Sous Vide er en af typerne af termisk forarbejdning af produkter, sammen med madlavning, stegning og andre processer i køkkenet. Produktet anbringes i et vakuum og koges i lang tid ved en kontrolleret temperatur (fra 47 til 80 grader) i et vandbad. Produkter fremstillet ved hjælp af denne teknik mister ikke en enkelt procent af deres nyttige sammensætning, og nogle gange ændrer de deres smag.
Ulempen ved denne teknik er en lang tilberedningstid og specialiseret udstyr, som er tilgængeligt i nogle restauranter. Men selv derhjemme kan du skabe alle betingelser for at lave sous vide.
Men nogle husmødre, uden at vide det, brugte stadig denne teknik i deres hjemmekøkken. Kender du opskrifterne til tilberedning af kød eller svinefedt, pakket ind i en plastikpose og simre ved svag varme? Som et resultat er den blød, saftig og sund.
Su vide-teknologien kræver følgende enheder:
- særlige poser, hvori produkterne ikke flyder under tilberedningen og er hermetisk forseglede,
- evakuatorer for at fjerne al luft og lukke posen,
- en termostat, der opretholder et konstant, ensartet termisk regime.
Alt dette er ikke billigt, og derfor er denne teknik en prioritet for restaurantvirksomheder. Og ser du den på menuen, så bestil en sous vide-ret – du vil ikke fortryde det.
Og lad dig ikke forvirre af lavtemperaturregimet, hvor kød eller fisk hovedsageligt tilberedes. Sous vide har en effekt svarende til sterilisering, som dræber alle farlige mikroorganismer. Samtidig er det meget vigtigt at følge tilberedningsteknikken og forholdet mellem alle ingredienser.
Sous vide laks
1. Læg laksen i en pose med lynlås, tilsæt lidt salt, krydderier og en teskefuld vegetabilsk olie.
2. Læg forsigtigt posen, lynlås op, i en beholder med varmt vand – luften kommer ud af posen.
3. Luk ventilen og lad posen ligge i vand i en time. Når fisken er lyserød i farven, er den klar.