Indhold
I de sidste tre dage har Madrid været fødevare -planetens ubestridte hovedstad. På scenen af Madrid Fusion, en af de vigtigste gastronomiske begivenheder i verden, har de seneste tendenser i sektoren paradet sig.
En ende, vi gennemgår alle retter, ingredienser og destinationer, som du ikke må gå glip af i år.
Essensen i russisk luksus
I 1885 gav tsar Alexander III guldsmed Peter Carl Fabergé en unik gave til sin kone, Maria Fiodorovna: et påskeæg at omslutte en juvel og være en juvel i sig selv. Det var det første i en række høje smykkestykker, nogle af dem mangler, der er legendariske.
In Cococo RestaurantI Skt. Petersborg er hver ret strengt knyttet til russiske traditioner. Poleret, raffineret, genopfundet, men autentisk. Fordi diamanten i russisk gastronomi, kaviar, her serveres inde i et lille Fabergé -æg.
En luksus uden tid.
Den sarte videnskab om parring
I japanske og kinesiske retter er te lige så vigtigt som vin i vores. Kokken Tomoya Kawada, Japaner, der praktiserer kinesisk køkken i sit Sazenka restaurant, i Tokyo, går et skridt videre. I hans hjem er te - hvid, grøn, sort, gul - det centrum, som hans kreationer drejer sig om.
På menuen finder vi elegante kombinationer som Krabbe forårsrulle med champagne te (te tilsat i 48 timer, til hvilken der tilføres gas) eller en let forretter af hvide svampe og vandmænd med trøffelinfunderet Yunnan hvid te. Ved hjælp af en tesifon, en slags kaffekande, Kawada skaber sin egen blanding at parre med stegt due kød. Den har sort te, roser, citrongræs, laurbærblad, kanel, nelliker og Taiwan peber.
Hvis vi vil overraske vores gæster, vi har allerede et par gode ideer.
Den ustoppelige grønne bølge
Det nærmeste miljø, forsvaret af lokale produkter, de små producenters værdighed, bæredygtighed, miljøet. Den grønne bølge fortsætter med at sende højt og tydeligt fra fine dining -restauranter. En forpligtelse til området så gammelt som den verden, der ikke desto mindre har i nye teknologier dine bedste allierede.
Bedste landmænd er en applikation, der stadig er i udviklingsfase, der vil se lyset i hele 2018. Gennem den vil det være muligt at få adgang til det bredeste netværk af kvalitetsudbydere verden over. Et netværk, som nogle af de bedste kokke på planeten bidrager til, hver i deres egen "handlingsstråle".
Eneko Atxa, tre-stjernet kok af azurmendi, sætter os bag dette spor under sin præsentation. At finde det bedste af det bedste fra et land, som vi rejser til, vil ikke længere være et problem.
Næste destination: Tel Aviv
En smeltedigel af kulturer, sprog, smag, israel har rejst lidenskaber i et stykke tid foodies af halve verden. En af byerne, Tel Aviv, nyder et misundelsesværdigt helbred fra et gastronomisk synspunkt.
Milgo og Milbar, kaptajn af kokken Moti Titman, og MashyaUnder ledelse af den marokkanske kok Yossi Shitrit er det restauranterne, man skal gå til for at indhente madlavningens fremtid.
Korn, grøntsager, fisk, kød - inklusive svinekød - og et utal af krydderier og krydderurter er ingredienserne, som disse to kokke lægger deres hænder til. Deres retter De har rødder dybt i jorden, og de tænker og får os til at tænke med total frihed.
På jagt efter nye harmonier
Mugaritz, restaurant med 2 Michelin -stjerner ekspert i at bryde regler, har han søgt og fundet en ny dimension til harmonien mellem retter og vine. Det handler ikke længere om en simpel parring, men om at gøre vin til en del af retten. Og ikke som en enkel ingrediens.
El oliven og sherryblomstbrioche (ja, sløret, blomsten af Jerez -vine gjort spiselige) eller hasselnødder og kaviar Mochi med molekylet, isoleret i laboratoriet, der er ansvarlig for den unikke aroma og smag af Riesling er to eksempler på de stier, der åbnes af Andoni Luis Aduriz i din restaurant. Det er hvor man skal hen og hvor man skal se.
