Hver vegetar, mindst én gang i sit liv, hørte som svar på hans historier om farerne ved kødmad: "Grøntsager er også fulde af nitrater og alle slags kemikalier. Hvad er der så?!" Dette er et af kødspiserenes foretrukne modargumenter. Virkelig, hvilke grøntsager og frugter kan du spise? Og hvor farligt er "nitratproblemet" for vores helbred? Nitrater: hvem er venner, hvem er pirater Nitrater er salte af salpetersyre, de er et element i plantenæring og er nødvendige for dem til at bygge celler og skabe klorofyl. En høj koncentration af nitrater i jorden er absolut ikke-giftig for planter; tværtimod bidrager det til deres øgede vækst, mere aktive fotosyntese og høje udbytter. Derfor vil landmændene måske gerne "overdrive det lidt" med gødning. For mennesker og dyr er nitrater i sædvanlig mængde ikke farlige, men høje doser kan forårsage forgiftning og endda føre til døden. En gang i kroppen, i tyktarmen, under påvirkning af mikroflora, bliver nitrater til nitritter - de er giftige for mennesker. Nitritter har en skadelig effekt på hæmoglobin: Jernholdigt jern oxideres til jern(III)jern, og der opnås methæmoglobin, som ikke er i stand til at transportere ilt til væv og organer - iltsult opstår. Ifølge Verdenssundhedsorganisationens standarder bør det tilladte daglige indtag af nitrater for en person ikke overstige 5 mg pr. 1 kg kropsvægt, dvs. e. for en person, der vejer 70 kg – ikke mere end 350 mg pr. dag. Hvis du tager 600-650 mg nitrater ad gangen, kan der opstå forgiftning hos en voksen. Hos børn (jo yngre, jo mere udtalt) er syntesen af stoffer, der er ansvarlige for genoprettelse af hæmoglobin, reduceret, så nitrater er meget farligere for babyer end for voksne. Graden af påvirkning af nitrater på en person afhænger ikke kun af deres mængde, men også af kroppens tilstand som helhed. I en sund krop er omdannelsen af nitrater til nitrit langsommere end i en svækket krop. En betydelig del af dem udskilles simpelthen, og nogle bliver endda omdannet til nyttige forbindelser. Mekanismen for beskyttelse mod nitrater er tilvejebragt af naturen, og normal metabolisme indebærer endda en vis tilstedeværelse af disse salte. Som mad til planter vil nitrater altid være deres integrerede del (ellers vil der ikke være nogen planter selv). Men folk skal være forsigtige med salpetersyresalte og om muligt reducere deres forbrug. Sådan beskytter du dig selv mod nitrater Selvfølgelig er den nemmeste måde at sige, at du kun skal spise beviste grøntsager, indsamlet i beviste haver, beviste mennesker. Eller råd til at få en nitratmåler eller nitrattester (hvis du ved noget om effektiviteten af sådanne enheder, så skriv venligst i kommentarerne til artiklen) Men livets virkelighed er denne: du står foran en disk med farverige grøntsager / frugter, og alt hvad du kan om at finde ud af dem, det er skrevet på prisskiltet - prisen og vækstlandet ... Her er nogle nyttige tips: Find ud af, hvilken slags denne "frugt". I forskellige grøntsager varierer indholdet af nitrater i høstperioden betydeligt fra hinanden. Dette skyldes, at alle planter ophober salpetersyresalte på forskellige måder. For eksempel har grønne bønnesorter en tendens til at være højere i nitrat end gule bønnesorter. Vælg de modne. Hvis det er muligt, fjern tidlige sorter, umodne planter og drivhusgrøntsager, som har tendens til at indeholde høje doser af nitrater, fra kosten. Overmodne grøntsager bør dog ikke tillades. For eksempel indeholder forvoksede rodfrugter af spiseroer og zucchini også en øget mængde nitrater. I gulerødder blev den bedste rodkvalitet noteret med en masse på 100-200 g. Smagen og farven. Mere farvestrålende sorter af rodfrugter (især gulerødder) indeholder mindre nitrater end blegere. Men ikke kun udseendet er vigtigt. Hvis grøntsager har en unaturlig smag, er de ubehagelige at tygge - dette