Indtil for nylig efterlod ordentlig ernæring praktisk talt ingen chance for fedt - dette makronæringsstof, "kammeraten" af proteiner og kulhydrater, fik en udstødt skæbne. Men i de senere år har situationen ændret sig markant. Vi fortæller dig, hvor frygten for fedt i mad kommer fra, og hvorfor det er tid til at sige farvel til denne frygt.
Det ville være en fejl at tro, at fedt altid har været klassificeret som et skadeligt produkt – tværtimod var det i lang tid værdsat for dets næringsværdi, evnen til at varme, give energi og gøre maden mere velsmagende. Situationen begyndte at ændre sig hurtigt i slutningen af 1970'erne og begyndelsen af 1980'erne, da fitness, ordentlig ernæring og den generelle passion for sund livsstil kom på mode. Fedtstoffer er blevet beskyldt for næsten halvdelen af alle menneskehedens problemer og næsten fuldstændigt udstødt fra en sund kost.
Udgangspunktet for denne forfølgelse var den berømte "Study of Seven Countries", udgivet af den amerikanske professor Ansel Keys. Keys hævdede, at en kost med højt fedtindhold øger risikoen for hjerte-kar-sygdomme, da lande, der traditionelt spiser fed mad med højt indhold af animalske produkter, er meget mere tilbøjelige til at dø af hjerteanfald og slagtilfælde. I lande, hvor kulhydrat og planteføde foretrækkes, oplever færre mennesker disse sundhedsproblemer.
På trods af, at der var en masse fejl i Keys' forskning (desuden afviste han simpelthen de lande, der ikke passede ind i hans "anti-fedtafhandling"), havde hans arbejde en enorm indflydelse på udviklingen af fødevareindustrien og sundhedssystemet i USA og andre lande. Undersøgelsen blev offentliggjort i 1970, og i 1980'erne begyndte næsten hele verden at være bange for fedt.
For at få produktet til at sælge bedre var det nok at sætte mærket "fedtfri" på etiketten - og for købere begyndte det at virke "mere nyttigt". Det gik aldrig op for nogen, at det næsten er umuligt at fjerne fedt fra et produkt uden at ofre smagen – helt fedtfri mad bliver lidt mindre velsmagende end pap. Derfor tilsættes stivelse, sukker og andre tilsætningsstoffer til alle "sunde" fedtfattige yoghurter, rundstykker og andre produkter, der forbedrer deres tekstur og smag.
I slutningen af 1990'erne stod det klart, at noget var gået galt: de spiste mindre og mindre fedt, og flere og flere syge med hjerte-kar-sygdomme, fedme, type II-diabetes og Alzheimers sygdom, og som især var skræmmende, ikke kun voksne, men også børn. Keys' forskning blev kritisk gentænkt, al fremstilling og manipulation af fakta kom frem i lyset. Det viste sig også, at mange af de undersøgelser, der stigmatiserede fedt som et farligt makronæringsstof, var sponsoreret af fødevareindustrien, især sukker- og sodavandsvirksomhederne.
Det ville være uretfærdigt at sige, at absolut alle eksperter har forenet sig mod fedt - selv på toppen af "anti-fedtfeberen" forsøgte mange at formidle fedtets betydning for sundheden. Det beløb, der blev anset for tilstrækkeligt, blev dog revideret.
Fedt er en aktiv deltager i de fleste processer i vores krop.
I løbet af de seneste årtier er det blevet klart, at lipider spiller en afgørende rolle for det endokrine systems funktion – for eksempel afhænger produktionen af kønshormoner næsten direkte af fedt. Cellulær metabolisme og mitokondriers sundhed, som er ansvarlige for energiproduktion i celler, er også direkte afhængige af lipider.
Vores hjerne består af næsten 60 % fedt – i det videnskabelige samfund er der en opfattelse af, at det var fedt, der gjorde os kloge i evolutionens forløb. Generelt er fedt en aktiv deltager i de fleste processer i vores krop. Det er ikke overraskende, at menneskeheden har fået mange problemer ved at udelukke det fra kosten. I dag siger ernæringseksperter og andre eksperter, at en sund persons kost kan og bør indeholde op til 30-35 % sundt kvalitetsfedt. Det er nyttigt, for ikke alle fedtstoffer er lige gode for helbredet.