Lissabon i tre stop
Smuk, romantisk og med masser af sjæl, Lisboa Det er også årets varme destination af en anden grund.
En ny generation af kokke, der stadig har råd til at tvivle på, hvordan deres spisende gæster vil reagere på deres nyfortolkning af det traditionelle køkken.
Handelsstation, Loco y Alma Det er de tre restauranter, hvor du skal spise for at finde ud af, hvad der laver mad i den portugisiske hovedstad.
Friskhed og illusion.
Salsa kigger på scenen
Det siger de bedste kokke ofte en dårlig ret godt serveret det har en vis chance for at kunne lide det, men en god ret dårligt serveret har ingen. Det rummets betydning det er utvetydigt og alligevel har det længe været i skyggen af køkkenet og dets egoer.
Nu synes tiden at være kommet til, at denne del af madoplevelsen skinner igennem. Abel Valverdes fremtrædende rolle i Santceloni, af José Polo i Lobby eller den kreative tandem dannet af Aduriz og hans sommelier Guillermo Cruz på scenen af Madrid Fusion 2018 vidne om dette.
Slagteaffaldets forår
Altid betragtet som den mindst ædle og billige del af dyret, slagteaffaldet Han lever i øjeblikket sit gyldne øjeblik.
Det er køkkenmotivets ledemotiv Javi estevez en Tasquería, i Madrid, men der er flere TOP -kokke, der ikke længere er bange for indvolde. Blandt dem, catalanen Benito gomez, kok af Bardal i Ronda. Hvem har i øvrigt en mani: gentag ikke en enkelt ingrediens i retterne i vinsmagningsmenuen (sytten i den korteste).
Russisk kok Dmitry Blinov han flirter og meget med slagteaffaldet i sit Duo Gastrobar, i Sankt Petersborg. Slagteaffaldets nye grænse? Den der kommer fra havet. Både i Bardal og i Quique Dacosta vi faldt over havtaskelever. I Denias tre-stjernede restaurant ligner det en autoktonisk foie gras.
En hensigtserklæring.
Havet har ingen grænser
Hvornår Angel Leon Han besluttede at satse på at bringe den uendelige rigdom i havet frem i sit køkken, han lovede også at overraske offentligheden år efter år.
Havet har ingen grænser, så vi opdagede ting som at du kan lave fiskepølser eller at havets lys også kan spises.
Beliggende i en gammel tidevandsmølle i El Puerto de Santa María, Udnævnelse Det er restauranten, hvor grænsen hver sæson bevæger sig lidt længere. Leons nye udfordring Det har været naturligt at afkalke skallen af krebsdyr, hvilket gør dem bløde og spiselige. Hvem har aldrig drømt om at spise en hummer uden at blive beskidt? Endnu en grund til at besøge denne helt nye tre Michelin -stjerner.
Hvad der sker i Enjoy sker kun i Enjoy
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard xatruch De er de tre tidligere kokke af elBulli. Færdiggjorde sin etape i cove montjoi, åbnede de Del, i Cadaqués, og god fornøjelse, i Barcelona, der har 2 Michelin -stjerner og allerede er blevet anerkendt som en af de mest projekterede spanske restauranter.
De seneste gastronomiske forslag fra denne luksustrio går igennem eksperimentere med OC'OO, en køkkenrobot meget udbredt i koreanske huse til at forberede traditionelle retter.
Blandt andre funktioner giver denne maskine dig mulighed for at tilberede mad, både frugt og grønt, i mange timer uden at brænde dem. På denne måde ændres dets udseende, tekstur og smag radikalt og til kokkens smag. Et par stykker hvidløg bliver til vaniljebønner, og et løg slik slipper for faren for at smage som brændt.
En anden opfindelse: stegt æg med forskellige smag og farver, hvor den traditionelle æggeblomme erstattes af en kugleformning af lakserogn, rødbeder eller kartoffelmos.
Hjertet i det spanske haute cuisine har slået igen.