Valg af kød: 5 tegn på kvalitetskød
1. Tør let skorpe. Frisk kød har en lyserød skorpe på overfladen. Og håndfladen forbliver tør, hvis du lægger den på kødet. En tørret rød skorpe på overfladen af slagtekroppen signalerer, at optøet kød er foran dig. Våde pletter forbliver på håndfladen.
2. elasticitet... Hvis du trykker på kødet med fingeren, gendannes fossaen hurtigt, og den tørrede film knækker ikke. Dette er kvalitetskød. Køb ikke kød, hvis indrykket først retter sig efter 1-2 minutter.
3. Lyserødt fedt… Fedtet skal være blødt med en ensartet lyserød farve. Gul fedt er et dårligt tegn.
4. marmorering… Musklerne i sektionen har en rødlig farvetone og et udtalt mønster af fedtlag.
5. Dejlig lugt. Lugten af kød er specifik, karakteristisk for en bestemt type, men altid behagelig og forårsager ikke negative fornemmelser. Opbevares i lang tidapach får en særskilt sur aroma.
Helt frisk - dampet - kød kan ikke steges med det samme. Gode stegningsrestauranter bruger kun modnet kød - det, der har været opbevaret under særlige forhold: i vakuumposer ved en temperatur på ca. 0 ° C i mindst 14 dage.
Når du vælger kød, er det vigtigt at vide, at det blødeste kød er de muskler, der minimalt bruges af dyr, når de bevæger sig, og de hårdeste er de muskler, der maksimalt er involveret i bevægelse. Uden at undersøge anatomien i detaljer kan vi sige, at den øverste del af slagtekroppen, der starter bagfra, er perfekt til stegning, midten til stuvning og den nederste til madlavning.