”Teori uden praksis er død,” sagde den store kommandør Suvorov, og jeg har en fornemmelse af, at Alexander Vasilyevich under andre livsforhold ville have fremstået som en fremragende kok. Når alt kommer til alt, hvad er en opskrift, hvis ikke en teori? En uerfarlig kok eller værtinde kan se forgæves på trinvise fotografier, men hvis de ikke kender det grundlæggende, forbliver opskriften for dem en uforståelig indskrift på et dødt sprog.
Hvor mange af jer kan prale af, at du ved, hvordan man steger ordentligt (i en gryde, selvfølgelig)? Ærligt talt lykkes det ikke altid. Og hvis du ikke har en plan om at redde verden i de næste 5 minutter, skal du gøre dig komfortabel, lad os ordne det sammen.
Hvad er stegning?
Når vi taler om stegning, mener vi en af metoderne til varmebehandling af mad, hvor varme overføres ved hjælp af varm olie eller fedt. I 90% af tilfældene bruges en stegepande til stegning.*, hvortil der tilsættes olie, og produktet steges, indtil det er gyldentbrunt. Og hvis jeg overlader valget af produktet efter eget skøn, er det værd at tale mere om de andre tegn.
Pan
Hvis du tror, at jeg nu vil afsløre en frygtelig hemmelighed og fortælle dig, hvilken pande der er ideel til stegning, må jeg skuffe dig. For det første er der ingen enighed i det videnskabelige samfund om denne score: Nogle mennesker siger, at den bedste stegepande er mormors støbejern, andre foretrækker en let og moderne stegepande med en non-stick belægning. For det andet er forskellige stegepander velegnede til forskellige former for stegning: hvis du f.eks. Skal stege en oksebøf, er en stegepande egnet til dig, men hvis du steger zucchinipandekager, så en anden.*... Generelt skal en god stegepande have følgende:
- tyk bund - til god og jævn varmefordeling*;
- store firkant - således at mere mad kan steges ad gangen
- behageligt håndtag - efter at du har sat gryden på ilden, er manipulationer med dette værktøj ikke opbrugt, og hvis håndtaget f.eks. Hurtigt bliver overophedet, er det ikke særlig godt.
Men non-stick belægningen er et tveægget sværd. Det er selvfølgelig praktisk, men faktisk har du ikke brug for det meget ofte, og efter lang brug kan en sådan belægning flage af og komme i mad, hvilket er helt uønsket.
Varmekilde
Det vil sige komfuret. Hvis du spørger mig, hvad der er mere praktisk at stege på, svarer jeg uden tøven - i brand. Ilden er let at regulere*, det varmer hurtigt gryden op og giver dig mulighed for visuelt at styre processen. Jeg handlede praktisk talt ikke med induktionskomfurer, men hvis jeg forstår korrekt, hvordan de fungerer, er sådanne komfurer næsten lige så gode som gaskomfurer, men ikke alle stegepander kan sættes på dem. Elektriske ovne til stegning er dårligt tilpasset: de opvarmes langsomt, køler ned endnu langsommere, og hvis bunden af gryden buer under opvarmningsprocessen*, det bliver ujævnt opvarmet. Ironisk nok har jeg en elektrisk komfur derhjemme, så jeg ved hvad jeg taler om.
Olie
Den tredje karakter, uden hvilken forestillingen ikke begynder, er olie. Populære rygter hævder (og marketingfolk gentager det glædeligt), at du kan stege i non-stick pander uden overhovedet at tilføje olie - men hvis du ønsker, at denne belægning ikke skal skrælle af efter flere anvendelser, selv i en sådan gryde ville det være mere korrekt at steg med et par dråber olie ... For resten slår jeg ikke rundt om busken: for et par måneder siden skrev jeg en artikel Hvilken olie at stege med? hvor jeg analyserede forskellige muligheder og kombinationer og efter min mening førte frem den ideelle.
