Ten Haute Cuisine -teknikker, der vil overraske dig

Nogle er nylige opfindelser. Andre er allerede en del af køkkenets historie. De er alle nødvendige for håndter moderne køkken let og føle sig godt tilpas på trendy restauranter.

I dag ende Vi forklarer, hvordan og hvor man kan nyde de retter, der har revolutioneret og fortsætter med at revolutionere det traditionelle køkken.

Sådan fungerer det "levende salt" fra Aponiente

Det er en af ​​de nyeste madlavningsteknikker. I januar sidste år, Angel Leon, kok af Udnævnelse (3 Michelin -stjerner), indtog scenen på det gastronomiske topmøde Madrid Fusion villig til at overraske offentligheden. Endnu en gang lykkedes det. Dens "levende salt" giver et klart twist til det traditionelle saltkøkken. Det er en blanding af fire forskellige salte, der udgør havvand.

Et overmættet salt med en særegenhed: når det kommer i kontakt med mad, skifter fra en kold væske til et fast stof (saltkrystaller) varme. Temperaturen, der kan nå 135ºC, tilbereder enhver form for ingrediens med det samme. En magi, der finder sted foran diners øjne. For at nyde denne magi skal du naturligvis gå til Aponiente. Der er to smagsmenuer: Roligt hav (195 euro) og Hav i baggrunden (225 euro)

Moderne køkken er en kugle

La sfære Det er et af landemærkerne i det moderne køkken. Denne teknik, som kom ud af Bulli de Ferran Adrià I mere end femten år fortsætter han med at nyde sig selv på en ekstraordinær måde. Sfærifikation er en kontrolleret gelering af et flydende præparat. I processen anvendes alginater, geleringsmidler baseret på brunalger, der kun danner geler i nærvær af calcium. Til væsken, med den ønskede farve og smag, tilsættes en procentdel alginat, og derefter nedsænkes det ved hjælp af en sprøjte eller en ske i et bad med vand med calcium. Sådan dannes de de små kugler omgivet af et fint gelatinøst lag, som eksploderer i munden og frigiver al smagen.

A meget TOP adresse at genopleve dette spor af elBulli: Billetter, i Barcelona, ​​en af ​​gruppens restauranter elBarri, ledet af Albert Adrià. Den har 1 Michelin -stjerne, og dens oliven er legende.

Fra traditionelt koreansk køkken til haute cuisine med 'OCOO'

Det er meget almindeligt i koreanske huse at lave traditionelle retter. OCOO er en køkkenrobot, der kombinerer forskellige kulinariske teknikker og udsætter mad for dobbelt madlavning: ved kontrolleret tryk og temperatur. Uden at lade dampen slippe ud, bevarer alle aromaer inde i gryden og tilberedning ved en lav temperatur med total præcision.

To år siden, Mateu Casañas, Oriol Castro og Eduard Xatruch, tidligere kokke af Bulli, nu sammen i kommandoen over restauranten god fornøjelse (2 Michelin -stjerner), begyndte de at eksperimentere med dette maskineri. Sort blomkål med kokos og lime béchamel er en af ​​restaurantens retter, der bruger denne teknik. Blomkålen gennemgår i alt 17 timers tilberedning fordelt på tre forskellige cyklusser i programmet “sort æg”. Nej, det brænder ikke. Det, der ændrer sig radikalt, er dets tekstur og smag. En overraskelse for dineren.

Flydende nitrogen - ren magi

Hvis der er en standardbærer (eller et mål for naysayers!) Af tekno-følelsesmæssigt køkken, er dette flydende nitrogen. Dens karakteristiske er, at dens kogepunkt er ved -196, det vil sige, det forbliver i flydende tilstand med meget meget lave temperaturer, der hurtigt fryser mad. I haute cuisine er det meget udbredt til fremstilling af is og sorbeter med en filigran tekstur. Med plusset af den naturskønne effekt, som røgen giver.

