Indhold
Hvis du beder en udlænding om en typisk spansk ret, er sandsynligheden for, at de vil svare "paella" meget stor.
Paellaen det er en af vores mest internationale retter. Det er rigtigt, at det har noget af sin spanske oprindelse, og derfor skal det tages hånd om, men der er ingen defineret kvalitetsstandard eller tilhørende certifikat eller en oprindelsesbetegnelse eller ophavsret, der beskytter det.
Men også ... Der er ingen opskrift!. Eller hvad der er det samme, der er så mange som du vil, så længe du laver paella og ikke ris med ...
Af denne grund, som med mange andre retter fra vores elskede regionale gastronomi, overføres viden og visdom fra generation til generation, fra køkken til køkken, men med fysisk kontakt, så der er smitte.
Så pas på fadet, så det er sig selv, og ikke et kravsprodukt til turisten, hvor det eneste der smager paella er navnet. Denne gratis bevarelse vil udelukkende afhænge af producentens ærlighed og gastronomiske viden.
Tag ikke fejl, det er en sjælden ret, stegt-gryderet tilberedt i fællesskab, hvor risen uanset hvordan det gøres skal smage som saucen, inden risen tilsættes. Derfor hans kalorieindhold og dens høje velsmag, hvis stoffet trænger ind i hvert riskorn ved efterfølgende tilberedning. Ingredienserne; Godt, som jeg sagde før, er der ingen standard, men vi må alle være enige om, at paella ikke har gulerødder.
Historien om et folk
Levantes eksistens og paella er dybest set det samme, ligesom gryderet er på de castilianske plateauer. Oprindelsen er i dens dyrkning og i den nødvendige fugtighed. Rismarkerne gav anledning til tilstedeværelsen af vektorer, der overførte malaria, et faktum, der fik Jaime I Erobreren til at bekendtgøre normer, der regulerede landbrugsproduktionen.
Lagunen ("lille hav" på arabisk), rigelig med ål, og som på det tidspunkt ikke havde forurening, var en af de bedste spisekammer til kulinarisk tilberedning af det, der faktisk kan betragtes som paella's forløb. Så i området var det normalt året rundt at samle det ene og det andet, ris med ål.
Og hvad med containeren. Tilsyneladende forærede romerne deres guder med "patellaer", runde massive genstande, stor diameter, lav og flad bund.
Senere blev det kaldt "padella" på italiensk og senere "paella" på valenciansk. Det var dog først i det XNUMX århundrede, da det regelmæssigt begyndte at blive brugt i køkkenet.
Og i alt dette historiske forbigående havde gryden udviklet sig takket være den frugtbare have, jagt og opdræt af kyllinger, der passerede gennem paellaen. Men derudover var havet ved siden, så dem med mere forhold til det, ville ikke tøve med at give deres version tilføjelse af bívalos og krebsdyr først for at introducere endnu hummer senere.
Mangfoldighed og flere ingredienser til den nuværende paella -opskrift
Alligevel insisterer alle på, i denne videnskabelige bestræbelse på at definere alt, at finde de nøjagtige ingredienser i paellaen. Forestil dig de forskellige meninger, der blev genereret gennem paellas historie, hvis Azorín havde tanken om, at den typiske paella havde ål, rød multe, skinke og pølse.
Nå, i den ene, risene, er vi enige, og det er godt, at det bugner, at det ikke er overbelastet med elementer, der overvælder det, selvom for mange lag af det ikke bør overlejres.
- Risene skal være af de runde, som absorberer fugt godt, selvom de halvlange bruges meget.
- Tomaten, knust og blandet med saucen.
- Lidt grøn peber.
- Bønnerne, der normalt skal bruges, er den klassiske garrofó, tabellaen og den grønne (bred type).
- Vi kan ikke glemme artiskokken, der giver et subtilt præg med sin delikate smag.
- Kylling, kanin eller dens blanding, efter producentens valg, indrømmer også lidt svinekød.
Nogle mennesker tilføjer nogle ærter til det. Nå ... Men paellaen, mere end dens ingredienser, er dens forberedelse, der når sin maksimale pragt, hvis vi kan lave den med brænde eller vinstokke.
Et sidste strejf af rosmarin måske med "omhu", hvis vi ikke vil ødelægge det. Og citron, citrus fra miljøet, som vi vil efterlade i et par stykker ved siden af præparatet, hvis nogen kan lide at drysse det endelige produkt for at give det en kontrast til smag og syre.
Dette er en af de retter, som vi ikke kan finde en overlegen opskrift på i en restaurant, hvoraf det siges, at du eller en du kender eller slægtning gør det bedre end nogen anden (bestemt ikke), og som jeg er sikker på, at ingen vil forbedre eller endda dekonstruere det. .
Jeg dedikerer derfor det første indlæg om mad og ernæring og kostopskrifter til vores elskede paella som valencier, selvom klassisk ortodoksi skal bæres med mod og altid have et åbent sind, undskyld, ganen.
I 2016 kan det ikke være anderledes, interkulturel, fusion, som man siger i køkkenet, er et instrument, der bringer os tættere på andre smagsoplevelser, på andre kulturer, men som også skal udføres med omhu og omsorg til det, uanset hvor moderne det er kendsgerningen kan virke, oprindelsen og udviklingen af hver ting er til stede, for uden begge er fremtiden ikke forstået.
Forresten, leve Paella!
Fortsættes…