Indhold
Fermenterede fødevarer er en del af vores kost i tusinder af år og praktisk talt overalt i verden. Selvfølgelig har sidst nogle af dem, som Kimchi or kefir, de stamper i denne del af planeten. Årsagerne er enkle: De er lækre og klarer sig også godt.
Vi forklarer, hvilke er de mest fashionable og attraktive fermenterede produkter i øjeblikket, og i øvrigt giver vi dig nogle fingerpeg om, hvordan og hvor du kan nyde dem.
Hvad er de gærede?
Fermentering er en spontan eller rettet metode til madtransformation, der er afhængig af hjælp fra mikroorganismer som forme, bakterier og gær. Disse mikroorganismer kan være til stede naturligt eller rettere tilføjet under processen, for at forlænge fødevarens holdbarhed, forvandle dens tekstur, smag og aroma og endelig forbedre dens kvalitet, dens ernæringsmæssige og terapeutiske værdi og dens fordøjelighed. Under gæringen omdannes de sukkerarter, der findes i en bestemt fødevare - grøntsager, kød, fisk, korn, eventuelt enhver mad kan fermenteres - til alkohol og kuldioxid. Hvilket ændrer dets organoleptiske egenskaber og begynder magien.
Hvorfor skal vi spise dem?
Fermenterede fødevarer har en høj probiotisk værdi. Begrebet probiotisk refererer til ikke-patogene levende organismer, hovedsageligt gær og bakterier, som hjælper med at genoprette balancen i tarmfloraen og blandt andet styrke immunforsvaret. Fermentering virker også positivt mod de forbindelser, der gør det svært at fordøje visse ingredienser, det vil sige, at det gør dem mere og bedre assimilerbare. Vi kan sige, at de gærede gør os gladere, og nogle siger, at de også er smukkere. Som om dette ikke var nok, er de meget rige. Har vi brug for flere grunde til at give plads til dem i vores kost fra nu af?
På mode for evigt
Det gærede fødevarer er på mode, er på samme tid en stor sandhed og en stor løgn. Det kan ikke nægtes, at de i de seneste måneder er blevet centrum for opmærksomhed for foodies rundt om i verden. På den anden side er gæring en gammel teknik til madlavning. Mænd begyndte at eksperimentere med gæring ikke mindre end omkring 20.000 f.Kr., under palæolitikum, selvom det er nødvendigt at vente på yngre stenalder, for at disse fødevarer får særlig betydning. Brød og øl er de første fermenterede produkter, som vi er opmærksomme på, efterfulgt af svampe og svampe, mælkesyregæring (såsom ost og yoghurt), eddike, vin, fermenterede fiskesaucer og fermenteret kød og grøntsager.
Kimchi, standardbæreren for den "gærede revolution"
El Kimchi o gimchi det er sandsynligvis standardbæreren i den seneste "guldalder" for fermenterede fødevarer. Det handler om en typisk ret i det koreanske køkken baseret på fermenterede grøntsager: fra den essentielle pekingkål til hvid radise, radise, agurk, majroer, ingefær ... og så videre til ikke mindre end 87 ingredienser i henhold til varianterne af denne ret. I restauranten Madrid Sydøst, Du kan få en Kimchi af kinesisk kål gæret med barberkniv og chilipeber og serveret med krydrede friske muslinger. Kimchi er en meget gammel ret –Det menes, at de første begyndte at blive forberedt på den kinesisk-koreanske grænse omkring det 1.-2. århundrede- og meget rige på probiotiske bakterier, foruden provitamin A, vitamin BXNUMX og BXNUMX, calcium og jern, bl.a. .
Miso, kilde til smag
El Hvilken er svampen ansvarlig for transformationen af sojabønner i Miso, en gæret pasta typisk for det japanske køkken, hvis navn betyder noget lignende “Smagskilde”. Sojabønnerne koges og overlades derefter til gæring, alene eller sammen med andre kornprodukter såsom byg, hirse, hvede og ris. Også i dette tilfælde er det et meget gammelt præparat, der bruges til at tilberede bouillon (f.eks. Den berømte misosuppe) eller ledsage kød og fisk. Afhængigt af varigheden af gæringsprocessen er Miso "Ændre navn", kalder sig selv Shiro o Hvid miso en, der har et års gæring; Aka eller Miso rød, med to år og Kuro eller Miso sort, med tre år. Det Hvem, den populære soja- og risbaserede Miso, var i mange århundreder en eksklusiv delikatesse for aristokrater og samurai.
