Schweizisk fondue er ikke så meget en skål, som det er en måde at spise på. I dag er schweizisk fondue tilgængelig på hvert bord, og det var engang privilegiet for velhavende huse.
Fondue er den eneste virkelig nationale ret i Schweiz og har eksisteret i syv århundreder. Det menes, at traditionen med at dyppe madstykker i smeltet ost stammer fra de schweiziske alper, hvor hyrder græssede får. Hyrderne forlod længe på engene og tog ost, brød og vin med. I flere dage forældede og fizzede produkterne - og ideen opstod om at varme oststykker på en natbål, fortynde dem med vin og først derefter dyppe gammelt brød i den resulterende nærende appetitlige masse. Fade af lertøj eller støbejern blev brugt til at forhindre osten i at brænde, de blev omrørt med en træspatel. Ingen ville have troet, at fondue (fra det franske udtryk "smelte") ville blive et helt ritual, kultur og tradition i fremtiden!
Efterhånden spredte hyrdeskålen sig blandt almindelige mennesker og endte på tjenernes bord. Du kan ikke skjule en syl i en sæk - ejerne bemærkede med hvilken appetit bønderne spiste smeltet ost og ønskede at se skålen på deres bord. Selvfølgelig blev der for aristokrater anvendt ædle dyre sorter af oste og vine i fondue, og forskellige typer friske kager blev dyppet ned i ostemassen, hvilket gradvist udvidede udvalget af snacks.
Først gik fondue ikke ud over Schweiz grænser, før den blev nydt af besøgende fra Østrig, Italien, Tyskland og Frankrig. Gæsterne begyndte gradvist at levere ideen til deres regioner, hvor lokale kokke ændrede opskrifterne og bragte deres lækre ideer til deres udvikling. Det var det franske navn, der holdt fast i fondue skålen, som de fleste af de opskrifter, der senere blev populære.
I Italien blev fondue på dette tidspunkt til fonduta og banya cauda. Til fondouts blev der tilsat æggeblommer til blandingen af lokale oste, som dette land er rig på, og stykker skaldyr, svampe og fjerkræ blev brugt som snacks. Til den varme bund af banya cauda, smør og olivenolie, blev hvidløg, ansjoser brugt, og stykker grøntsager blev dyppet i den resulterende sauce.
В Holland der er også en slags fondue kaldet kaasdup.
В Kina i de dage blev der serveret et fad bestående af strimler af kød kogt i bouillon. Sådan en kinesisk fondue blev bragt til Fjernøsten af mongolerne i det XIV århundrede. Denne nation har længe kogt rå fødevarer i kogende bouillon umiddelbart før servering. I stedet for mongolsk lam begyndte kineserne at bruge syltet kylling, dumplings og grøntsager. Det varme måltid ledsages af friske grøntsager og saucer fremstillet af soja, ingefær og sesamolie.
Fransk fondue er lavet af kogende vegetabilsk olie. Burgundiske munke opfandt denne madlavningsmetode af et stærkt ønske om at holde varmen i den kolde årstid uden at bruge meget tid og energi på madlavning. Retten blev kaldt “fondue bourguignon” eller simpelthen vinrød fondue. Det blev serveret med vin, varmt sprødt brød, et tilbehør af kartofler og en snack lavet af friske grøntsager - sød peberfrugt, tomater, rødløg, selleri, basilikum og fennikel.
Under den franske revolution nåede fondue et nyt niveau af popularitet. Jean Anselm Brija-Savarin, en berømt franskmand, tilbragte flere år i De Forenede Stater, hvor han tjente til livets ophold ved at spille violin og lære fransk. Han forblev tro mod sit lands kulinariske traditioner, og det var han, der introducerede amerikanerne for ostefondue fondue au fromage. Den klassiske ostemenu hedder Neuchâtel fondue.
Allerede i 60'erne og 70'erne var der så mange varianter af fondue, at den schweiziske opskrift gik tabt blandt de mange forskellige opskrifter.
Bourgogne fondue dukkede op på menuen i New York-restauranten “Swiss Chalet” i 1956. I 1964 tilberedte og serverede dens kok Konrad Egli en chokoladefondue (Toblerone fondue), der har vundet hjertet hos alle søde tænder i verden. Stykker modne frugter og bær samt søde kiks blev dyppet i den smeltede chokolade. I dag er der en sød fondue med varm karamel, kokosnøddesauce, søde likører og mange andre sorter. Sød fondue ledsages normalt af søde mousserende vine og alle slags likører.
I 90'erne blev sund mad en prioritet, og fondue som en fad med højt kalorieindhold begyndte at miste terræn. Men selv i dag, i kolde vintre, er det stadig sædvanligt at samles ved et stort bord og bruge tid på afslappede samtaler i behageligt selskab og spise varm fondue.
Interessante Fondue Fakta
- Homers Iliade beskriver en opskrift på en ret, der ligner fondue: gedeost, vin og mel skulle koges over åben ild.
- Den første skriftlige omtale af schweizisk fondue går tilbage til 1699. I Anna Margarita Gessners kogebog betegnes fondue som "ost og vin."
- Jean-Jacques Rousseau var meget glad for fondue, som han gentagne gange indrømmede i korrespondance med sine venner, nostalgisk for behagelige sammenkomster over en varm tallerken.
- I 1914 faldt efterspørgslen efter ost i Schweiz, og derfor opstod ideen om at sælge ost til fondue. Således er skålens popularitet steget flere gange.