Indhold
Moderne ovne har gjort bagning til den mest pålidelige måde at tilberede et garanteret lækkert måltid med et minimum af besvær. Jeg kom bare fisk, grøntsager eller kød i en forvarmet ovn, "glemte" det i en periode på 10 minutter til flere timer - og voila, du har en fuld middag klar uden yderligere kropsbevægelser. Hvis du tilfældigt åbner en opskrift, der involverer bagning i ovnen, viser den højst sandsynligt en temperatur i området 180 til 220 grader eller endnu højere. Denne metode har både fordele og flere ulemper.
Fordele og ulemper ved bagning i ovnen
Det vigtigste kendetegn ved bagning i ovnen (lad os kalde det traditionelt) er den anvendte temperatur, som er meget højere end produktets tilberedningstemperatur, som vi stræber efter. Det er ligegyldigt, om du vil have et saftigt medium sjældent roastbeef (kogt temperatur - 55 grader) eller længere fra synd, du foretrækker at stege kødet helt (beredskabstemperaturen er 70 grader): både det ene og det andet resultatet er lige så langt fra området 180-220 grader. For at sige det billedligt, bruger vi en hydraulisk presse til at hamre i en lille stud. Hvorfor sker dette? Bagning ved høj temperatur har flere fordele, hvoraf de vigtigste er:
- Tid… Forbindelsesleddet mellem varmekilden og de produkter, der placeres i ovnen, er luft, og som du ved (eller ikke ved) fra skolens fysikkursus, har luft en ekstrem lav varmeledningsevne og lav varmekapacitet. Det betyder, at den langsomt opvarmes af sig selv og langsomt opvarmer det, den kommer i kontakt med. Derfor kan vi dampe i bad ved en temperatur på omkring 100 grader, og roastbeefen, som tages ud af ovnen, forbliver saftig og lyserød på udskæringen. Det betyder dog på samme måde, at vi skal indstille temperaturen et godt stykke over den ønskede tilberedningstemperatur, ellers må vi vente i evigheder.
- Bekvemmelighed... Hvordan ser et godt, mundvandende roastbeef ud, da jeg har taget det som et eksempel? Ja, indeni er det saftigt og lyserødt - men overfladen skal være rosenrød, stegt, appetitlig. Denne yngel er en direkte konsekvens af Maillard-reaktionen, hvor karamellisering af sukker forekommer, når temperaturen når 120 grader og derover. Ved at stege kød ved en høj temperatur skaber vi passende betingelser for denne reaktion, hvilket giver dig mulighed for at undvære yderligere stegning: alt sker lige i ovnen uden nogen ekstra indsats fra din side.
- Supervision… Ordet “glemte” i første afsnit i denne artikel, jeg satte det i anførselstegn af en grund: du vil ikke være i stand til at glemme kyllingen eller fisken, der bages i ovnen. Ellers risikerer du at få et uspiseligt fad, eller endda en fuldt bageplade med kul, efter at have savnet en halv time. Hvad der er mest stødende, denne proces er irreversibel, fyldet, som blev sunget i den gamle sang, kan ikke vendes tilbage.
- fordampning… Madlavning over 100 grader har en anden konsekvens, og du ved præcis, hvad jeg taler om, selvom du ikke havde et A i fysik. Ved denne temperatur fordamper vandet, og hvis vi taler om vandet i selve produktet, bliver det tørrere som et resultat. Det er meget let at tørre et stykke kød eller fisk, ællinger og skimmelsvampe med låg - men nøjagtigt hvad de hjælper og fjerner ikke problemet fuldstændigt.
- Temperaturforskel... Den eksisterer stadig, og varmekapaciteten med varmeledningsevne ophæver ikke dette faktum. Mens vi bruger et kødtermometer til at måle temperaturen i midten af vores oksesteg, udsættes dets ydre lag for meget mere ekstrem varme og tørrer hurtigt. I et godt kogt roastbeef vil dette lag af overdrevet kød være tyndt og forhindrer os ikke i at spise vores stykke med glæde, men hvis du savner lidt - og det er det, skal du slukke lyset.
Alle disse ulemper kan kombineres til en - "Hvis du ikke passer på, hvad der koges i ovnen, kan du forkæle maden" - og naturligvis opvejer fordelene ved traditionel bagning i de fleste tilfælde det. Men der er også en mulighed for at gå den anden vej - at sænke temperaturen og øge tilberedningstiden. Flere tilberedningsmetoder følger dette princip.
