Escalope er et tyndt, brudt stykke kødmasse, rund i formen, stegt uden panering. Escalope er lavet af svinekød, kalvekød, oksekød og lam. Escalopen kan være fra enhver del af slagtekroppen, det vigtigste er, at det er et rundt stykke, skåret over fibrene, ikke mere end 1 cm tykt, og i brudt tilstand bliver det 0,5 cm tykt.
Selve navnet escalope betegner skræl af en valnød, det ser ud til, at hvad har kødet med det at gøre, men faktum er, at når et tyndt stykke kød steges ved høj temperatur, begynder det at krølle sig op og ligne en nøddeskal i sine konturer. For at forhindre dette sker kødet let under stegning.
Du skal stege escalopen over høj varme, læg et par stykker i gryden, så kødet ikke trænges sammen i gryden. Når stykkerne er meget tætte, kan de begynde at udskille juice, og i stedet for stegt får du en gryderet, og denne skål har ikke længere noget at gøre med escalope.
En anden hemmelighed ved madlavning er, at kødet skal være peber og salt i det øjeblik, det er i gryden, og ikke før det. Så snart eskalopen har fået en gylden farve, vendes den og saltes og peber igen.
En korrekt forberedt eskalope efterlader lidt rødbrun juice efter at være lagt på en tallerken.
Escalopen skal koges lige før servering. Det er bedre at vælge frisk, ikke frossent kød til eskalopen, i dette tilfælde vil skålen vise sig at være velsmagende, saftig og sund.
En escalope kan pyntes med kartofler, ris, grøntsagssalat, kogte eller stuvede grøntsager.
Klassisk svinekød
Ingredienser:
- Svinekødmasse - 500 gr.
- Salt - efter smag
- Peber efter smag
- Vegetabilsk olie - til stegning
Skær svinekødet i stykker, der ikke er mere end 1 cm tykke. Slå af, indtil deres tykkelse er ca. 5 mm.
Varm olie i en stegepande. Læg kødstykkerne ud, så de ikke rører hinanden. Steg på den ene side i højst 3 minutter. Inden du vender kødet, salt og peber det, salt og peber den stegte side på samme måde, steg i yderligere 2 minutter.
Eskalopen er klar, kartoffelmos kan tjene som en sideskål, men hvis du ikke vil rode med madlavning, kan du bare servere en grøntsagssalat.
Escalope med tomater
Dette er ikke en klassisk escalope, men det gør det ikke mindre lækkert.
Ingredienser:
- Svinekødmasse - 350 gr.
- Tomat-2-3 stk.
- Hård ost - 50 gr.
- Æg - 1 stk.
- Mel - 2 Art. l
- Salt smag
- Peber efter smag
- Vegetabilsk olie - til stegning
Skær svinekødet over kornet i skiver, der er 1-1,5 cm tykke. Slå godt.
Pisk et æg i en skål, tilsæt salt og peber, hæld mel i en anden beholder.
Varm vegetabilsk olie i en stegepande.
Dyp hvert stykke kød i et æg, derefter i mel og læg det i en varm stegepande. Steg i 3 minutter på hver side.
Skær tomaterne i tynde skiver, riv osten på et groft rivejern.
Sæt tomatskiver på det stegte kød og drys med revet ost ovenpå, dæk panden med et låg og steg på svag varme i nogle minutter til, så osten smelter og blødgør kødet lidt.
Serveres varm og pyntes med en kvist af urter. Pynt valgfri.
Svinekød escalope med pære og græskar pynt
En rigtig festret.
Ingredienser:
- Svinekødmasse - 350 gr.
- Løg - 1/2 stk.
- Hård pære - 1 stk.
- Græskar - 150 gr.
- Balsamico eddike - 2 spsk l.
- Tør hvidvin - ½ kop
- Olivenolie - til stegning
- Smør - et lille stykke
- Salt - efter smag
- Peber efter smag
Skær kødet i skiver, der er ca. 1 cm tykke, pisk grundigt.
Skær løget i tynde halve ringe. Skræl pæren, fjern kernen, skær den i tynde skiver. Skræl græskarret og skær i tern.
Smelt smøret i en stegepande, tilsæt olivenolie til det, opvarm det godt, steg escalopen over høj varme i 2-3 minutter på hver side.
Overfør escalopen til en plade og dæk med folie eller plastfolie.
Reducer varmen under gryden til moderat, tilsæt lidt olivenolie. Placer løg og græskar. Tilsæt salt, peber og tør vin. Lad det simre i 10 minutter, tilsæt derefter pæren, lad det simre i yderligere 5 minutter, læg den stegte eskalope i gryden, hæld balsamicoeddike i. Salt og peber.
Sluk for gassen, og lad kødet være tildækket i 2-3 minutter.
Serveres varm og pyntes med urter.
Kylling escalope i en cremet sauce
Det er sædvanligt at lave en klassisk escalope af rødt kød, men ingen forbyder os at fantasere, så traditionelt svinekød og kalvekød kan let erstattes med kylling eller kalkun.
Ingredienser:
- Kyllingefilet - 2 stk.
- Mel - 1 Art. l
- Smør - et lille stykke til stegning
- Vegetabilsk olie - til stegning
- Hvidløg - 1 tænder
- Kylling bouillon - 150 ml.
- Creme - 120 ml.
- Sennep - 1 tsk
- Dild - et par kviste
Pisk kyllingefilet grundigt. Tilsæt salt og peber til melet, rul kyllingefilet i det og steg på begge sider over høj varme. Overfør til en plade og dæk med folie eller plastfolie.
Smelt smørret i en gryde, steg den finhakket hvidløg i den, tilsæt kyllingekraften til den, vend varmen til maksimum og kog, indtil volumenet falder tre gange. Tilsæt fløde, kog og kog i et par minutter, indtil saucen tykner. Tilsæt sennep, finhakket dild til det, rør og fjern det fra varmen.
Server kyllingeskalopen med varm sauce. Pynt efter eget valg.
Bagt escalope
Ingredienser:
- Svinekødmasse - 4 stykker
- Mayonnaise - 3 spsk. l.
- Olivenolie - til stegning
- Luk - 1 Nej
- Hård ost - 50 gr.
- Salt - efter smag
- Peber efter smag
Slå svinekødet af, læg det i en smurt bageplade. Salt og peber.
Skær løg i ringe og læg det oven på kødet. Smør med majones og drys med finrevet ost.
Forvarm ovnen til 220 grader. Sæt skålen der og bages i en halv time over høj varme, reducer derefter gassen, sænk temperaturen til 180 grader og bages i endnu en time.
Bon appetit!
Som du kan se, er der mange variationer på escalope-temaet, så det er ikke nødvendigt at overholde den klassiske opskrift, det er meget muligt at give din kulinariske fantasi frie tøjler, ideer som du kan finde på vores sider .