Indhold
BBQ og udendørs picnic sæson starter snart. Og kulstegning er en af måderne at tilberede mad på. Vi har allerede lavet et udvalg af de lækreste marinader til kød, fisk og grøntsager.
Enhver madlavning, set fra videnskabsmænds synspunkt, er en kemisk reaktion. I processen med at grille sker der en forbrændingsproces, hvor en stor mængde nyttige og skadelige stoffer frigives. Den endelige smag af retten afhænger i høj grad af dette. Her er et par regler, du kan bruge til at forbedre smagen af ingredienser.
El- og gaserstatninger
En gas- eller elgrill er et praktisk værktøj for dem, der ikke har det godt med at starte bål hver gang. Men kemimæssigt er det en åben ild, der vil give kødet den bedste smag og aroma.
Forbrændingen af fedt og saft, der falder på varme kul, spiller en vigtig rolle. De aromatiske forbindelser, der frigives under forbrændingsprocessen, bliver den afgørende faktor. Erfarne grillmestre ved, at kul og træflis tilføjer karakteristisk smag og aroma til kød.
Temperatur og kræftfremkaldende stoffer
En rigtig bøf er ikke kun færdigstegt. Kendere bestiller et stykke med blod og saft. Når kød grilles ved meget høje temperaturer, producerer kemiske reaktioner heterocykliske aminer og polycykliske aromatiske kulbrinter – kilden til kødets utrolige smag. De samme processer er ansvarlige for frigivelsen af farlige kræftfremkaldende stoffer. Læger råder dig til at stege kødet, indtil det er sort. Den forkullede klump indeholder flere gange flere kræftfremkaldende stoffer.
Stegning af koteletter
Når du former burgerfrikadellerne over åben ild, skal du lave et stort donutlignende hul eller flere små huller i dem. Denne hemmelighed vil hjælpe med at fordele varmen mere jævnt og hurtigt dræbe bakterier fra hakket kød. Samtidig vil koteletterne bevare deres saftighed og stege hurtigt uden at stege, indtil de er mørke.
Øl som tilsætningsstof
Formarinering af kød i øl og krydderier som rosmarin og hvidløg reducerer dannelsen af kræftfremkaldende stoffer under stegning. Marinader er rige på antioxidanter, der hæmmer opbygningen af skadelige stoffer.
Og andre produkter
Enhver mad, der er grillet, er genstand for de samme kemiske omdannelser som kød. Når du ved dette, kan du få fantastiske retter fra grøntsager og frugter rige på fugt. Den overskydende væske, der fordampes, vil efterlade en rigere, koncentreret smag i udgangsprodukterne.