempel altid en sommelier, der vil komme op til dig efter tjeneren og hjælpe dig med at vælge vin baseret på den bestilte rækkefølge; hvis en sådan restaurant tilbyder et fast sæt retter, er der som regel allerede valgt vin til hver af dem, hvoraf et glas serveres til dig. Men det er restauranter. For det første er det ikke nødvendigt at være sommelier for at kunne nyde kombinationen af mad og drikke roligt og uden fanatisme - det er nok at lære et par grundlæggende regler for udvælgelse af vine med mad og derefter finpudse dine færdigheder i praksis .
Hvis nogen er interesseret i mine amatørmæssige anbefalinger om dette emne, er de allerede beskrevet på blogsiderne: Sådan vælger du vin - første del
Sådan vælger du vin - Anden del For det andet, lad os ikke glemme, at dit glas kan indeholde mere end bare vin under en afslappet middag. Tag for eksempel øl: en drink, der ufortjent skændes af vodka -lobbyen, med behørig respekt og opmærksomhed på detaljer, kan ledsage enhver ret ikke mindre vellykket. Når du vælger de rigtige duetter, er der også regler her - jeg råder dig til at læse artiklen Sådan vælger du øl til mad og mad til øl, hvor der desuden er et link til et meget nyttigt bord med kombinationer af retter og forskellige typer af øl.
Derudover er jeg glad for at anbefale historien om en vidunderlig ølblogger Rafael Agayev om, hvordan han arrangerede en aften med øl og ost. For det tredje er vores traditionelle bord, som mange forskere i det russiske køkken har understreget, primært en snackbar og er meget harmonisk kombineret med vodka. Dette er ikke i min interessekreds, når jeg skriver denne artikel, så dem, der ønsker det, kan uafhængigt undersøge potentialet i kombinationer af "vodka + saltede svampe" og lignende.
Afslutningsvis
Jeg sagde dette i begyndelsen, og jeg vil gentage det igen - dette indlæg er ikke beregnet til at forme det positive billede af alkohol. Hvorvidt man generelt skal bruge, hvad præcist og hvor ofte er en personlig sag for alle, man skal kun huske på, at i denne sag, som i alle andre tilfælde, er rationalitet og mådehold nødvendig. På samme måde vil jeg ikke opfordre alle og enhver til at hælde vin i en gryde og hælde bananer med brændt rom: kostvaner er en individuel sag. Men hvis det lykkedes mig at fjerne nogle misforståelser og besvare spørgsmålet "hvor skal jeg bortskaffe den resterende vin", så har min novelle nået sit mål.