Skum giver mousserende vin en lethed, der ikke kan efterlignes med en sifon. Mere præcist kan du efterligne noget, men uden resultat. Fordi boblerne vil være helt forskellige - store, flyver øjeblikkeligt op til overfladen og forsvinder. I en anstændig mousserende vin ser boblerne anderledes ud. De er små, de stiger hurtigt op til overfladen, men uden unødig hurtighed, og de sprænger samtidig ikke ved den første kontakt med luft, men danner et vedholdende, men blidt skum. Eksperter kalder dette skum “mousse”, og sådan skal det være - som mousse.
Bemærk, at skumkvaliteten kan variere afhængigt af den person, der hælder vinen. Mousserende vin skal hældes langsomt, tage glasset i hånden, vippe det og lede den tyndest mulige strøm af vin på væggen. Det er nødvendigt at hælde det i to trin efter det første, lade skummet sætte sig i et par sekunder og derefter fortsætte arbejdet. Hvis du retter en drys vin til bunden af et lodret stående glas, hæver skummet sig i en frodig hætte og falder hurtigt af - dette påvirker ikke vinens smag, men du vil ikke være i stand til at evaluere spillet af bobler og kvaliteten af skummet.
Det andet kvalitetskriterium for mousserende vin er dens aroma. Det kan være svagt, lyst eller hårdt, frugtigt eller, undskyld, gær eller endda bare behageligt eller ubehageligt. Det er umuligt at sige, hvilken aroma der er bedre, da dette kun er et spørgsmål om smag og personlig oplevelse.
Det tredje kriterium er selvfølgelig smag. Uanset sukkerindholdet i vin kan den karakteriseres som stærk eller svag, skarp, udtryksløs eller let. Blandt vinens laster kan tilskrives stærk alkoholisme - hvis vinen entydigt afgiver vodka, skal det forstås, at denne vin er usmagelig; hvis du synes andet, så bør du udvikle smag. Ikke for noget.
Det fjerde kriterium er eftersmag. Det kan være behageligt eller omvendt såvel som langt eller ustabilt. Det skal bemærkes, at man skal indstille sig på et filosofisk humør for at definere det, og ingen mousserende vin bidrager til dette.
Det skal bemærkes, at sammenligning af smag og aroma af vin med efterårsblade, varm tjære og råddent russula er helt på samvittigheden hos vinkritikere, der mangler metaforer for at illustrere deres entusiasme. Smagere uden megen erfaring bemærker mere åbenlyse ting.
For eksempel kan en vin have en aroma af tanniner (fordi den er lagret på en egetræsfade), et strejf af røde eller sorte frugter, undertiden krympe til ribs eller kirsebær (dette karakteriserer udelukkende røde vine), samt smagen af de originale druer (hvilket er typisk for eksempel muscatvine).