Alle bælgfrugter, inklusive sorte bønner, indeholder en forbindelse kaldet phytohæmagglutinin, som kan være giftig i store mængder. Dette er også et alvorligt problem med røde bønner, som indeholder så store mængder af dette stof, at rå eller underkogte bønner kan være giftige, når de indtages.
Mængden af phytohæmagglutinin i sorte bønner er dog generelt signifikant lavere end i røde bønner, og toksicitetsrapporter er ikke blevet forbundet med denne komponent.
Hvis du stadig er i tvivl om phytohæmagglutinin, så er den gode nyhed for dig, at omhyggelig madlavning reducerer mængden af toksiner i bønner.
Sorte bønner har brug for lang iblødsætning (12 timer) og skylning. Dette fjerner i sig selv giftstoffer. Efter iblødsætning og skylning bringes bønnerne i kog, og skummet skummes af. Eksperter anbefaler at koge bønnerne ved høj varme i mindst 10 minutter før de drikkes. Du bør ikke koge tørrede bønner ved lav varme, for ved at gøre dette ødelægger vi ikke, men øger kun indholdet af phytohæmagglutinintoksinet.
Giftige forbindelser såsom phytohæmagglutinin, lectin, er til stede i mange almindelige sorter af bælgfrugter, men røde bønner er særligt rigelige. Hvide bønner indeholder tre gange mindre giftstoffer end røde sorter.
Phytohæmagglutinin kan deaktiveres ved at koge bønnerne i ti minutter. Ti minutter ved 100° er nok til at neutralisere toksinet, men ikke nok til at koge bønnerne. Tørre bønner skal først opbevares i vand i mindst 5 timer, som derefter skal drænes.
Hvis bønner koges under kogepunktet (og uden forkogning), ved lav varme, øges den toksiske virkning af hæmagglutinin: bønner kogt ved 80 °C har været kendt for at være op til fem gange mere giftige end rå bønner. Tilfælde af forgiftning er blevet forbundet med kogning af bønner over lav varme.
De primære symptomer på phytohæmagglutininforgiftning er kvalme, opkastning og diarré. De begynder at dukke op en til tre timer efter indtagelse af forkert kogte bønner, og symptomerne forsvinder normalt inden for et par timer. Indtagelse af så få som fire eller fem rå eller uopblødte og ukogte bønner kan forårsage symptomer.
Bønner er kendt for deres høje indhold af puriner, som omdannes til urinsyre. Urinsyre er ikke et toksin i sig selv, men kan bidrage til udvikling eller forværring af gigt. Af denne grund rådes folk med gigt ofte til at begrænse deres indtag af bønner.
Det er meget godt at koge alle bønner i en trykkoger, der holder en temperatur et godt stykke over kogepunktet under kogetiden og under trykaflastning. Det reducerer også tilberedningstiden betydeligt.