Altså gluten - oprindelse. fra lat. "lim", "gluten" er en blanding af hvedeproteiner. Mange mennesker (nemlig hver 133. ifølge statistikker) har udviklet en intolerance over for det, som kaldes cøliaki. Cøliaki er fraværet af et bugspytkirtelenzym, der hjælper med at behandle gluten. Med andre ord, hos patienter med cøliaki er der en krænkelse af optagelsen af gluten i tarmen.
Gluten i sin reneste form er en grå klistret masse, den er nem at få, hvis man blander hvedemel og vand i lige store forhold, ælter en stram dej og skyller den under koldt vand til den falder flere gange. Den resulterende masse kaldes også seitan eller hvedekød. Det er rent protein – 70% i 100 gram.
Hvor findes gluten udover hvede? I alle kornsorter afledt af hvede: bulgur, couscous, semulje, spelt, samt i rug og byg. Og det er værd at bemærke, at gluten ikke kun findes i premium hvedemel, men også i fuldkorn.
Derudover kan gluten findes i forskellige forarbejdede fødevarer, konserves, yoghurt, maltekstrakt, færdiglavede supper, pommes frites (ofte drysset med mel), smelteost, mayonnaise, ketchup, sojasovs, marinader, pølse, panerede fødevarer , is, sirupper, havreklid, øl, vodka, slik og andre produkter. Desuden "skjuler" producenter det ofte i sammensætningen under andre navne (dextrin, fermenteret kornekstrakt, hydrolyseret maltekstrakt, phytosphygnosin ekstrakt, tocopherol, hydrolysat, maltodextrin, aminopeptidkompleks, gærekstrakt, modificeret fødevarestivelse, hydrolyseret protein, karamel farve og andre).
Lad os se på de vigtigste tegn på glutenfølsomhed. Først og fremmest omfatter de irritabel tyktarm, oppustethed, diarré, forstoppelse, kvalme, udslæt. Følgende tilstande er også mulige (som også kan være forårsaget af forskellige sygdomme, herunder glutenintolerance): vedvarende lidelser, psykiske lidelser, kramper, uimodståelig trang til slik, angst, depression, migræne, autisme, spasmer, kvalme, nældefeber, udslæt, kramper, brystsmerter, mælkeintolerance, knoglesmerter, osteoporose, opmærksomhedsunderskud hyperaktivitetsforstyrrelse, alkoholisme, kræft, Parkinsons sygdom, autoimmune sygdomme (diabetes, Hashimotos thyroiditis, leddegigt) og andre. Hvis du har nogen af disse tilstande, så prøv at fjerne gluten i et stykke tid efter at have talt med din læge. For at finde ud af, om din krop er følsom over for gluten, kan du desuden lave en speciel test ambulant.
David Perlmutter, MD, en praktiserende neurolog og medlem af American Academy of Nutrition, taler i sin bog Food and the Brain om, hvordan gluten har en negativ indvirkning ikke kun på tarmene, men også på andre kropssystemer, herunder. og hjerne.
Talrige undersøgelser viser, at mennesker med cøliaki genererer frie radikaler i meget højere grad. Og på grund af, at gluten påvirker immunforsvaret negativt, nedsættes kroppens evne til at optage og producere antioxidanter. Immunsystemets reaktion på gluten fører til aktivering af cytokiner, molekyler, der signalerer betændelse. En stigning i cytokinindholdet i blodet er et af tegnene på den nye Alzheimers sygdom og andre neurodegenerative sygdomme (fra depression til autisme og hukommelsestab).
Mange vil forsøge at argumentere med udsagnet om, at gluten har en negativ effekt på vores krop (ja, "alle vores forfædre, bedsteforældre brugte hvede, og det ser ud til, at alt altid var godt"). Uanset hvor mærkeligt det kan lyde, så er "gluten ikke det samme nu" ... Moderne produktion gør det muligt at dyrke hvede med et glutenindhold, der er 40 gange højere end for 50 år siden. Det handler om nye avlsmetoder. Og så nutidens korn er meget mere vanedannende.
Så hvad er en erstatning for gluten? Der er mange muligheder. Det er nemt at erstatte hvedemel i bagning med glutenfri majs-, boghvede-, kokos-, amarant-, hørfrø-, hamp-, græskar-, ris- eller quinoamel. Brød kan også erstattes med majs- og boghvedebrød. Hvad angår forarbejdede og konserverede fødevarer, er det bedst at begrænse dem i enhver form for diæt.
Livet uden gluten er slet ikke kedeligt, som det kan virke ved første øjekast. Til din rådighed er: alle slags grøntsager og frugter, boghvede, ris, hirse, sorghum, majs, bælgfrugter (bønner, linser, ærter, kikærter) og mange andre produkter. Udtrykket "glutenfri" bliver lige så vagt som "organisk" og "bio" og garanterer ikke produktets absolutte anvendelighed, så du skal stadig læse sammensætningen på etiketterne.
Vi siger ikke, at gluten skal fjernes fuldstændigt fra kosten. Vi anbefaler dog, at du laver en tolerancetest, og hvis du føler selv det mindste tegn på at føle dig utilpas efter at have spist produkter, der indeholder gluten, så prøv at udelukke dette element og observer – måske på bare 3 uger vil din krops tilstand ændre sig. For dem, der aldrig har bemærket problemer med optagelse og tolerance af gluten, vil vi anbefale i det mindste delvist at begrænse glutenholdige fødevarer i deres kost. Uden fanatisme, men med bekymring for dit helbred.