Ædelvinskimmel – Botrytis cinerea
De vine, der inspirerer mest selvtillid, honning eller skinnende guld, duftende uden overvældende, levende og gennemtrængende, er de vine, der er opnået fra druer plaget af ædel skimmelsvamp. For at skelne denne tilstand af drueklaser fra skadelig råd, omtales den askefarvede skimmel Botrytis cinerea som "ædelskimmel" eller "ædelråd". Når den rammer sunde, fuldt modne hvide druer, udtørrer den deres kød under det intakte skind til en tilstand af koncentreret essens. Hvis skimmelsvampen inficerer umodne bær beskadiget af insekter eller kraftig regn, ødelægger huden og tillader skadelige bakterier at trænge ind i kødet, kaldes det gråskimmel, og det kan være til stor fare for afgrøden. Det bryder også pigmenteringen af lyse røde bær, hvilket giver vinen en kedelig grålig farve.
Vine lavet med Botrytis omfatter den franske Sauternes, den ungarske Tokaj og de berømte tyske søde vine. De kan ikke opnås hvert år, da væksten af ædelskimmel direkte afhænger af kombinationen af varme og fugt i naturen, efter at druerne er modne. I et godt år kan tidligt modne, tykskallede druer tillade Botrytis at gøre sit arbejde, før dårligt vejr sætter ind; samtidig vil huden forblive intakt under den ødelæggende påvirkning af skimmelsvamp, og det vil også beskytte frugtkødet mod kontakt med luft.
Ædelskimmel invaderer vinmarker fra tid til anden, og selv på individuelle bundter vil dens handling være gradvis. Den samme bundt kan indeholde skrumpede, mugne bær, mens andre bær stadig kan være hævede med brunt skind, blødgjort ved første eksponering for skimmelsvamp, og nogle af bærrene kan være faste, modne og slet ikke påvirket af grøn svamp.
For at ædle skimmelsvamp kan have sin effekt på vinens karakter, bør de enkelte bær plukkes af bundtet, så snart de er tilstrækkeligt rynket, men ikke helt tørre. Det er nødvendigt at plukke bærrene fra den samme vin flere gange – ofte fem, seks, syv eller flere gange i en periode, der nogle år strækker sig til måneder. Samtidig udsættes hver gang de høstede druer for en separat gæring.
To særlige egenskaber ved ædle skimmelsvampe påvirker vinens struktur og smag og skaber en forskel mellem vine med Botrytis og søde vine lavet af druer, der er tørret i konventionelle ovne. I dette tilfælde koncentreres syre og sukker ved tab af fugt uden at ændre sammensætningen af druerne, mens Botrytis, der lever af syre med sukker, producerer kemiske ændringer i druerne, hvilket skaber nye elementer, der ændrer vinens buket. Da skimmelsvampen forbruger mere syre end sukker, falder urtens surhedsgrad. Derudover producerer Botrytis-skimmel et særligt stof, der forhindrer alkoholisk gæring. I mosten fra delvist tørrede bær, hvis kemiske sammensætning er forblevet uændret, er alkoholresistente gærbakterier i stand til at gære sukker til alkohol op til 18 ° -20 °. Men den høje koncentration af sukker i druer med ædel skimmelsvamp betyder en tilsvarende høj koncentration af skimmelsvamp, som hurtigt hæmmer gæringen. For eksempel i Sauternes-vine opnås den perfekte balance af sukker, som er i stand til at blive til 20° alkohol. Men på grund af virkningen af skimmelsvamp stopper gæringen tidligere, og vinen vil indeholde fra 13,5 ° til 14 ° alkohol. Hvis de høstede druer indeholder endnu mere sukker, stopper gæringen endnu hurtigere, og vinen bliver sødere, med et lavere alkoholindhold. Hvis druerne høstes, når de har et alkoholpotentiale på meget mindre end 20°, vil balancen i vinen blive forstyrret på grund af for højt alkoholindhold og manglende sødme.
Vinproduktionsprocesserne er meget forskellige fra hinanden. For eksempel er de søde ungarske vine fra Tokaj ikke rene vine med ædel skimmelsvamp. De fås ved at tilsætte nogle druer med ædel skimmelsvamp til mosten fra andre hvide druer. I Sauternes-vine er den eneste forskel på, hvordan de fremstilles, at der ikke er nogen måde at adskille de faste stoffer fra den tætte, tykke most, før gæringen begynder, så saften hældes direkte i tønder. Dens gæring er meget langsom, såvel som rensning: Vinen fra Chateau Yquem tager tre et halvt år at klare vinen, før den tappes på flaske. Og herefter lever den ofte helt roligt frem til sit århundrede.