Temperatur
Efter min forståelse er korrekt stegning den stegning, hvor alt, hvad der sker i gryden, er under vores fuldstændige kontrol, og da det er et spørgsmål om varmebehandling, kommer temperaturstyring frem. Den gode nyhed er, at vi ikke har brug for et termometer og Bradis-borde - 3 temperaturpunkter er kritiske, når de steges, og de er lette at bestemme visuelt:
- kogepunkt for vand - standard 100 grader Celsius*… Vand er indeholdt i absolut ethvert produkt, og ved kontakt med olie begynder det at skille sig ud fra det. Hvis olien opvarmes over kogepunktet for vand, fordamper den øjeblikkeligt og forstyrrer ikke stegeprocessen. Hvis olien opvarmes til en temperatur under 100 grader*, vandet vil ikke fordampe, og produktet vil ikke blive stegt, men stuet i en blanding af afkølet olie og dets egne juice.
- Maillard reaktionstemperatur - temperaturen, ved hvilken en kemisk reaktion begynder mellem aminosyrer og sukker indeholdt i produktet, hvilket forårsager dannelsen af den meget gyldne skorpe. Denne reaktion, beskrevet i 1912 af franskmanden Louis-Camille Maillard, starter ved temperaturer på 140-165 grader Celsius. Dette betyder, at hvis du steger mad i olie, der er opvarmet til 130 grader, vil de blive stegt, ikke stuet, men du får ikke en skorpe.
- olie røg punkt - temperaturen, hvor olien begynder at ryge, er et sikkert tegn på, at dens kemiske sammensætning er begyndt at ændre sig, og at der er begyndt at danne kræftfremkaldende stoffer i den. Stegning i olie opvarmet til denne temperatur anbefales ikke*.
Som du kan se, er olie, der er for kold, dårlig, for varm er også dårlig, og det er søgen efter denne gyldne middelværdi, der viser sig at være den største hindring for begyndere, der endnu ikke har lært at stege ordentligt.
Praksis
Lad os gå videre til den praktiske side af stegning i et spørgsmål-svar-format.
Hvornår skal du tilføje olie - til en kold stegepande eller en forvarmet? I teorien er den anden mulighed mere korrekt, men hvis du ikke er sikker på, at du nøjagtigt kan fange det rigtige øjeblik uden at blive overophedet, opvarm olien sammen med gryden. Du kan kontrollere temperaturen på gammeldags måder - ved at placere din håndflade et par centimeter fra overfladen af olien* eller sprøjt ned i olien med et par dråber vand: hvis de knuser, løber ind og fordamper næsten med det samme, så kan du begynde at stege.
Hvad hvis olien overophedes og begynder at ryge? Fjern stegepanden fra varmen* og drej den forsigtigt for at afkøle olien hurtigere. Hvis olien fortsætter med at ryge og mørkere, er det bedst at hælde den ud, tørre panden ned og starte forfra.
Hvad hvis maden tilsættes for hurtigt til olien og ikke vil stege? Det sker. Hæv varmen lidt og lad maden stå. Snart vil du høre en knitrende lyd – et sikkert tegn på, at olien er blevet varm, og vandet er begyndt at fordampe. Så snart de safter, der har formået at frigive produkterne, fordamper, begynder de at stege, og derefter kan de vendes og stege videre som normalt.
Hvad hvis der er for mange produkter? Steg i flere trin. Standardanbefalingen er at lægge produkterne ud i gryden, så de ikke kommer i kontakt med hinanden: i dette tilfælde forhindrer intet saften, som de udsender, i at fordampe frit.
Hvad skal jeg gøre, hvis maden holder fast i gryden? Og dette sker - og oftere end vi gerne ville. Fortsæt med at stege, og tag fat i gryden ved håndtaget og flyt den frem og tilbage. Efter et minut eller to, når en skorpe dannes, skal produktet skrælle af gryden af sig selv.
Hvordan forhindrer jeg mad i at brænde uden en non-stick belægning? Metoden beskrevet ovenfor fungerer næsten fejlfrit-men for eksempel er det meget svært at stege fisk i en gryde uden en non-stick belægning, så skindet ikke klæber til bunden af gryden. I dette tilfælde skæres en cirkel ud af bagepapir, lægges på bunden af gryden og steges lige på den.*.
Hvis du stadig har spørgsmål om, hvordan du lærer at stege korrekt, skal du stille dem i kommentarerne. Uanset hvad man kan sige, bruges stegning oftere end f.eks. Dampning, og alle burde eje denne færdighed.