Madlavning ved lav temperatur
Madlavning ved lav temperatur i al sin sort fungerer normalt med temperaturer fra 50 (lavere er ikke længere bagning, men let opvarmning) til 100 grader, dvs. ikke over kogepunktet (og, hvilket er meget vigtigere for os, aktivt fordampning) af vand. Du kender sandsynligvis hovedtyperne af bagning ved lav temperatur:
Kogning og stewing
Tilberedning af mad i væske giver dig ikke mulighed for at bekymre dig for meget om at tørre det ud: for dette skal væsken, du koger eller stude i, først tørre ud eller mere præcist fordampe, og det er meget lettere at spore end at måle fugtindhold i et stykke kød.
Vandbad madlavning
Produkterne (normalt flydende eller i det mindste tyktflydende) overføres til en beholder, som placeres i en anden beholder fyldt med vand. Du behøver ikke bekymre dig om overophedning – vandet, der omgiver beholderen med mad på alle sider, vil ikke lade dem varme op over 100 grader, før det fordamper fuldstændigt. Sådan tilberedes desserter og pates, og du kan læse om vandbadet i alle detaljer her.
Damp madlavning
Produkterne placeres over kogende vand og dækkes med et låg, der ikke afgiver damp, hvilket tvinger det til at cirkulere indeni. Som følge heraf tilberedes produkterne ved en temperatur på omkring 100 grader, tørrer ikke ud og mister ikke de smagsstoffer, der er indeholdt i dem, som under normal madlavning går i vandet. Jeg skrev mere om dampning her.
Su-vid
Produkterne pakkes i en plastikpose, nedsænket i vand, hvis temperatur styres med en nøjagtighed på brøkdele af en grad, og koges på denne måde i flere timer eller endda dage. Som et resultat får retten ensartet stegning i hele sin tykkelse, bevarer smagen og forbliver utrolig saftig. Sous-vide-metoden kan selvfølgelig ikke beskrives i en nøddeskal, så for detaljer anbefaler jeg at henvise til min artikel Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Bagning ved lav temperatur
Da jeg ikke skrev en separat artikel om bagning ved lav temperatur, i modsætning til andre metoder til varmebehandling ved lav temperatur, vil vi dvæle ved det lidt mere detaljeret. Bagning ved lav temperatur er den samme bagning i ovnen, som vi kender den, men ved en signifikant lav temperatur i samme område på 50-100 grader.
Det kan virke som om denne metode for nylig blev opfundet, da kokke begyndte at afvige fra årtier gamle opskrifter og ikke være bange for at eksperimentere, men i virkeligheden har bagning ved lave temperaturer en lang tradition. I gamle dage, da al mad blev kogt i en ovn, blev den smeltet godt. og da de blev afkølet, blev de brugt til at forberede forskellige retter.
Først bag de varme buer bagte de noget, der krævede en høj temperatur, men kogte hurtigt nok - brød, flade kager og så videre. Derefter kom turen til supper og retter, som blev kogt ved en lidt lavere temperatur, men stadig ret høj.
Og i slutningen, da ovnen ikke længere var så varm, blev der sendt hårde stykker kød ind i den, der forsvandt i mange timer ved en lav temperatur, blødgør og fik smag. I dag bruges bagning med lav temperatur til ca. samme formål: langsom bagning ved lav temperatur hjælper med at blødgøre hårde stykker, omdannelsen af bindevæv til gelatine, og en lav temperatur hjælper sådant kød med at opretholde flere juice, fordi det alligevel ikke er rig på dem. Ikke desto mindre har bagning ved lav temperatur sine ulemper - så kødet tørrer stadig ud, fordi fordampning af fugt er sådan, eller ellers sker det naturligt.
For at bremse denne proces kan kødet anbringes i en form med lidt vand tilsat (eller ikke tilsat, afhængigt af hvor saftigt kødet vi laver mad) og dækkes med folie. En anden ulempe er, at kødet kogt på denne måde er blottet for en skorpe. Af denne grund bringes det normalt ved en højere temperatur eller steges - enten i begyndelsen eller i slutningen inden servering. Men for dem, for hvilke stegte er kontraindiceret, kan denne ulempe meget vel blive en fordel, hvilket giver mulighed for at smage lækkert kød bagt i ovnen.
Bageopskrifter ved lave temperaturer
Dybest set kan du bage ethvert stykke kød på denne måde - bare sænk temperaturen og øg tilberedningstiden. Grøntsager og fisk kan også bages ved lave temperaturer, men det giver ikke mening, de vil ikke rigtig drage fordel af denne tilgang. For at give dig en idé om metoden, her er nogle færdige opskrifter. Nogle af dem bruger temperaturer lidt højere end 100 grader, så fra et formelt synspunkt er dette ikke en bagtemperatur ved lav temperatur, men noget imellem, men de kan også koges ved hjælp af denne metode.
- Langsomt stegt lam
- Ovn oksekød
- Andelår i ovnen
- Grisunge
- Bagte gåseben