Ernæringseksperter gentager enstemmigt - glutenfri produkter er sunde og hjælper med ikke at tage på i vægt. Verden er opslugt af glutenfobi. Alan Levinowitz brugte fem år på at analysere forskningen i dette plantebaserede protein og snakkede med dem, der for altid opgav brød, pasta og korn. Hvad fandt han ud af?
Psykologier: Alan, du er professor i filosofi og religion, ikke ernæringsekspert. Hvordan besluttede du dig for at skrive en bog om ernæring?
Alan Levinovic: En ernæringsekspert (ernæringsspecialist. — Ca. red.) ville aldrig skrive sådan noget (griner). I modsætning til ernæringseksperter er jeg trods alt bekendt med mange verdensreligioner og har en god idé om, hvad for eksempel kosherlov er, eller hvilke fødevarerestriktioner taoismens tilhængere tyr til. Her er et enkelt eksempel til dig. For 2000 år siden hævdede taoistiske munke, at en kornfri diæt blandt andet ville hjælpe en person med at få en udødelig sjæl, evnen til at flyve og teleportere, rense sin krop for toksiner og rense sin hud for acne. Der gik flere hundrede år, og de samme taoistiske munke begyndte at tale om vegetarisme. «Rene» og «beskidte», «dårlige» og «gode» produkter findes i enhver religion, i enhver nation og i enhver tidsalder. Vi har nu de "dårlige" - gluten, fedt, salt og sukker. I morgen vil noget andet helt sikkert tage deres plads.
Dette firma er meget ked af gluten. Hvordan gik det fra et lidet kendt planteprotein til enemy #1? Nogle gange ser det ud til, at selv transfedtsyrer er mere harmløse: Der er trods alt ikke skrevet om dem på røde etiketter!
AL: Jeg har ikke noget imod advarselsetiketter: glutenintolerance er en rigtig sygdom, for personer med diagnosen cøliaki (fordøjelse forårsaget af beskadigelse af tyndtarmen af visse fødevarer, der indeholder visse proteiner. - Ca. red.), er dette vegetabilske protein kontraindiceret. Ifølge videnskabsmænd er der stadig en lille procentdel af mennesker, der er allergiske over for det. De er også tvunget til at følge en glutenfri eller lavkulhydrat diæt. Men før du foretager en sådan diagnose, skal du bestå de passende tests og konsultere en læge. Selvdiagnose og selvbehandling er meget farligt. At udelukke gluten fra kosten - bare for forebyggelse - er ekstremt skadeligt, det kan fremprovokere andre sygdomme, føre til mangel på jern, calcium og B-vitaminer.
Hvorfor så miskreditere gluten?
AL: Mange ting passede sammen. Mens videnskabsmænd begyndte at studere cøliaki, var Paleo-diæten på toppen af populariteten i Amerika (en lavkulhydratdiæt, angiveligt baseret på kost for mennesker fra den palæolitiske æra. - Ca. red.). Så kastede Dr. Atkins brænde på bålet: han var i stand til at overbevise landet - landet, som desperat drømte om at tabe sig, om at kulhydrater er onde.
"Bare fordi en lille gruppe allergikere skal undgå gluten, betyder det ikke, at alle skal gøre det samme."
Han overbeviste hele verden om dette.
AL: Det er det. Og i 1990'erne kom der en bølge af breve og beskeder fra autistiske forældre om de utrolige resultater af en glutenfri diæt. Sandt nok har yderligere undersøgelser ikke vist dets effektivitet i autisme og andre neurologiske sygdomme, men hvem ved om dette? Og alt var blandet sammen i folks sind: en mytisk historie om et tabt paradis - den palæolitiske æra, hvor alle mennesker var raske; en glutenfri diæt, der hævder at hjælpe med autisme og muligvis endda forhindre den; og Atkins' påstande om, at en diæt med lavt kulhydratindhold hjælper dig med at tabe dig. Alle disse historier indeholdt gluten på den ene eller anden måde. Så han blev «persona non grata».
Nu er det blevet moderne at afvise produkter, der indeholder gluten.