indikerer et overskydende indhold af salpetersyresalte. Kun frisk! Salater og frugt- og grøntsagsjuice skal helst indtages frisklavet. Selv kortvarig opbevaring i køleskabet fører til multiplikation af mikroflora, som bidrager til produktionen af stoffer, der er giftige for mennesker. Undgå konserveringsmidler. Udeluk fra kosten dåsemad (og samtidig pølser og røget kød), som er tilberedt med tilsætning af nitrater og nitritter. Ved fremstilling af skinke- og pølseprodukter tilsættes de ikke kun for at undertrykke aktiviteten af patogene bakterier, men også for at give kødprodukter en rødbrun farvetone. Brug rent vand. Omkring 20% af alle nitrater kommer ind i menneskekroppen med vand. Kogende vand forurenet med nitrater reducerer ikke, men øger dets toksicitet. Forgiftning med sådant vand er den farligste, da hastigheden af absorption af toksiner i blodet stiger. Sådan reducerer du nitrat i grøntsager (dem du allerede har i dit køkken) Selvom du tabte første runde i kampen mod nitrater og købte en gris i en poke, er alt ikke tabt. Ved hjælp af en kniv, en gryde og andre nyttige værktøjer kan du rette op på situationen og slippe af med overskydende nitrogensalte. Der er forskellige metoder: ved madlavning, konservering, saltning, fermentering og skrælning af grøntsager reduceres niveauet af nitrater betydeligt. Men ikke alle metoder er lige effektive, også ud fra et synspunkt om at bevare nyttige stoffer. For eksempel, hvis du lægger skrællede kartofler i blød i en dag i en én procents saltopløsning, så vil der virkelig næsten ikke være nitrater i det, og også biologisk værdifulde stoffer. Fermentering, konservering, saltning, syltning er specielle ved, at der de første 3-4 dage er en forbedret proces med at omdanne nitrater til nitritter, så det er bedre ikke at spise frisksyltet kål, agurker og andre grøntsager tidligere end 10-15 dage senere . Ved langvarig (i 2 timer) iblødsætning af bladgrøntsager vaskes 15-20% af nitraterne ud af dem. For at reducere indholdet af nitrater i rodafgrøder og kål med 25-30% er det nok at holde dem i vand i en time efter at have skåret dem i små stykker. Under tilberedning mister kartofler op til 80%, gulerødder, kål, rutabaga - op til 70%, spiseroer - op til 40% af nitrater, men nogle af næringsstofferne og vitaminerne ødelægges. Alle disse metoder har én stor ulempe - hovedparten af nitrater er koncentreret i cellerne og udvindes ikke på sådanne måder. Den mest effektive måde er at rense grøntsagerne ordentligt. Nitrater fordeles ujævnt i planter. De er mindst i frugter, så frugt og korn anses for at være de sikreste at spise. Det er nødvendigt at fjerne koncentrationssteder for nitrogensalte, især når man spiser friske grøntsager: skræl, stilke, kerner af rodafgrøder, bladstilke, steder for overgange af rodafgrøder til rødder, stilk. Dette reducerer "nitrat" af grøntsager med to til tre gange. Encyclopedia of Safety for hver grøntsag anbefaler dens rengøringsmetode: BEET. Rødbeder regnes for dronningen blandt grøntsager, men den har også fået titlen som mester i ophobning af nitrater. Nogle af dets repræsentanter kan indeholde op til 4000 mg / kg. Nitrater i roer er meget ujævnt fordelt. Hvis deres indhold i det centrale tværsnit af rodafgrøden tages som 1 enhed, vil der i den nederste del (tættere på halen) allerede være 4 enheder, og i den øvre del (nær bladene) - 8 enheder. Derfor er det mere sikkert at skære toppen af med omkring en fjerdedel og halen - med omkring en ottendedel af rodafgrøden. På den måde bliver roerne befriet for tre fjerdedele af nitrater. GRØNT. I salat, spinat, persille, dild og andet grønt er nitrater nogle gange endda højere end i rødbeder. Desuden er saltindholdet i planter fra ubefrugtede bede normalt moderat, men i dem, der dyrkes på en næringsopløsning eller på velnæret jord, kan koncentrationen