Den pikante, enkelhed og sæsonbestemte mad fra Sydindien er værdsat over hele verden. Shonali Mutalali fortæller om lokale kogebogsforfatteres rolle i at fremme denne interesse.
"Vi forsøgte ikke engang at finde en udgiver," siger Mallika Badrinath. "Hvem har brug for en bog om vegetarisk mad fra Sydindien?" I 1998, da hun skrev sin første bog, Vegetarsaucer, tilbød hendes mand at trykke den for egen regning for at distribuere den til familie og venner. "Vi solgte 1000 bøger på tre måneder," siger hun. "Og det er uden at overføre det til butikker." I starten var prisen 12 rupees, det vil sige kostprisen. I dag, efter adskillige genoptryk, er der allerede solgt en million eksemplarer af denne bog. Det har spredt sig over hele verden.
Et globalt marked for lokalt køkken? Du må indrømme, det tog tid. I årevis henvendte bogens eventyrlystne forfattere sig til et publikum, der ønskede indisk mad i "restaurantstil": dal mahani, kylling 65 og fiskefrikadeller. Eller for dem, der kan lide ægte indisk eksotisk: karry, biryani og kebab – især til et ikke særlig interesseret vestligt marked.
Men i løbet af de sidste ti år har lokale forfattere opdaget et globalt marked, som alle ignorerer, simpelthen fordi de ikke ved, at det eksisterer. Det er husmødre, unge professionelle og studerende. Bloggere, eksperimenterende kokke og ikke-konservative kokke. Vegetarer og ikke-vegetarer. Det eneste, de har til fælles, er en stigende interesse for krydret, enkel og sæsonbestemt mad fra Sydindien. Nogle af dem bruger kogebøger til at genskabe deres bedstemødres mad. Nogle – for at prøve ukendte, men attraktive udenlandske retter. Triumph togayal? Vi må indrømme, at der er noget i det her.
Måske blev denne snebold startet af Mallikas smarte marketingstrategi. "Vi bad supermarkeder om at placere bogen i nærheden af kassen, fordi vi vidste, at folk, der ville købe den, ikke gik til boghandlere."
I dag er hun forfatter til 27 engelske kogebøger, som alle er oversat til tamil. Derudover er 7 blevet oversat til Telugu, 11 til Kannada og 1 til hindi (hvis du er interesseret i tallene, er det omkring 3500 opskrifter). Da hun skrev om madlavning i mikrobølgeovn, sagde producenterne, at deres mikrobølgesalg var steget. Men på trods af det store marked er det ikke blevet nemmere at finde forlag.
Så inviterede Chandra Padmanabhan formanden for HarperCollins til middag og imponerede ham så meget med hendes mad, at han bad hende om at skrive en bog. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India blev udgivet i 1992 og solgte næsten 5000 eksemplarer på tre måneder. "I 1994 udgav den australske afdeling af HarperCollins denne bog til verdensmarkedet, og den var meget vellykket," siger Chandra og tilføjer, at et stærkt salg inspirerede hende til at skrive yderligere tre bøger, alle om det samme emne - madlavning. "Måske sælger de så godt, fordi der er så mange tamiler over hele verden. Måske fordi mange mennesker er interesserede i vegetarisme, men ikke ved, hvordan man laver sådan mad. Mens næsten enhver opskrift kan findes online, er bøger mere autentiske."
Det var dog først i 2006, da Jigyasa Giri og Pratibha Jain vandt flere priser for deres bog Cooking at Home with Pedata [Paternal Aunt/: Vegetarian Recipes from Traditional Andhran Cuisine], at folk lagde mærke til den vegetariske revolution.
Fast besluttet på at udgive deres første bog uden at gå på kompromis med indholdet, oprettede de deres eget forlag til at optage opskrifterne fra Subhadra Rau Pariga, den ældste datter af den tidligere indiske præsident VV Giri. Ved Gourmand Awards, kendt som Oscars of Cookbooks, i Beijing, vandt bogen i seks kategorier, herunder design, fotografi og lokal mad.
Deres næste bog, Sukham Ayu - "Ayurvedic Cooking at Home" vandt andenpladsen i prisen "Bedste sunde spise- og slankekagebog" ved en ceremoni i Paris nogle år senere. Det var en officiel anerkendelse. Upma, dosai og kærnemælk er gået ind på verdensscenen.
Belønningen blev ved med at blive større. Viji Varadarajan, en anden talentfuld hjemmekok, besluttede at tage det et skridt videre og vise, hvordan lokale grøntsager kan bruges på så mange forskellige måder.
”Før dyrkede alle grøntsager i baghaven. De skulle være kreative, så de fandt på 20-30 opskrifter til hver grøntsag,” siger hun og forklarer, hvor nemt det er at spise ”lokal, sæsonbestemt og traditionel mad”. Hendes opskrifter, som opfordrer folk til at bruge hjemmelavede grøntsager som vintervokssquash, bananstængler og bønner, hylder traditionen. Hendes seks kogebøger, hvoraf to er oversat til tamil og fransk, har vundet Gourmand Awards i syv forskellige kategorier. Hendes seneste bog, Vegetariske delikatesser i Sydindien, vandt Bedste vegetariske kogebog i 2014.
Da hun er en driftig sælger, sælger hun sin bog på Kindle. “Online salg er en meget stor fordel for forfattere. De fleste af mine læsere ønsker ikke at gå i boghandlere. De bestiller bøger på Flipkart eller downloader fra Amazon." Hun solgte dog omkring 20000 papireksemplarer af sin første bog, Samayal. "Mange af mine læsere bor i Amerika. Markedet i Japan vokser også,” siger hun. "Det er mennesker, der beundrer, hvor enkel og sund vores mad er."
Pure Vegetarianism af Prema Srinivasan, udgivet i august sidste år, tilføjede et videnskabeligt grundlag til denne nye genre. Denne massive tome med et spartansk-simpelt omslag tager et seriøst kig på udformningen af nutidens opskrifter, fra tempelkøkken til krydderihandelsruten. Meget grundigt retter den sig mod det nye marked af professionelle og akademiske kokke, selvom hjemmekokke også kan få nogle ideer fra den store samling af opskrifter og menuer.
Ikke overraskende er den næste bølge bøger, der specialiserer sig i visse aspekter af sådan mad. For eksempel, Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, som vandt Gourmand-prisen, mens han stadig var på manuskriptstadiet i 2012! Forfatterne Viji Krishnan og Nandini Shivakumar forsøgte at finde et forlag – som du kan se, har nogle ting ikke ændret sig – og fik endelig bogen udgivet i sidste måned. Under dens skinnende hardcover er 60 opskrifter fri for løg, radiser og hvidløg.
"Så vi fandt på navnet," smiler Vigi. Vi plejer at græde, når vi skærer løg. Men vi bruger det ikke i vores fine retter, derfor græder det.”
Opskrifterne er autentiske og byder på mange variationer af mange retter for at fremvise det traditionelle køkkens opfindsomhed. "Vi giver dig opskrifter på alle de ingredienser, du har brug for," siger Nandini og taler om, hvordan markedet er vokset langt ud over Chennai og Indien. "Ligesom jeg vil lære at lave en 'rigtig' grøn karry, er der mennesker over hele verden, der gerne vil vide, hvordan man laver en 'rigtig' sambar."