Ti hemmeligheder om safran, det "røde guld"

Det er stjerneingrediensen i store klassikere af det internationale køkken, såsom bouillabaisse (typisk fiskesuppe fra provencalske retter), risotto Milanese og selvfølgelig paella. Det er også et farvestof, en kosmetik, en naturmedicin og naturligvis en luksusvare, da prisen kan nå 30.000 euro pr. Kilo. Vi taler om safran, det dyreste krydderi i verden, men også det mest kraftfulde, alsidige og endda mytologiske.

Det "røde guld"

Prisen på safran er høj og har været det for evigt og konstant. Regning John O'Connell en Krydderibogen at tilbage i det trettende århundrede grevinde af Leicester betalte i seks måneder fra 10 til 14 skilling for et halvt kilo safran. Et rigtigt pjat betragtede, at peber kostede lidt over 2 skilling og koriander en håndfuld pence. I dag, et kilo af denne luksusingrediens kan koste fra 5.000 til 30.000 euro.

Et krydderi "begrænset udgave"

Saffrans stjernepris skyldes begge dens uomtvistelig værdi i køkkenet, da det giver farve, smag og aroma til hver ret, såvel som til dens kompliceret fremstillingsproces. Safran vokser næsten ikke spontant til at begynde med. At være en triplo plante, det vil sige med et ulige antal kromosomer, har brug for menneskets hånd for at reproducere og udvikle sig. Hver pære tager to år at blomstre og normalt giver den en enkelt blomst i september måned. Blomsterne vokser meget lavt i jorden og håndplukkes først om morgenen, før de åbner og kan blive beskadiget af regn, is eller sol. Hver blomst har kun tre stigmatiseringer, selve krydderiet, som skal adskilles med hånden fra blomsterne med stor omhu gennem de tolv timer efter høsten. For at få et kilo safran har du brug for op til 250.000 blomster. Derudover skal det tages i betragtning, at hver høst ikke overstiger 50 kilo. Alle disse faktorer gør safran til et krydderi i begrænset oplag af natur.

'Asfar, når luksus er endda i navnet

Safran har været kendt siden oldtiden, og siden oldtiden har det været synonymt med luksus. Af orientalsk oprindelse, denne plante hurtigt opnået stor kommerciel værdi i Europa som et naturligt farvestof til tøj. Dets navn, der ligner mange sprog, stammer fra det arabiske ord sahafaran, som igen stammer fra 'så langt, gul. Det intense og lysende gul nuance at stigmata for denne plante er i stand til at levere til vævene gjorde sin formue blandt de privilegerede klasser og fik en betydning både kaste og ritual. I de gamle og østlige byer, safran gul var forbundet med royalty og til ritualerne om frugtbarhed, overflod og styrke. I Asien er safran et symbol på gæstfrihed og velvære, og i Indien bruges det til at markere panden på dem, der tilhører de højeste kaster.

Den bedste safran i verden

Safranens farvekraft er hovedindikatoren (ud over smag og aroma) på dens kvalitet. Jo højere værdier af crocin, carotenoiden er ansvarlig for stigmataens farve, jo højere kategori tilhører safran. I Spanien er coupé den højeste kategori, med værdier over 190. Iran er verdens største producent af safran og kan prale af to af de mest eftertragtede sorter i verden. Sargol, fuldstændig rød safran, uden gule eller hvide dele, som fjernes under afskalningen af ​​blomsten og adskiller stilens stigmatisering. Dens crocin -værdier er højere end 220 og prisen, i henhold til dens førsteklasses kvalitet, omkring 15.000 euro per kilo. Negin, bogstaveligt talt “Ring diamant”, betragtes som den bedste safran i verden: den har samme høje kvalitet og intense farve som Sargol, men den er lidt længere (ca. 1.5 cm), tyk, næsten uden pauser og meget ren.

En slags legende

Safran har altid været et krydderi med stor forførende kraft. Grækerne gjorde plads til ham i hans produktive mytologi, der vedrører safranblomstens fødsel - hvis videnskabelige navn er Crocus Sativus - med blodet, der flød fra et sår på Krokos pande, mens han spillede en plade med sin ven Hermes. En anden legende fortæller, at en ridder på korstogene bragte en enkelt safranpære med sig fra Det Hellige Land til England, skjult i et hul i hans stab, for at gøre godt ved sit land. I middelalderen plejede nygifte at lave krokusblomstkroner for at afværge vanvid. Og det er, at man længe har været tillid til de plantes medicinske dyder såvel som de kulinariske. I dag bruges safran hovedsageligt til madlavning, men det tilskrives stadig evnen til at lette fordøjelsen og blodgennemstrømning i blandt andet bækkenområdet.

