Gourmet svampe: hvor, hvordan og hvorfor

De er gået fra at være en “billig version” af kød til at vise sig frem i restauranter i haute cuisine. Det svampe De er ren glæde for ganen, at forberede dem er alt en kunst og en udfordring selv for de mest TOP kokke.

I dag ende vi har besluttet at gå på jagt efter anvisninger, tips og delikatesser der giver dig mulighed for at nyde denne ingrediens på den mest gourmet måde.

Hvorfor skal vi spise svampe

Svampe de er en sand gastronomisk fornøjelse. På grund af dens variation, dens tekstur, dens aroma og sin smag. Når det er sagt, kan du også opfordre dig til at spise flere svampe fordi de giver dig mulighed for at variere din kost og samtidig gøre den lidt lettere.

Afhængigt af konsistensen af ​​dit kød, svampene indeholder mellem 78 og 92% vand. De har lavt kalorieindhold og fedt er meget lavt. De indeholder også mange salte, herunder fosfor og kalium og i mindre grad natrium, svovl, magnesium og calcium. Nogle arter giver også vitaminer fra gruppe A, B og D. Selvfølgelig, med undtagelse af den såkaldte oksekødslever (Fistulin hepatic), mangler de vitamin C. Intet, der ikke kan kompenseres ved at tage en varieret og afbalanceret kost.

La Lobita: haute cuisine med svampe

Placeret i Navaleno, Soria, Lobbyen betragtes som en af templer i det mykologiske køkken. Under kommando over komfuret er Elena Lucas, tredje generation af familien dedikeret til madlavning.

Boletus ceviche med revet grøn ananas; Den kogte kugle med boletus; Røde frugter fra Soria, marron glacé fra Bierzo, trompetost og hyldebærsyltetøj og Udon “a la carbonara soriana” er blot nogle af måderne, hvorpå denne restaurant tør version af verdens svampe.

Etableringen, som praler 1 Michelin-stjerne, fungerer kun med en smagsmenu, der varierer afhængigt af sæsonen. Den nuværende, med fokus på den sorte trøffel, er prissat til 72 euro pr. Person.

Et stop ved La Cocina de María Luisa

Fra Navaleno, Soria, til Madrid, fra stedfortræder til at lave mad. Maria Luisa Banzo betragtes som dronningen af ​​svampe i hovedstaden. I menuen på din restaurant, Maria Luisas køkken, der ligger i den eksklusive Jorge Juan -gade, er der en hel sektion dedikeret til de "mykologiske luner".

Der finder vi specialiteter som sauteret boletus, sæsonbetonet røræg fra champignon, havtaske med champignon og trøffelsauce eller tidsel, trøffel og røget laksekød. En vigtig adresse.

Hvor kan man købe svampe

Hvis du endelig beslutter dig for at sætte dig selv på prøve og uddybe din egen svampebaserede ret, har vi samlet fra munden på eksperter om emnet alle de tips, der vil gøre denne opgave mere tålelig.

Det første tip er det mest oplagte: Hvis du ikke kender svampe, skal du ikke vælge dem. Hvis du vælger at købe dem, er der mindst to gode adresser i Madrid. De samme, der skiller sig ud ved sorten og kvaliteten af ​​deres frugter. Det første er Frugter Vazquez, en frugt "boutique" beliggende på Ayala street. Og den anden er den berømte Guld Gourmet, på Ortega y Gasset street. De har også en butik i Platea, på Goya Street. Et sandt madparadis.

De mest eksklusive svampe i henhold til sæsonen

Blandt svampe er kongerne i efterårssæsonen uden tvivl den boletus edulis, The dødens trompeter, kantareller , kantareller, Blandt andre.

Som Elena Lucas, kok på La Lobita, en restaurant med speciale i svampe, påpeger, er der en rigtig perle, der kigger frem ved slutningen af ​​vinteren, i marts: perrechicos, som næsten kan betales 300 € pr kilo i nogle huse i Baskerlandet.

