I den seneste udgave af MICHELIN France Guide, dateret 27. januar 2020, er der en ny tilføjelse i form af et grønt kløverikon. Dette vil fejre de professionelle i branchen, som styrer bestræbelserne på at bremse processerne med ødelæggelse af naturen.
Green Clover-restauranten får ud over titlerne "Star", "Plate", "Bib Gourmand" (som fejrer kokkens talent, innovation og opfindsomhed i deres daglige praksis) for at understrege forpligtelsen til målene for miljøudvikling . Michelin mener også, at et sådant mærke vil gøre det muligt for gæsterne at navigere bedre i restauranter, der opfylder deres prioriteter, mål eller behov.
Derudover meddelte Michelin, at de bæredygtige initiativer fra de grønne kløvermarkerede kokke vil blive vist på Guidens forskellige platforme. Målet med Green Clover's lancering var at udvide anvendelsesområdet for nyttige og opfindsomme kokkepraksis ved at sætte dem i rampelyset. Idéer, metoder og know-how udviklet af kokke hjælper med at øge bevidstheden blandt gæsterne om virksomheder og den generelle befolkning.
Det er dog værd at bemærke, at Michelin Red Guide France 2020 indeholdt 3 restauranter. Men kun 435 restauranter fik bæredygtighedsmærket - ikke så mange.
Green Clover-kokken Glen Ville på L'Oustau de Baumanière (3 stjerner) siger om bæredygtighed i at drive en restaurant: vores lokale køkken. Vores mål er at præsentere præcis provencalske produkter på menuen. Disse bestræbelser er en del af et globalt mål, der omfatter en række skridt fra at tackle madspild, plastik og partnerskaber med håndværkere fra regionen. ”
50 Green Clover Chefs & Restaurants i 2020
Le Clos des Sens, Laurent Petit
Mirazur, Mauro Kolagreko
Arpege, Alain Passar
Alain Ducasse på Plaza Athenée, Romain Meder
Troisgros-Le Bois sans Feuilles, Michel og Cesar Troisgros
Régis og Jacques Marcon, Jacques Marcon
Yoann Conte, Yoann Conte
L'Oustau de Baumanière, Glenn Viel
The Bastide of Capelongue, Edward Lube
David Allain, David Allain
Skallen, Hugo Roellinger
Serge Vieira, Serge Vieira
Flåden, Alexandre Couyon
House of Côte, Christoph Hay
La Grenouillère, Alexandre Gaultier
Christopher Coutanceau, Christopher Coutanceau
Jean Sulpice, Jean Sulpice
Hostellerie Jerome, Bruno Cirino
Maison Aribert, Christoph Ariber
La Chassagnette, Armand Arnal
Cyril Attrazic, Kirill Atrzic
Auberge du Vert Mont, Florent Ladein
L'Etang du Moulin, Jacques Barnachon
Den sorte prins-Vivien Durand, Vivienne Durand
Hostellerie Bérard, Jean-Francois Bérard
GA ved Manoir de Rétival, David Goerne
Fontevraud The Restaurant, Thibaut Rugery
L'Oustalet, Laurent Deconink
Clair de la Plume, Julien Allano
L'Alchémille, Jérôme Jaegle
Auberge La Fenière, Reine og Nadia Sammut
Prairial, Gaeton Gentil
Le George, Simone Kvinder
Septime, Bertrand Grebaud
Tabel Bruno Real
Petit Hôtel du Grand Large, Hervé Bourdon
Ursus, Clement Bouvier
På terrasserne, Jean-Michel Carrett
Äponem-Auberge du Presbytere, Amélie Darvas
L'Or Q'idée, Naoel d'Eno
Le Moulin de Léré, Frederic Molina
Le Bec au Cauchois, Pierre Kaye
Pertica, Guillaume Foucault
Sully's Lime Tree, Thierry Parat
Ar Men Du, Philip Emanuelly
Huler Madeleine, Martial Blanchon
Akrobaten, Sebastian Porque
The Table d'Hôte, Thomas Collomb
Landdistriktsgarden, Gil Nogueira
Anona, Thibaut Spivak
Vi vil minde om, tidligere fortalte vi, hvordan kokken sagsøgte Michelin, fordi han blev udnævnt til den bedste, og skrev også om den fantastiske sag, da kokken nægtede Michelin-stjernen.
Foto: eater.com, bighospitality.co.uk