Påske: ferieretter

Kalvekød, urtebrød, Beaufort

Tilberedning 20 min. Tilberedning 5 min

Ingredienser:

• En kvart dåse fladbladet persille
• 5 kviste purløg
• En kvart flok kørvel
• 4 spsk. brødkrummer
• 1 kalvekotelet á 30 g
• 10 g Beaufort
• 1 vagtelæg
• 1 knivspids salt
• 1 C. kaffe af vand
• 2 C. spsk mel
• 1 c. spiseskefuld olivenolie

Forbered urtebrødkrummer : skyl, tør godt og tynd ud 1/4 bundt fladbladet persille og 1/4 bundt kørvel. Skyl, tør 5 purløg, skær dem groft. Skær persille og kørvelblade på samme måde. Bland alle disse krydderurter med 4 spiseskefulde brødkrummer. Gem dette urtebrødkrummer på en tallerken.

Tilbered kalvekødnuggets: flad godt 1 kalvekotelet på 30 g. Skær 10 g Beaufort i meget fine spåner og fordel dem over escalopen, og fold den derefter for at lukke den på midten. I en dyb tallerken, knæk 1 vagtelæg og pisk det til en omelet med 1 lille knivspids salt og 1 tsk vand. I en anden tallerken fordeles 2 spsk mel. Hæld den fyldte kotelet på hver side i melet, derefter i det sammenpiskede vagtelæg og til sidst i urtebrødet. Dup for at fjerne overskydende brødkrummer. Skær derefter escalopen i små tern på 2 x 2 cm og hold dem med en træpind.

Kog og afslut : opvarm en lille pande med 1 spsk olivenolie. Tilsæt nuggets og kog dem i cirka 5 minutter, vend dem flere gange. Tag nuggets ud og afdryp dem på køkkenrulle. Læg dem på en tallerken og server.

Alain Ducasses råd 

Fortolk disse nuggets med små bøffer hakket oksekød eller kyllingebryst. Med denne mængde urtebrødkrummer har du nok til at panere koteletter til voksne.

Råd fra Paule Neyrat

Ved 18 måneder kan han tygge små bidder, og han vil nyde at spise dem på egen hånd. Grøntsager med disse nuggets! Valget mangler ikke i opskrifterne på friske grøntsager, afhængigt af sæsonen.

© Nature Bébé udgivet af Alain Ducasse Edition, forfatterne Alain Ducasse, Paule Neyrat og Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra Stylist: Lissa Steeter. Fås i boghandlere, 15 euro.

Helleflynder, æble, karry

Tilberedning 10 min. Tilberedning 10 min

Ingredienser:

• 1 gyldent æble á 150 til 200 g
• 1 spsk. citronsaft
• 1 C. XNUMX teskefuld agavesirup
• 1 tsk. olivenolie
• 1 C. hvid ost
• 1 knivspids karrypulver
• 30 g helleflynderfilet

Forbered æblet: Skræl 1 gyldent æble, der vejer ca. 150 til 200 g. Skær den i fire og fjern hjertet. Skær tre fjerdedele i stykker. Reserver den sidste. Kom æblestykkerne i en gryde med 1 tsk citronsaft, 1 tsk agavesirup, 1 tsk olivenolie og 1 spsk hytteost. Bland og kog i 2-3 minutter. Tilsæt 1 knivspids karrypulver. Bland og kog i yderligere 1 minut, bland derefter dette præparat.

Forbered helleflynderen: damp 30 g helleflynderfilet i 3 minutter. Sørg for, at der ikke er kanter.

Finish: skær den reserverede æblekvart i små stave. Læg det karryerede æble på tallerkenen. Smuldr helleflynderen, læg den ovenpå og bland. Læg de rå æblestænger ovenpå og server.

Alain Ducasses råd 

Æblet som grøntsag er ikke dårligt. Hvis du ikke kan finde en helleflynder, så tag en filet af makrel eller hvilling, men pas på, fjern alle knoglerne.

Råd fra Paule Neyrat

 Hvis han allerede vil patruljere sin tallerken og ønsker at spise alene, vil æblestængerne glæde ham. Ellers skær dem i små stykker og giv dem til ham med en teske.

© Nature Bébé udgivet af Alain Ducasse Edition, forfatterne Alain Ducasse, Paule Neyrat og Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra Stylist: Lissa Steeter. Fås i boghandlere, 15 euro.