Kombucha, en forfædre eliksir
La Kombucha o Kombu -te er en tedrik, der er sødet og fermenteret takket være virkningen af en svamp kaldet Medusomyces gisevi, SCOBY (symbiotisk kultur af bakterier og gær) eller, mere enkelt, kombucha -svamp. Det er en fødevare af høj probiotisk værdi, som traditionel kinesisk medicin tilskriver rensende, energigivende og antioxidantegenskaber. Fermenteringsprocessen giver denne drink vitaminer, aminosyrer, enzymer og organiske syrer, der er gavnlige for helbredet. Det kan laves derhjemme ved at tilføje en kombucha -svamp til te og sukker eller købe det allerede lavet. Komvida -serien, et banebrydende og bioprojekt af to Extremadura -forretningskvinder, Nuria Morales og Beatriz Magro, indeholder tre varianter i genbrugsglasflasker: klassisk grøn te, med ingefær og med røde bær. Det kan købes på sit eget websted.
Kefir, yoghurt i firkant
Oprindeligt fra Kaukasus, Kefir er en gæret, der er fremstillet af mælk –Hvad kan være fra ko, får, ged eller endda vegetabilske drikkevarer som kokos, mandel eller sojabønner - og Kefir -korn eller knuder, også kaldet “bulgarere”. Disse korn ligner SCOBY, det vil sige, de indeholder gær og bakterier. Sur og, afhængig af gæringsvarigheden, lidt brusende i munden, den kefir den er meget rig på Lactobacillus, Bifidus og antioxidanter. Det kan tages alene eller blandes med frugt og til at lave oste og desserter. Det letteste er at købe den færdiglavet i supermarkedet (den i Pastoret med græsekøer er en god gourmetmulighed), men hvis du vil prøve dig selv, kan du gøre det derhjemme. Selvfølgelig skal du altid være forsigtig med at bevare kornene i mælk, også når du planlægger at bruge vegetabilske drikkevarer i processen.
Og en lang osv
De gærede er et gastronomisk fænomen, der krydser alle kulturer. Vi mangler stadig at nævne blandt mange andre tempeh, en gæret sojabønnekage typisk for det sydøstasiatiske køkken. Det Sauerkraut, en salat af gærede grøntsager i saltlage typisk for Centraleuropa. Det kvass, en drink baseret på sukkerroer eller rugbrød (i dette tilfælde er smagen ret vanskelig at assimilere) meget populær i Rusland. Det Busk er et præparat baseret på frugt, sukker og eddike og Gravlax, en macereret laks typisk for det skandinaviske køkken. Og så lidt eksotisk som de synes for os, er pickles eller syltede auberginer også en god gæret mad.
Gæret med stjerne
På grund af deres potentiale med hensyn til smag, aroma og tekstur er fermenterede produkter en af forskningslinjerne for haute cuisine-restauranter. Udover Sudestada kan vi smage retter med en eller flere ingredienser gæret ind Sked af fred (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin -stjerne), i hvis menu vi finder Infusion af friske urter med Kombucha til hindbær fra deres egen have med Kefir og mynte. På GENNEMSIGT TELEFONKASSE MED AFTAGELIGE TRÆBELADER , 2 stjerner, der lige er flyttet fra Humanes til centrum af Madrid, de serverer retter som ansjos med syltet avocado, pighvar syltet eller Almadraba Parpatana med tamarillogryde og pickles. I Rodrigo de la Calles restaurant, Det Grønne Hus (Collado Mediano, 1 Michelin -stjerne), kan vi finde retter som Radise med gæret sesam og jordnøddesauce eller Selleri krøller med eddike af gærede ris og drikkevarer som Hidrobirra, Mousserende Lavendel, Kombucha Vermouth og Apple Kefir.
Fermenteret DIY
Fermenteringsprocesser kræver et svært værktøj at få: tid. Alt andet har vi det lige ved hånden i ethvert af vores køkkener. Fermentering for begyndere fra Drakes Press er en praktisk guide til, hvordan man gærer alle slags ingredienser. Af et mere kultiveret snit, skrevet af to sværvægtere i den spanske gastronomiske scene, Gourmet gæret. Det grundlæggende i Paleodiet, bevæger udfordringen med at fermentere derhjemme lidt længere. I Valencia kokke Germán Carrizo og Carito Lourenço fra Gastronomisk tandem De arrangerer et kursus om sund madlavning, hvor emnet fermenterede fødevarer vil blive behandlet af kokken Raúl Jiménez. I Madrid, på kokkeskolen og boghandelen Jeg sigter, vil kokken Miguel Ángel de la Fuente afsløre hemmelighederne ved Kimchi, surkål og pickles i et kursus med fokus på gærede og røget mad i november næste år. En god plan for dette begyndende efterår.