Blandt de forårs svampe, er det værd at fremhæve morels, som indsamles mellem april og maj, og hvis pris kan nå 70 euro per kilo. De er så specielle, at de fortjener et særskilt kapitel

Rundt med morellerne, forårssvampene

La morkel Det er en rigtig mykologisk perle. Det er velsmagende, med en interessant tekstur, og det er meget svært at finde. La Lobita er en fremragende adresse, hvis vi vil prøve denne ingrediens, når sæsonen kommer, da den spiller en rolle i forårsgrøntsager og svampe menu.

Hvis vi stræber efter at forberede dem derhjemme, fremhæver Elena Lucas, skal vi huske på, at morellen har et varmelabilt toksin og at det er nødvendigt at tørre det og derefter koge det i 10-15 minutter ved mindst 60ºC, så det mister det toksin. Derefter skal du smide vandet, da det ikke kan bruges igen. Når det er kogt, kan vi forberede morellerne i en stege, i en gryderet eller fyldt, sådan ser denne type svampe normalt ud.

Sådan vaskes svampe

Skal du vaske svampene? Hvordan? I hvor lang tid? Svaret er naturligvis ikke kun et og leveres af en ekspert som f.eks Maria Luisa Banzo, kok af Maria Luisas køkken.

Først: Svampe vaskes, fordi de vokser i et naturligt miljø, hvor der er alle slags dyr, og fordi de som normalt tager meget jord med sig. Nu har hver enkelt sine tricks.

El níscalo, en meget kødfuld svamp, den har brug for meget vand, for når den skæres ud, dehydrerer den og genopretter dermed sin tekstur. Desuden er det lettere for det at løsne jorden. Det Tidsel pil du skal putte det i vand, men mindre tid og dræne det meget godt. Det boletus rengøres først under vandhanen med en børste. Det sti og tgul pause de lægges i et dørslag, som om de var jordbær.

Det skal du altid dræn svampene meget godtefterlade dem i et afløb eller, i tilfælde af boletus, i et køkkenhåndklæde. Selvfølgelig, når de tilberedes, er de godt hydreret igen.

Sødt æble og boletus?

Gourmet Mykes er en lille og ung virksomhed i provinsen Soria specialiseret i udarbejdelse af delikatesseforretninger med sort og hvid trøffel. Dens egetræshonning med et strejf af sort trøffel (en 170 gr krukke er omkring 10 euro) er en ægte luksus. Der er også plads til svampe i sin produktserie. For at være præcis, til boletus.

Ostecreme, ekstra jomfru olivenolie og fleur de sel med boletus. Det mest ekstravagante kombination Det er det røde æble sødt med boletus edulis fra skovene i Soria, lavet med brunt rørsukker. Ideel til forret og desserter.

En sprød aperitif i stil med Albert Adrià

Velsmagende bid er en serie af gourmetprodukter designet af kokken TOP Albert Adria til underskrift Bidfood guzman.

Det er snacks, bidder, hvor Adrià skiller sig ud på en særlig måde, klar til at stege og tjene som aperitif eller dressing. Der er af tang, blæksprutte, søstjerner og selvfølgelig af svampe. Fås kun til hotel- og restaurantsektoren.

Shiitake og andre medicinske svampe

Flagskib i fusionskøkken restauranter i lang tid, den shiitake svampe De er begyndt at dukke op lidt efter lidt også i gourmetbutikker og stormagasiner. Hvad skal man gøre med dem og frem for alt hvorfor spise dem? Fordi de er lækre, men også fordi de har interessante sundhedsmæssige fordele.

I Asien er de en af ​​de vigtigste proteinkilder for dem, der følger en vegetarisk kost. Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er de rige på vitamin D, B, K og mineraler som jern og zink, blandt andre. Og ifølge traditionel kinesisk medicin har shiitakesvampe antiinflammatoriske og stimulerende egenskaber af immunsystemet. En medicinsk svamp med alle bogstaverne, såsom reishi (eller håbsvamp) eller chaga.

In 'Superfoods' bog giver et par ideer til at tilberede dem, idet de bevarer deres smag og dyder. Noget jegusædvanligt, godt og gourmet at tilføje til vores kost.