Lam-gryderet

TIL 4-6 PERSONER

FORBEREDELSE: 25 min. TILBEREDNING: ca. 1 time

Ingredienser:

• 600 g lammeskulder
• 600 g lammehals
• 2 Tomate
• 2 fed hvidløg
• 2 c. spiseskefuld jordnøddeolie
• 1 C. spsk mel
• 1 buket garni
• 2 bundter nye gulerødder
• 200 g nye majroer
• 1 bundt små hvide løg
• 300 g grønne bønner
• 300 g friske ærter
• 25 g smør
• salt, peber, muskatnød

Forberedelse: skær lammeskulderen i store stykker, og kraven i skiver. Nedsænk tomaterne i 20 sekunder i kogende vand, og afkøl dem derefter i koldt vand. Skræl dem, frø dem og knus dem. Pil og hak hvidløget. Varm olien op i et stort ildfast fad og brun lammestykkerne. Dræn dem på fedtsugende papir og kassér fedtet. Kom kødet tilbage i beholderen, drys med mel og kog i 3 minutter under omrøring. Salt, peber og riv muskatnød. Tilsæt tomater, hvidløg og bouquet garni til ildfast fadet samt lidt vand, så kødet er vådt til dets højde. Så snart det koger, læg låg på og lad det simre i 35 minutter. Skrab gulerødder og majroer, pil løgene, fjern de grønne bønner, pil ærterne. Kom smørret til at smelte i en sauterpande og brun blot gulerødder, løg og majroer. Damp de grønne bønner i 7-8 minutter. Kom gulerødder, majroer, løg og ærter i gryden, bland. Fortsæt med at koge langsomt, tildækket, i 20 til 25 minutter. Tilsæt de grønne bønner 5 minutter før servering og bland forsigtigt. Server meget varmt, i ildfast fad.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (styling Alexia Janny). Opskrift hentet fra bogen Petit Larousse kok, Larousse udgaver

Græsskorpe lammestang

Ingredienser:

• 1 lammekølle med 6 ribben
• 40 gr malten
• 120 gr brødkrummer
• Estragon
• Timian
• 4 cl solsikkeolie

Forberedelse: håndtag (fjern kødet, der dækker visse knogler, f.eks. koteletter, ribben eller underlår) din lammekølle, læg den i en tallerken, der passer til din ovn. Dryp den med olie. Smag til med salt og peber, kog i 10 minutter i en varm ovn. Fjern det, pensl det med sennep. Forbered dine brødkrummer med krydderurter, hak persille og timian, tilsæt det til brødkrummerne. Rul din børstede firkant i brødkrummer, den vil klæbe til sennepen, sæt din firkant tilbage i ovnen i 5 minutter for at farve urteskorpen, skær, server og nyd. Du kan ledsage din plads med en ratatouille.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Lammelår i rødvin

Til 4 personer. Forberedelsestid: 30 minutter. Tilberedningstid: 1 time og 30 minutter

Ingredienser:

• 1 lammelår á 1,3 kg
• 1 spiseskefuld olivenolie
• 40 g smør
• en halv flaske rødvin
• 1 fed hvidløg
• 2 løg
• 2 gulerødder
• 2 kviste timian
• Ingefærpulver
• 5O g vin confiteret
• Salt peber

Forberedelse: svits benet ved middel varme på alle sider. Fjern benet og sæt til side. Smelt smørret i samme fad, tilsæt gulerødder, de skrællede og hakkede løg. Kog i 10 minutter. Kom grøntsagerne over i et ovnfast fad. Læg lammelåret ovenpå, tilsæt timian. Bag i ovnen ved Th.7 (210 °) i 20 minutter. Våd med rødvin. Tilsæt vinconfituren. Sænk temperaturen. Fortsæt med at lave mad i 1 time ved Th.6 (180 °), og rist benet regelmæssigt. Hold benet varmt. Passer madlavningssaften gennem en kineser, reducer den med en tredjedel. Tilpas krydringen. Server lammelåret toppet med saucen og ledsaget af årstidens grøntsager.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, udgivet af Alain Ducasse Edition. Forfattere: Alain Ducasse, Paule Neyrat og Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra. Stylist: Lissa Streeter. Fås i boghandlere for 15 euro. Tak til Paule Neyrat og til Alain Ducasse editions for deres samarbejde.