af nitrater nå 4000-5000 mg / kg. Koncentrationen af salte i forskellige dele af planter er heterogen - der er flere af dem i stængler og bladstilke. På den anden side indeholder friske urter mange vitaminer, der hæmmer omdannelsen af nitrater til nitritter. En stor mængde ascorbinsyre (C-vitamin) hjælper med at "neutralisere" nitrater, så det er nyttigt at tilføje friske urter til grøntsagsretter. Men glem ikke, at under påvirkning af mikroorganismer og luft bliver nitrater meget hurtigt til nitritter. Grønt hakkes bedst lige før servering. KÅL. I hvidkål "valgte" nitrater de øverste blade (tre eller fire lag). Der er dobbelt så mange nitrogensalte i dem og i stubben som i den midterste del af hovedet. Under lagring bevarer frisk kål sit nitratindhold indtil februar, men allerede i marts falder saltkoncentrationen næsten tre gange. I surkål sker der de første 3-4 dage en hurtig omdannelse af nitrater til nitritter. Derfor er det bedre at spise letsaltet kål ikke tidligere end om en uge. I fremtiden passerer det meste af nitraterne til saltlagen – samt halvdelen af alle værdifulde forbindelser. Blomkål indeholder ofte flere nitrater end hvidkål og er bedst dampet. RADISE. Radiser indeholder nogle gange op til 2500 mg/kg nitrater. Koncentrationen på omkring 500 mg/kg kan allerede betragtes som fremragende (for tidlige sorter). I de "runde varianter" af radise er nitrogensalte meget mindre end i de "aflange". Du kan reducere nitratindholdet i radiser til det halve ved at skære toppe og haler af med 1/8. KARTOFFEL. Ved god opbevaring falder indholdet af nitrater i kartofler kraftigt i begyndelsen af marts – næsten fire gange. Indtil februar er koncentrationen næsten uændret. De fleste af salte i knolden er koncentreret tættere på midten (og værdifulde stoffer er tættere på skrællen!), Men forskellen er lille. Derfor er det nytteløst at skrælle det, desuden begrænser de vitaminer og enzymer, der er indeholdt under skrællen, omdannelsen af nitrater til nitritter. Den optimale metode til at koge kartofler med et højt indhold af nitrater er dampet, "i uniform": små knolde sættes hele, store skæres i 2, 4 eller 6 dele, mens op til 60-70% af nitrater fjernes. Ved normal tilberedning fjernes op til 40 %, ved stegning – ca. 15 %. Det er bedre at hælde det resterende vand ud efter kogning af kartoflerne. GULEROD. Gulerødder, især tidlige, kan akkumulere op til 1000 mg/kg nitrater. Der er flere af dem øverst, tættere på bladene, og også i selve halen. Det er også blevet observeret, at den mindste mængde nitrater forekommer i mellemstore gulerødder. Dog ikke kun gulerødder, men alle grøntsager – rødbeder, majroer, zucchini osv. det er bedre at tage mellemstørrelser. I hakkede gulerødder (som i grønt, rødbeder osv.) bliver nitrater hurtigt til nitritter. I salater forværres disse processer af tilstedeværelsen af creme fraiche eller mayonnaise (mayonnaise i sig selv er gift!), hvilket bidrager til den hurtige udvikling af mikroorganismer. Solsikkeolie hæmmer væksten af bakterier. ZUCCHINI De kan indeholde op til 700 mg/kg nitrater. De fleste af dem er i et tyndt lag under selve huden og nær halen. Det er bedre at fjerne halen og fjerne skrællen i et tykt lag. Zucchini, især modne, koges normalt, hvilket reducerer deres nitratindhold med mere end to gange. Kan dampes i trykkoger. Agurker. Under ugunstige forhold kan selv agurker akkumulere op til 600 mg/kg nitrater. Der er flere gange flere af dem under skrællen end i midten. Og hvis skrællen er bitter, ubehagelig, skal den skæres af. Det anbefales også at skære den mest smagløse del af i nærheden af halen. *** Selvfølgelig er disse tips kun en dråbe i havet af nyttige oplysninger, der er nødvendige for at bevare sundheden. Men nu kan kødspiseres spørgsmål om nitrater trygt besvares: "Er du bange for nitrater?
2022-11-11