Kokken Dani Garcia, et af benchmarks for denne teknik i Spanien, fortsætter med at bruge flydende nitrogen til at overraske sine gæster. Nitro Almadraba Tuna Tataki er på menuen begge fra BIBO Marbella som i Madrid.

Enigma: hvordan smager glasset?

De siger, at de har forbedret opskriften i et par måneder, og at de endelig har den. Enigma -teamet (en anden virksomhed af elBarri, også med 1 stjerne) byder officielt velkommen til “Glasbrød”. Denne bid, der nikker til den traditionelle catalanske pa de vidre, er sprød, fuldstændig gennemsigtig og har en neutral smag.

Den er lavet med vand og kartoffelstivelse. Og i det mindste for nu har vi ingen yderligere detaljer. Den serveres med skinkefedt og sort trøffel og er en af ​​de 40 pas, der udgør den eksklusive smagsmenu fra restauranten Barcelona.

Sødt, salt, koldt, varmt

Skum De er et andet kendetegn for det tekno-følelsesmæssige køkken. Disse er varme eller kolde præparater fremstillet af cremer, puréer, væsker, som der tidligere er tilsat lidt gelatine til. Væsken indføres i en hævert der arbejder med lattergaspatroner under tryk, der sætter tryk på det, der er inde i flasken, når den først er aktiveret.

Resultatet er en let creme, der giver meget leg i køkkenet. !Inklusiv din, fordi sifonen er meget let at bruge! At prøve: Cremen af ​​skaldyr med blomkålskum fra Zalacain.

Visuelt leg med dineren

En "gummi" and, der smager af mandarin og honningkageis (lavet med en sifon). Hvad ville nutidens køkken være uden trompe l'oeil?

Sådan leger kokken med dineren Samuel Moreno i boutique -hotellets restaurant Relais & ChâteauxAlcuneza Mølle. Et gastronomisk rum i Sigüenza, der ser ud for første gang i år 1 Michelin-stjerne. Sjov er et must i haute cuisine.

Perfektion ulmer

La lav temperatur tilberedning Den består i at udsætte maden for milde temperaturer, mellem 50º C og 100º C. En anden afgørende faktor er tiden. Et præcisionsspil, som vi i nogle år nu også kan øve hjemme med værktøjer som f.eks Rocook.

Denne teknik gør det muligt at opnå det optimale tilberedningspunkt for hver mad, forbedre dens smag, bevare dens egenskaber og opnå en overraskende tekstur. Restauranten Girona The Can Roca Celler, hvor de skinner 3 Michelin -stjerner, er en pioner inden for denne teknik. Uden tvivl den mest TOP -adresse for at nyde den.

Køkkenet blæser op

Det var år 2003. Ferran Adrià optrådte på forsiden af ​​søndagstillægget til New York Times med et gulerodslook lige over overskriften 'Nueva Nouvelle -køkkenet'. Resten er historie.

Gulerod, mandarin, jordbær. Vi kan gøre en væske eller juice til sæbeagtige bobler ved blot at tilføje phospholipidlecithin. Er om en naturlig emulgator (findes i æggeblomme eller sojabønner), der reducerer overfladespændingen af ​​en væske dispergeret i en anden. Dette resulterer i en stabil, let og cremet fedtdråbeemulsion. Cobo Vintage, Michelin -stjerne placeret i Burgos, laver en luft af havfennikel til sin ristede kantabriske jomfruhummer.

Fra tradition til fremtiden gennem vakuumfremstilling

Den eneste flamenco tablao i verden med en Michelin -stjerne, Corral de la Moreria tilbyder hver dag og kun om natten en smagsmenu til otte heldige spisende gæster.

En af hans mest utrolige retter er en radikalt moderne version af valnødden, den søde nøddebaserede suppe, der er typisk for det baskiske køkken. Er en ismousse der bruger vakuumteknikken til at opnå en unik tekstur, der ligner en frossen svamp, der smelter en gang i munden som sukkerspind. Forbered først skummet, derefter vakuumpakket for at lufte det og til sidst dybfrosset med en blæsekøler ved -30º C. En æterisk udførelse med en intens nøddeagtig smag.