Et af problemerne med kogt mad er, at høje temperaturer forårsager proteindenaturering. Den kinetiske energi, der skabes af varme, forårsager den hurtige vibration af proteinmolekyler og ødelæggelsen af deres bindinger. Især er denaturering forbundet med en krænkelse af proteinets sekundære og tertiære strukturer. Det bryder ikke aminosyrernes peptidbindinger, men det sker med alfa-spiralerne og beta-sheets af store proteiner, hvilket fører til deres kaotiske omstrukturering. Denaturering på eksemplet med kogende æg – proteinkoagulation. I øvrigt steriliseres medicinske forsyninger og instrumenter med varme for at denaturere proteinet af bakterier, der er tilbage på dem. Svaret er tvetydigt. Fra ét perspektiv tillader denaturering komplekse proteiner at være mere fordøjelige ved at nedbryde dem i mindre kæder. På den anden side kan de resulterende kaotiske kæder være en alvorlig grund til allergi. Et godt eksempel er mælk. I sin originale, miljøvenlige form er den menneskelige krop i stand til at absorbere det på trods af molekylets komplekse komponenter. Men som følge af pasteurisering og høj varmebehandling får vi proteinstrukturer, der forårsager allergi. De fleste af os er klar over, at madlavning ødelægger mange næringsstoffer. Madlavning ødelægger for eksempel alle B-vitaminer, C-vitamin og alle fedtsyrer, enten ved at ophæve deres næringsværdi eller ved at producere usund harskhed. Overraskende nok øger madlavning tilgængeligheden af visse stoffer. For eksempel lycopen i tomater ved opvarmning. Dampet broccoli indeholder flere glucosinolater, en gruppe planteforbindelser, der er kendt for at have anti-cancer egenskaber. Mens varmebehandling booster nogle næringsstoffer, ødelægger den helt sikkert andre.
2022-11-11