Sådan opbevares
Den største fjende af "vegetabilske" vitaminer er lys og varme: eksponering for sollys ved opbevaring af grøntsager øges tab af C-vitamin tredobbelt. Under disse forhold kan salat og grønt helt fratages dette vitamin inden for få timer. Opbevar kun grøntsager og krydderurter i køleskabet, i en tætlukket pose eller beholder (ideelt vakuum). Eller frys: Frysning holder vitaminerne godt.
Køb grøntsager og krydderurter lidt efter lidt – på denne måde øger du dine chancer for at købe et virkelig frisk produkt og forhindrer det i at miste sine gavnlige egenskaber.
Giv præference til helt modne grøntsager – de har flere vitaminer. Med nogle undtagelser: for eksempel i en rød tomat er C-vitamin tværtimod mindre end i en halvmoden.
Hvordan man laver mad
Bearbejd til et minimum: skær så stort som muligt (eller skær slet ikke), lad skrællen ståbare ved at børste. For det første er der flere vitaminer lige under huden end gennemsnittet for frugtkødet; for det andet vil det reducere tabet af vitaminer.
Optimer processen: vasket – og straks i gryden, i bradepanden, i formen og i ovnen. Hvis en grøntsag eller urt skal tørres, så gør det med det samme, uden forsinkelse: vand og luft – en dårlig kombination for vitaminer.
Kom grøntsager i, når du laver mad kogende vand og dæksel dæksel (især når det kommer til frosne grøntsager). Lad ikke vandet koge for meget og bland ikke i det oftere end nødvendigt. Og bouillonen, forresten, så brug den i supper eller saucer: det var i den, at de "tabte" vitaminer gik.
Tilføj grønne til allersidst af tilberedningen, 3 – 5 minutter, før du slukker for varmen.
Kog Kort (temperaturen der er lavere end under tilberedning, og der er ingen kontakt med vand), i en wok (jo mindre tid grøntsagerne koges, jo færre vitaminer når at nedbrydes), i ovnen i pergament eller potter (derved begrænser luftadgangen).
Kontakt med metal for C-vitamin er ødelæggende: brug keramiske knive, brug ikke en kødkværn ved tilberedning
Tilsæt ikke bagepulver som alkalisk miljø fremskynder tabet af en række vitaminer.
Men tilsæt (i f.eks. grøntsagssupper) korn, mel og æg – de bremser ødelæggelsen af vitaminer.
Prøv ikke at lave mad til fremtidig brug, og opvarm ikke det, du har kogt flere gange.