Den falske safran

Som alle luksusvarer, der respekteres, safran er offer for mange forfalskninger. Den mest almindelige er den, der udføres takket være blomster af saflor eller saflor, almindeligvis kaldet amerikansk safran og bastard safran. Blomsterne i denne orientalske plante bruges frem for alt til at farve retter, da smagen er mere bitter i forhold til safran. Marigold, arnica og royal valmue blomster, passende skåret, tjener også til "Simulere" stigmata af safran. Det "Indisk safran" nrDet er ikke andet end gurkemeje, et krydderi, der fås fra en rod, der ligner ingefærens, og som også er kendetegnet ved en smuk gul farve, det eneste træk, den deler med safran (karkom på hebraisk, kurkum, karakum på arabisk, fra der er hans navn). Nogle gange tilsættes noget olie til safranen eller sælges uden at tørre den ordentligt, så dens vægt og dermed prisen stiger.

María José San Román, "dronningen af ​​safran"

Som forventet indtager safran også et privilegeret sted i haute cuisine -restauranter. Kokken Maria Jose San Roman erklærer sin ubetingede kærlighed til dette produkt fra køkkenet af Monastrell, restaurant med en Michelin -stjerne placeret på Paseo Marítimo de Alicante. En af de retter, der er en del af brevet og menuen i denne sæson er Rød reje med sin koral i safranolie og kaviarsaltTil hvilken den bruger safran tråde infunderet i 4 timer og ved 65º i ekstra jomfru olivenolie af den kongelige sort. En luksus i firkant. San Román giver også sit navn til en lille safranproduktion, et Premium -mærke, der kun sælges og udelukkende i sine fire restauranter.

Tricks til at nyde 100% safran

Kig derefter på etiketten for at finde ud af, hvor den kom fra, og sørg for, at den overholder internationale kvalitetsstandarder Det er den første regel, der skal overholdes for at minimere risikoen for svig. Det andet er naturligvis at købe det i tråde og ikke i pulver, da det på denne måde er lettere at se, om safran er blevet forfalsket eller ej. Duften af ​​safran Den skal være intens og ren og smagen lidt bitter. Jo nyere og tørre, jo bedre, for hvis det er mere end et år siden høsten, og hvis det er meget fugtigt, falder dets kvalitet. Det skal opbevares i lufttæt metal eller, endnu bedre, glasbeholdere. Som om det var en værdifuld familiejuvel. Ikke mere ikke mindre.

Et krydderi på kommoden

Safran er en meget gammel skønhedshemmelighed. På Kreta blev det brugt til at lave læbestift og parfume og i Egypten til at opfriske sengetøj. Som altid, når man taler om skønhed, er der en anekdote med hovedrollen Cleopatra. De siger, at den berømte egyptiske dronning, en mester i forførelsens kunst, badede i hoppemælk smagt med safran før et kærlighedsforhold. Romerne brændte safran Som om det var røgelse, brugte middelalderlige munke det med en blanding af æggehvide for at få deres manuskripter til at skinne som guld og venetianske kvinder i det XNUMX. Århundrede tyede til dette krydderi giv dit hår en nuance, der er værdig til et Titian -maleri.

La Melguiza, safranens tempel

Økologisk safran og Premium, hvid chokolade med safran og kardemomme, andepostej med safran, flager salt med safran og endda naturlig sæbe med hyben, ler, argan og safran. Beliggende i hjertet af det mest traditionelle Madrid, få skridt fra Plaza de Oriente og Calle Mayor, La Melguiza Det er et eksklusivt rum udelukkende dedikeret til spansk safran. Her er det "røde guld" vist i al sin alsidighed i hyggelige og elegante rammer, der fortjener en tur i sig selv. Produkterne, blandt hvilke nogle vidunderlige Saffron Clouds skiller sig ud, kan også købes gennem netbutikken. Vi har ikke længere undskyldninger for ikke at få nogen af ​​disse skatte.