Hvordan kan man med øje bestemme, at kødet er frisk?
Godt kød skal være tør at røre ved, uden slim, lys rød i farven, kødet skal ikke have farvede pletter og spor af luftning… Husk desuden, at helt frisk – dampet – kød ikke kan steges med det samme. Gode stegerestauranter bruger kun dem, der har været opbevaret under særlige forhold: i vakuumposer ved en temperatur på omkring 0 ° C i mindst 14 dage.
Sådan opbevares frisk kød derhjemme?
Det er nødvendigt uden at skære opbevar hele stykket i køleskabet i mindst 3-4 dage… Indpakket i vaffelhåndklæde eller ikke-vævet bomuldsstof. Under ingen omstændigheder skal kødet pakkes ind i film eller lægges i en plastikpose, ellers udvikles der hurtigt bakterier i det.
Hvordan forstår man, hvilke dele af oksekød der er bedst at stege, koge, stuve?
Når du vælger kød, er det vigtigt at vide det det blødeste kød er de muskler, der minimalt bruges af dyr, når de bevæger sig, og de hårdeste er de muskler, der maksimalt er involveret i bevægelse... Uden at undersøge anatomien detaljeret, kan vi sige det den øverste del af slagtekroppen, startende bagfra, er fantastisk til stegning, den midterste del til stuvning, den nederste del til kogning.
Hvis vi ikke spurgte sælgeren, hvilken del dette stykke kom fra, da vi købte oksekød, glemte vi det. Hvordan ved du, om den bliver blød, når den er kogt?
Der er en meget enkel måde. Vi tager en stor to-benet gaffel og forsøger at gennembore et stykke kød. Hvis gaflen passer nemt ind i stykket, betyder det, at kødet er godt til stegning. Hvis det er umuligt at gennembore et stykke, eller det er gjort med stor indsats, er sådant kød kun egnet til langvarig madlavning: stuvning, kogning, bagning.
Har du brug for at skære fedt fra kød inden madlavning?
Hvis du griller kød, så skære alt fedt af stykkett. Ved stegning er det fedtet, der giver kødet dets smag og aroma. Hvis du tilbereder retter fra råt kød, såsom tartar eller carpaccio, skal du selvfølgelig fjerne alt fedt, da det kan ødelægge skålens smag, når det er koldt.
Hvad er det bedste bord til opskæring af kød? Og hvilken kniv der skal tages til dette?
Jeg foretrækker træplanker. Med ordentlig pleje er dette bræt mere hygiejnisk end plastik. Efter brug skal træpladen vaskes med en stiv børste og lidt rengøringsmiddel og lades tørre ved stuetemperatur.
Hvis brættet er stort og tykt, skal det øverste lag nogle gange fjernes fra det med et plan. Under ingen omstændigheder skal du lade pladen stå i vand i lang tid og tørre den efter vask ved ilden eller i ovnen. Hvis du forsømmer disse anbefalinger, kan træpladen være meget deformeret.
Til udskæring af bøffer er det bedst at bruge lang og bred klinge... Med en sådan kniv kan du let skære et stykke bøf i to eller tre bevægelser. Dette er nødvendigt for at undgå nedskæringer på bøffen, hvorigennem kødet kan miste meget fugt, når du begynder at stege det, og det bliver selvfølgelig betydeligt tørrere og hårdere.
De ser ud til at have ordnet forberedelsen. Hvad kan du hurtigt lave mad af kød?
Efter min mening er dette stegninglavet af tyndt skåret oksekød. Det er bedre at vælge det samme kød til madlavning som til bøffer. Den egner sig bedst til hurtig stegning. Det er godt at tilføje til sådant kød. Tilsætter du lidt mel og fløde til stegningen, får du oksekød stroganoff.