AL: Og det er monstrøst! For bare fordi en lille gruppe allergikere skal undgå det, betyder det ikke, at alle skal gøre det samme. Nogle mennesker har brug for at følge en saltfri diæt på grund af højt blodtryk, nogen er allergiske over for jordnødder eller æg. Men vi gør ikke disse anbefalinger til normen for alle andre! Tilbage i 2007 havde min kones bageri ikke glutenfrit bagværk. Der går ikke en dag i 2015, hvor nogen ikke beder om en smag af «glutenfri brownie». Takket være Oprah Winfrey og Lady Gaga er næsten en tredjedel af forbrugerne interesserede i glutenfri mad, og industrien i Amerika alene vil overstige 2017 milliarder dollars med 10. Selv børns legesand er nu mærket som «glutenfri»!
Har de fleste mennesker, der tror, de har glutenintolerance virkelig ikke?
AL: Okay! Men når Hollywood-stjerner og populære sangere taler om, hvor godt de har det efter at have opgivet brød og tilbehør, når pseudovidenskabsmænd skriver om den afgørende rolle, en glutenfri diæt spiller i behandlingen af autisme og Alzheimers, dannes der et fællesskab, der er overbevist om, at sådanne en diæt vil også hjælpe dem. Og så har vi at gøre med placeboeffekten, når «diætister» mærker en bølge af energi, og skifter til en glutenfri diæt. Og nocebo-effekten, når folk begynder at få det dårligt efter at have spist en muffin eller havregryn.
Hvad siger du til dem, der gik på glutenfri diæt og tabte sig?
AL: Jeg vil sige: "Du er lidt snedig. For først og fremmest måtte du opgive ikke brød og korn, men fastfood - skinke, pølser, pølser, alle slags færdigretter, pizza, lasagne, oversødet yoghurt, milkshakes, kager, bagværk, småkager, mysli. Alle disse produkter indeholder gluten. Det tilsættes mad for at forbedre smag og udseende. Det er takket være gluten, at skorpen på nuggets er så sprød, morgenmadsprodukter bliver ikke fugtige, og yoghurt har en behagelig ensartet konsistens. Men effekten ville være den samme, hvis du blot opgav disse produkter og efterlod "almindelige" kornprodukter, brød og tilbehør til kornprodukter i kosten. Hvad gjorde de forkert? Ved at ændre dem til "glutenfri", risikerer du hurtigt at tage på igen.
"Mange glutenfri produkter indeholder flere kalorier end deres almindelige versioner"
Alessio Fasano, en ekspert i cøliaki og glutenfølsomhed, advarer om, at mange glutenfri fødevarer er højere i kalorier end deres almindelige versioner. For eksempel skal glutenfrit bagværk tilsætte markant mere sukker og raffineret og modificeret fedt, for at de bevarer deres smag og form og ikke falder fra hinanden. Hvis du ønsker at tabe dig ikke for et par måneder, men for evigt, skal du bare begynde at spise en afbalanceret kost og bevæge dig mere. Og led ikke længere efter magiske diæter som glutenfri.
Følger du selv disse anbefalinger?
AL: Sikkert. Jeg har ingen madtabuer. Jeg elsker at lave mad og forskellige retter - både traditionelt amerikansk og noget fra det kinesiske eller indiske køkken. Og fedt og sødt og salt. Det forekommer mig, at alle vores problemer nu skyldes, at vi har glemt smagen af hjemmelavet mad. Vi har ikke tid til at lave mad, vi har ikke tid til at spise stille og roligt, med fornøjelse. Som følge heraf spiser vi ikke kærligt tilberedt mad, men kalorier, fedt og kulhydrater, og træner dem så i fitnesscentret. Herfra spiseforstyrrelser op til bulimi og anoreksi, vægtproblemer, sygdomme i alle striber … Den glutenfri bevægelse ødelægger vores forhold til mad. Folk begynder at tænke på kost som den eneste måde at forbedre deres helbred på. Men trods alt er der ingen mundrette bøffer og møre kager, ingen kulinariske opdagelser, ingen fornøjelse ved at kommunikere ved det festlige bord. Ved at opgive alt dette, mister vi meget! Tro mig, vi er ikke, hvad vi spiser, men hvordan vi spiser. Og hvis vi lige nu glemmer kalorier, salt, sukker, gluten og bare begynder at lave lækkert mad og spise med fornøjelse, kan der måske rettes noget andet.