Hvert køkken i verden har sin egen nationale sauce og nogle gange endda flere. Sauce er ikke bare en tilføjelse eller ledsagelse til en skål, det er en delikat balance mellem smag og en måde at gøre en skål uovervindelig på. Samtidig skal saucen ikke være lysere end hovedingrediensen, men samtidig skal den have en uforglemmelig smag og skille sig ud blandt sine "brødre".
Franskmændene er de vigtigste kendere og skabere af saucer, og mener, at ordet kommer fra "salire" - "at krydre mad med salt." Men selv i det gamle Rom blev der brugt salsa saucer, som findes i moderne tid. Så betød dette ord salt eller syltet mad, nu er det blandinger af finthakkede grøntsager, der serveres med et fad, nogle gange formales salsa gennem en fin sigte, og det bliver mere ensartet i konsistens med traditionelle saucer.
Men franskmændene har brugt titlen på opfindere af saucer af en grund. Og selvom hvert land altid har eksisteret og eksisterer sin egen unikke sauce, har franskmændene i deres arsenal tusinder af opskrifter til saucer, udviklet af lokale mestre. Og dette land vil ikke stoppe der.
I henhold til traditionen med det franske køkken blev saucer opkaldt efter deres forfatter eller en berømt person. Så der er en sauce opkaldt efter minister Colbert, forfatteren Chateaubriand, komponisten Aubert.
Den verdensberømte bechamelsauce er opkaldt efter Louis de Bechamel, forfatteren til denne ret, søn af den berømte franske diplomat og etnograf Charles Marie François de Nointel. Subiz løgsauce blev opfundet af prinsesse Soubise, og mayonnaise er opkaldt efter kommandanten Louis af Crillon, den første hertug af Mahon, som til ære for sin sejr holdt en fest, hvor alle retter blev serveret med en sauce lavet af produkter fra de erobrede ø – vegetabilsk olie, æg og citronsaft. Maoisk sauce på fransk manér kom til at hedde mayonnaise.
Navnene på saucer blev også givet til ære for lande eller folk - hollandske, italienske, portugisiske, engelske, bayerske, polske, tatariske, russiske saucer. Der er selvfølgelig ikke noget nationalt i disse saucer, de blev navngivet af franskmændene på baggrund af misforståelser om ernæring i disse lande. For eksempel blev saucen med kapers og pickles kaldt tatar, da franskmændene mener, at tatarer spiser sådanne produkter hver dag. Russisk sauce, som er tilberedt på basis af mayonnaise og hummerbouillon, fik navnet, fordi der tilsættes lidt kaviar til saucen – som franskmændene tror, som det russiske folk spiser med skeer.
I modsætning til forvirringen med verdens hovedstæder og lande, vil franskmændene ikke forveksle deres saucer, der er tilberedt i forskellige dele af landet, hverken i navn eller smag. Breton, Norman, Gascon, Provencal, Lyon – de er alle unikke og uforlignelige og er fremstillet på basis af de produkter, der er karakteristiske for en given provins eller region.
Ud over geografiske navne blev saucer også tildelt erhverv, stoffernes egenskaber (i henhold til strukturen af sauce) og de processer, der var involveret i deres tilberedning. For eksempel diplomat, finansmand, silke, fløjlsauce. Eller den berømte remouladesauce - fra verbet remoulade (for at forny, antænde, tilsæt en syrestrøm).
En anden kategori af navne er til ære for saucens hovedingrediens: peber, purløg, persille, sennep, appelsin, vanilje og andre.
Sennep
Sennep er en krydret sauce, som ikke kun er almindelig at ledsage retter, men også at medtage i opskrifter på traditionel medicin. Europæiske sennepssorter har en mildere, sød smag. Den mest populære sennep er Dijon, hvis opskrift blev opfundet af kokken Jean Nejon fra Dijon, som forbedrede smagen ved at erstatte eddike med sur druesaft.
Sennep er ikke en ny krydderurter; det er blevet brugt i det indiske køkken selv før vores æra. De vigtigste producenter og forbrugere af gammel sennep er munke, der brugte sennep som deres vigtigste indtægtskilde.
I Bayern tilsættes karamelsirup til sennep, briterne foretrækker at lave det på basis af æblesaft og i Italien - på basis af stykker af forskellige frugter.
Ketchup
Ketchup er en af de mest populære saucer på vores bord. Og hvis ketchup nu tilberedes på basis af tomater, så omfattede de første opskrifter ansjos, valnødder, svampe, bønner, fisk eller skaldyrsylt, hvidløg, vin og krydderier.
Ketchupens hjemland er Kina, og dets udseende stammer tilbage fra 17 -tallet. Ketchup blev lavet af tomater i Amerika. Med fødevareindustriens udvikling og konserveringsmidlers udseende på markedet er ketchup blevet en sauce, der kan opbevares i lang tid, fordi dens popularitet er steget dramatisk.
Den mest populære producent af ketchup er Henry Heinz, hans firma er stadig den største producent af denne sauce i verden.
Soya sovs
Sojasovs er ret billig at fremstille og blev derfor hurtigt populær blandt købere. Og spredning af sushi spillede en vigtig rolle i dette, selvom japanerne selv ikke er glade for at spise denne sauce.
Sojasovs blev først fremstillet i Kina i det 8. århundrede f.Kr. e., så spredte det sig over hele Asien. Sauceopskriften inkluderer sojabønner, der hældes med væske til særlig gæring. Den første sojasovs var baseret på gæret fisk og soja. Kong Louis XIV elskede selv denne sauce og kaldte den "sort guld".
Tabasco
Saucen blev først tilberedt efter den amerikanske borgerkrig-familien Macalenni begyndte at dyrke cayennepeber på ubrugelige udtørrede marker i New Orleans. Tabasco sauce er lavet med cayennepeber, eddike og salt. Frugterne af peberfrugterne forarbejdes i kartoffelmos, de er godt saltede, og derefter forsegles denne blanding på egetræsfade, og sovsen opbevares der i mindst tre år. Derefter blandes det med eddike og indtages. Tabasco er så krydret, at et par dråber er nok til at krydre retten.
Der er mindst 7 sovsorter, der varierer i forskellige grader af skarphed.