Margarine er også et fedtstof, men dets fordele, mildt sagt, er meget tvivlsomme – de såkaldte hydrogenerede eller transfedtsyrer indeholder ikke de fedtsyrer, der er nødvendige for kroppen, men forstyrrer i stedet stofskiftet i og mellem cellerne, "klæber op” cellemembraner. Ak, fødevareindustrien misbruger netop denne type fedt, fordi det giver dig mulighed for at opbevare produktet på hylden i sin oprindelige form meget længere. Margarine og andre transfedtsyrer findes i mere end 85 % af forarbejdede fødevarer, slik og andre industrielt fremstillede fødevarer, samt i næsten al fastfood.
Også blandt naturlige fedtstoffer er alt ikke så enkelt. Omega 3, 6 og 9 essentielle fedtsyrer, der er vigtige for sundheden, er indeholdt i dem i forskellige koncentrationer og forhold. Vores krop er i stand til selvstændigt at producere Omega-9, og den modtager syrer 3 og 6 fra maden. Samtidig er Omega-6 ansvarlig for aktiveringen af inflammation, og 3 bekæmper tværtimod inflammation.
Den inflammatoriske proces er langt fra altid dårlig – det er en måde at håndtere visse lidelser på, men hvis denne proces bliver kronisk, kan helbredsproblemer ikke undgås. Derfor skal forholdet mellem disse syrer være korrekt – ideelt set er det cirka 1:4. I en typisk kost for en moderne person er den anderledes - 1:30, og i nogle lande endnu højere, op til 1:80.
Når du vælger vegetabilsk olie, er det vigtigt at være opmærksom på produktionsmetoden.
Så, hej, allergi, gigt, sygdomme i det kardiovaskulære system, forværring af autoimmune sygdomme, udvikling af demens og andre degenerative sygdomme i hjernen. I nogle tilfælde er selv psykiske problemer, herunder depression, forbundet med mangel på fedt og en ubalance af fedtsyrer i kroppen.
Omega-6 findes i overflod i moderne produkter, og derfor skal du ikke bekymre dig om en tilstrækkelig mængde af det. Eksperter rådgiver om at fokusere på omega-3 og vælge olier og fødevarer rige på denne særlige fedtsyre: fed fisk og fiskekaviar, avocadoer, græskarkerner og chiafrø, oliven- og kokosolie, urter og æg, nødder og nøddesmør (især mandler) . , hasselnødder og macadamia).
Men solsikke-, majs- og rapsolie – de mest populære i fødevareindustrien – er bare rige på Omega-6 og bidrager til udviklingen af kroniske inflammatoriske processer. Når du vælger vegetabilsk olie, skal du bestemt være opmærksom på produktionsmetoden: den bedste mulighed er først koldpresset olie.
Naturligt mættet fedt, som er rigt på okse-, lam- og svinekød, smør og kokosolie, æg og mejeriprodukter, diskuteres stadig heftigt. Den officielle holdning vedrørende deres skade på sundheden og især på det kardiovaskulære system bliver i stigende grad tilbagevist af nye undersøgelser. Ikke desto mindre bekræfter næsten alle skaden af en høj mængde fedtstoffer, inklusive mættede, forudsat at kosten har en ret høj mængde kulhydrater, især simple.
Når du tilføjer sunde fedtstoffer til din kost, bør du også passe på din kulhydratmængde, favorisere fuldkorn og grøntsager og undgå sukkerarter, inklusive dem, der anses for sunde (som ahornsirup eller honning).
Det er klart, at debatten om fordele og skader ved store mængder fedt vil ryste det videnskabelige samfund i lang tid - for længe har dette makronæringsstof været udstødt og skabt frygt. Ikke desto mindre er selv de mest konservative eksperter enige om, at fedt er vigtigt og nødvendigt, og at give op til en tredjedel af daglige kalorier til det er ikke en dårlig idé. Desuden mætter den perfekt og gør enhver ret mere velsmagende.